不同滲糖工藝對藍莓果脯品質的影響

胡 翔，李洛欣，馮建國，鄭 淘，曾藝瓊，范郁冰，楊 勇, ，鄭 慧,

（1.湖南中醫藥大學藥學院食品藥品工程系，湖南長沙 410208；2.暨南大學理工學院食品科學與工程系，廣東廣州 5106323；3.懷化恒祺農業發展有限公司，湖南懷化 418100）

藍莓（Vaccinium corymbosumL.），杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium）植物，其果實味感鮮美，營養成分豐富，為富含多酚類功能性成分的高附加值資源。大量研究表明藍莓具有抗氧化、抗炎、保護心血管、保護視力、提高免疫力等多種保健功效，具有極高的經濟價值和開發前景[1]。藍莓果實具有采收季節性強，不易長期保鮮、貨架期短、耐儲運性差等特點，因此限制了藍莓資源的充分利用。通過糖漬加工的藍莓果脯酸甜可口并且營養成分豐富，是促使藍莓反季節銷售、延長藍莓貨架期、促進藍莓資源科學利用的重要途徑之一。

果脯屬于糖藏食品，主要利用高濃度糖液浸漬果實而成，因高糖所產生的高滲透壓會致使果蔬組織以及微生物細胞中的大量水分析出，從而達到改善果蔬制品感官品質和延長果蔬制品保存期的目的。傳統果脯加工需經過糖液高溫煮制、干燥等一系列熱加工工序，大部分的水溶性及熱敏性功能性成分（如多酚類物質）大量損失，從而導致果脯的功能性品質的下降。滲糖是果脯加工過程中的一道關鍵性工藝，對于果脯品質具有極其重要的影響。常壓滲糖、超聲滲糖、微波滲糖及真空滲糖是目前研究較為深入且在實際生產中應用較為廣泛的4種滲糖工藝，大量研究對比了該4種不同滲糖工藝對于獼猴桃、芒果、紅李等易去皮的果肉型果脯品質的影響，且研究主要集中于質構、風味和色澤等感官方面[2?4]。……