銀耳中二氧化硫殘留量檢測結果分析

◎ 王 虹

（大連市甘井子區產品質量快速檢測中心，遼寧 大連 116031）

二氧化硫是國內外允許使用的一種食品添加劑，在食品工業中作為護色、防腐、漂白和抗氧化的添加劑使用[1]。通常情況下，食品中的二氧化硫是采用硫磺熏蒸的方式處理后殘留于食品中，或者為焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽等物質的添加殘留于食品中。水果、蔬菜干制，蜜餞、涼果生產，白砂糖加工及鮮食用菌和藻類在貯藏和加工過程中都會添加二氧化硫。例如，利用二氧化硫氣體熏蒸銀耳原料，可將銀耳進行漂白，使制品色澤明亮美觀[2]。

少量二氧化硫進入人體內，經過代謝后最終生成硫酸鹽，可通過尿液排出體外，不會產生毒性作用。按照標準規定合理使用二氧化硫不會對人體健康造成危害，但如果人體過量攝入二氧化硫，則容易產生過敏，可能會引發呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對大腦及其他組織也可能產生不同程度損傷[3]。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中允許使用的食品添加劑都是經過安全評估的，在符合標準情況下使用的二氧化硫，不會給消費者的健康帶來損害。

目前在二氧化硫含量檢測技術上，仍以比色法、滴定法、離子色譜法等常規化學檢測方法為主，缺乏可靠、快速的現場檢測手段[4-5]。實驗室常規檢測方法用時較長，往往實驗結果出來時，不合格的產品已經在市場上長時間、大范圍流通，甚至已經被消費者攝入。無法快速檢測出陽性樣品，導致有問題的食品不能及時截停、預警，對消費者健康造成非常大的影響。所以，需要采用快速檢測方法，及時篩查出市場中二氧化硫含量超標的食品，盡早制止不合格食品在市場中進一步流通[6-7]。

本文選取轄區內的農貿市場及大型超市，隨機對預包裝及散裝銀耳中二氧化硫的殘留量進行檢測，為市場監管單位對銀耳質量的管控提供參考。

1 材料與方法

1.1 檢測材料來源

大連市甘井子區產品質量快速檢測中心對轄區內的8家農貿及批發市場、早市攤位以及2家大型超市中的預包裝及散裝銀耳樣品進行了隨機抽檢。共采集散裝和預包裝銀耳樣品42批，其中散裝22批，預包裝20批，具體見表1。

表1 檢測銀耳來源、包裝及數量表

實驗初期發現大部分農貿市場中抽檢的銀耳中二氧化硫含量超標。為確定這一結果的準確性，又進一步抽取了9個農貿市場及早市14個攤位中的15批次的樣品進行進一步實驗。農貿市場中購買的銀耳都為散裝銀耳，品種單一，無法代表轄區市場上的銀耳種類。所以，又對轄區內8家大超市進行了抽檢，其中散裝銀耳7批次，預包裝銀耳20批次。

1.2 檢測方法

使用長春吉大·小天鵝儀器有限公司生產的集成式食品安全快速檢測系統及試劑盒，依據《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34—2016）[8]，對樣品中二氧化硫含量進行快速檢測。

1.3 結果判定

結果按《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）評價。依據《中華人民共和國衛生部公告（2008年第27號）》中干制的食用菌及藻類中二氧化硫最大使用量為0.05 g·kg-1進行判定，凡超過這一標準即判定為不合格產品。

用SPSS 19.0軟件對檢測結果進行統計分析，對樣品合格率進行χ2檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同來源（大型超市與農貿市場）銀耳中二氧化硫含量合格率對比

圖1為實驗過程中鹽酸副玫瑰苯胺法檢測的顯色結果。圖中瓶a為空白對照，瓶c為大型超市中的樣品，其他皆為農貿市場中的樣品。鹽酸副玫瑰苯胺法中吸光值與樣品中二氧化硫的含量成正比，顯色顏色越深說明樣品中二氧化硫的含量越高[9-11]。從圖中可以明顯看出顯色顏色的深淺對照，大型超市中的樣品顏色很淺，農貿市場中樣品的顏色則相對很深，顯色極其明顯。

圖1 不同采購來源銀耳的顯色情況圖

如表2所示，檢測樣品中有27批次來源于大型超市，其中24批次二氧化硫含量合格，其二氧化硫含量合格率為88.89%；15批次樣品來源于農貿市場，只有2批次二氧化硫含量合格，二氧化硫含量合格率僅有13.33%。經χ2統計后，χ2為23.342，P值為0（＜0.01）。大型超市中銀耳二氧化硫含量合格率遠高于農貿市場中的銀耳。

表2 不同采購來源銀耳中二氧化硫含量合格率對比表

2.2 不同包裝（預包裝與散裝）銀耳中二氧化硫含量合格率對比

如表3所示，檢測樣品中預包裝銀耳20批次，其中20批次檢測結果合格，二氧化硫含量合格率為100.00%；散裝銀耳22批，合格樣品只有6批次，二氧化硫含量的合格率僅有27.27%。經χ2統計后，χ2為23.497，P值為0（＜0.01）。預包裝的銀耳中二氧化硫含量合格率遠高于散裝銀耳。

表3 不同包裝銀耳中二氧化硫含量合格率對比表

2.3 不同來源及包裝的銀耳中二氧化硫含量合格率對比

抽檢過程中發現，農貿市場中的銀耳大多數為散裝銀耳，很少見到預包裝的銀耳，而大型超市中的銀耳既有預包裝的也有散裝的。將轄區內抽檢的樣品根據不同的來源與包裝形式分為超市中預包裝、超市中散裝和市場中銀耳3類，對不同來源及包裝的銀耳中二氧化硫含量的合格率進行對比。

農貿市場不合格的銀耳中，二氧化硫含量最低為0.548 4 g·kg-1，二氧化硫含量最高可達0.882 8 g·kg-1，比國家標準高出17倍。超市中散裝銀耳中二氧化硫含量的合格率雖然比市場高很多，但也不是100%。其中，不合格的2個批次，樣品的中二氧化硫含量分別為0.409 8 g·kg-1和0.245 4 g·kg-1，分別比國家標準高出8倍和5倍。

表4為不同來源及包裝的銀耳中二氧化硫含量合格數量與采樣總數的對比，圖2為超市中預包裝銀耳、散裝銀耳和市場中散裝銀耳中二氧化硫含量合格率對比情況。其中超市中預包裝的銀耳20批次，二氧化硫含量合格率為100%；超市中的散裝銀耳7批次，合格樣品4批次，二氧化硫含量合格率為57.14%；市場中銀耳樣品15批次，合格樣品只有2批次，二氧化硫含量合格率較低，只有13.33%。

表4 不同來源及包裝的銀耳中二氧化硫含量合格數量/總量表

圖2 不同來源及包裝的銀耳中二氧化硫含量合格率圖

3 結論與討論

大型超市和農貿市場銷售的銀耳中二氧化硫含量合格率有非常明顯的差異，預包裝的銀耳與散裝的銀耳中二氧化硫含量合格率也有較大的差異。域內市場中銷售的散裝銀耳二氧化硫含量合格率很低，絕大部分的銀耳都是不合格產品。這一問題應引起市場監管部門的注意，對不合格的銀耳進行溯源調查，查清銀耳的上貨來源和生產廠家，盡可能減少市場中不合格銀耳的數量，保證農貿市場和早市的食品安全質量。

大型超市售賣的銀耳中二氧化硫殘留合格率高，是由于超市管理者對銀耳的來源有一定的管理措施，超市中的銀耳不論是預包裝銀耳還是散裝銀耳都有特定的供應廠家，包裝上也有明確的商標、產地、保質期和生產日期等信息。

相比之下，農貿市場或早市攤位中銀耳的二氧化硫含量合格率則很低。市場攤位中銷售的銀耳多為散裝，來源多為批發市場或個人，并沒有明確的產品信息，無法確定生產廠家及產地。即使是市場中預包裝的銀耳在包裝上也沒有標注生產廠家、地址、生產日期等有效信息，只是賣家自己將散裝銀耳進行的二次包裝。市場中銀耳的生產來源沒有具體的生產廠家，添加劑的使用也沒有具體的規范，食品安全質量也無法得到保證。

近年來，食品安全問題受到了極大的關注，食品的生產過程與銷售都受到了嚴格的控制，安全質量有了一定提高。但食品中二氧化硫殘留量仍不容樂觀。以銀耳為誡，干菜（干百合、干黃花菜等）、竹筍、腐竹等產品應當引起有關執法部門重視，特別是農貿市場銷售的這類產品，更需要加大監管力度；對于食品加工生產企業應加強監督管理，力爭從源頭上堵住食品安全的漏洞。相關部門除了加大監管力度外，更應該加大宣傳力度，引起廣大消費者對銀耳中二氧化硫含量超標等食品安全問題的注意，自覺購買正規生產廠家生產的合格食品。