風味圣女果果脯加工工藝研究

◎ 李璐雨，羅秀丹

（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學，廣西 南寧 530007）

圣女果又名小西紅柿、櫻桃番茄，含有13種維生素及17種礦物質(zhì)，還有含量很高的番茄紅素和酚類化合物等，在維持人體免疫系統(tǒng)的功能和預(yù)防疾病方面起重要作用。但其易失水、褐變和腐爛，降低了營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。隨著果脯蜜餞成為一種便攜的營養(yǎng)零食，風味圣女果果脯產(chǎn)品的研制將具有現(xiàn)實意義。

當前有關(guān)圣女果果脯的報道中，主要針對加工工藝進行研究。如祁芳斌等[1]、趙梅[2]、張培麗等[3]分別用真空滲糖、超聲波滲糖和微波滲糖加工圣女果果脯。謝婧[4]用異麥芽酮糖醇代替白砂糖加工低糖保健型圣女果果脯，玉濤等[5]優(yōu)化了低糖果脯制備工藝。目前除低糖圣女果果脯，對其他風味圣女果果脯加工的報道極少。梁文珍[6]、張益達[7]報道過多味番茄脯加工工藝，黃麗[8]研究了辣味番茄脯加工。本研究通過優(yōu)化圣女果原料預(yù)處理方式，對不同風味圣女果果脯加工工藝進行研究，為開發(fā)圣女果新產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售圣女果、白砂糖、食鹽、指天椒、紫蘇、生姜、丁香、羅漢果、桂皮和甘草。

δ-葡萄糖酸內(nèi)酯：安徽興宙醫(yī)藥食品有限公司；明膠：河南米亞化工產(chǎn)品有限公司；黃原膠：內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司；瓊脂：上海千味食品有限公司；檸檬酸、亞硫酸氫鈉分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DGG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海齊欣科學儀器有限公司；ME204E天子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電磁爐。

1.3 工藝流程

風味圣女果果脯加工工藝如圖1所示。

圖1 風味圣女果果脯加工工藝流程圖

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇與清洗

選用成熟度、顏色一致，未受病蟲危害的圣女果，剔除果蒂，清水洗凈。

1.4.2 原料處理

將洗凈的圣女果按實驗設(shè)計進行熱燙去皮、劃縫、扎空等處理。熱燙去皮：放入95～100 ℃熱水1～2 min，撈出后立即冷卻，去除果皮。劃縫：用牙簽在果皮劃2條十字交叉縫。扎孔：用牙簽均勻地扎15個孔，深度約1 cm。

1.4.3 護色硬化

按實驗設(shè)計在護色劑中添加葡萄糖酸內(nèi)酯，將圣女果倒入護色硬化液中浸泡4 h，后用流動水清洗30 min，清除殘留表面的護色硬化液。

1.4.4 糖制

配置一定濃度的糖液，將圣女果放入糖液中煮至軟透，放冷糖漬一定時間。低糖脯糖液添加填充劑和檸檬酸。

1.4.5 香料浸泡

量取1 000 mL水按實驗設(shè)計添加辣椒和香料煮至出味，配成辣味果脯配料液；量取1 000 mL水添加食鹽和香料等煮至出味，配成咸味果脯配料液。糖制后的圣女果放入不同風味配料液中浸泡9 h。

1.4.6 烘干

圣女果撈出瀝干后放入干燥箱：55 ℃，20.5 h→60 ℃，18.5 h→65 ℃，16 h三段式熱風干燥制備低糖果脯；55 ℃，12.5 h→60 ℃，12 h→65 ℃，10.5 h三段式熱風干燥制備辣味果脯和咸味果脯。

1.4.7 回軟和包裝

烘制后果脯回軟1～2 d，裝放入食品專用包裝袋密封保存。

1.5 評價指標

為研究出受歡迎的風味圣女果果脯，實驗主要以感官評分為評價指標。每次評分選定10人對圣女果果脯的飽滿度、口感、色澤進行品評打分（見表1）。

表1 圣女果果脯感官評分表

1.6 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理和極差分析均通過Microsoft Office Excel 2010軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 圣女果果脯研制原料預(yù)處理優(yōu)化實驗

原料切分去皮方式、硬化護色方式對成品形成有重要影響。本實驗在參考他人研究結(jié)果[8-11]基礎(chǔ)上，以原料處理方式、葡萄糖酸內(nèi)酯濃度和護色劑為主要因素進行L9(33)正交實驗，開展原料預(yù)處理優(yōu)化研究，以同條件下糖制、烘干后所得產(chǎn)品的感官評分作為衡量指標，確定優(yōu)化條件。圣女果果脯研制原料預(yù)處理優(yōu)化正交實驗水平因素如表2所示，實驗結(jié)果如表3所示。

表2 圣女果果脯研制原料預(yù)處理優(yōu)化因素水平表

從表3可知，極差RB＞RC＞RA，即在圣女果果脯原料預(yù)處理中，葡萄糖酸內(nèi)酯濃度對果脯感官影響最大，其次是護色劑和原料處理方式。最優(yōu)水平組合為A3B3C3，該組合與正交試驗中的最佳結(jié)果不同，因此進行該組合條件下的驗證試驗，所制得產(chǎn)品感官評分為8.5分，高于正交試驗最佳結(jié)果A1B3C3感官評分，故確定A3B3C3為最優(yōu)組合，即采用熱燙去皮方式，0.4%葡萄糖酸內(nèi)酯硬化、1.5% NaCl護色對原料進行預(yù)處理，將得到較好品質(zhì)的圣女果果脯。

該結(jié)果與實驗觀察發(fā)現(xiàn)一致，劃縫處理在糖制后出現(xiàn)不規(guī)則表皮脫落，外觀不佳，且烘干后表皮干脆，口感不好；扎孔處理也出現(xiàn)表皮脫落情況且較難烘干；熱燙去皮煮制后沒有開裂現(xiàn)象，烘干后色澤好有嚼勁。

2.2 低糖果脯糖制工藝優(yōu)化實驗

當前消費者多提倡低糖低熱量的飲食需求。本實驗在參考他人研究結(jié)果[10-14]基礎(chǔ)上，經(jīng)優(yōu)化原料預(yù)處理方式處理，以填充劑種類、檸檬酸濃度、糖液濃度和糖漬時間為主要因素進行L9(34)正交實驗，以同條件下烘干所得產(chǎn)品的感官評分作為衡量指標，確定低糖圣女果果脯糖制工藝優(yōu)化條件。低糖圣女果果脯糖制工藝優(yōu)化正交實驗因素水平設(shè)計如表4所示，實驗結(jié)果如表5所示。

表4 低糖圣女果果脯糖制工藝優(yōu)化因素水平表

表5 低糖圣女果果脯糖制工藝優(yōu)化正交實驗結(jié)果表

從表5可知，極差RA＞RB=RD＞RC，即在低糖圣女果果脯糖制過程中，填充劑種類對圣女果果脯品質(zhì)影響最大，檸檬酸濃度和糖漬時間次之。最優(yōu)水平組合為A2B2C1D1，該組合與正交試驗中的最佳結(jié)果A2B2C3D1不同，因此進行該組合條件下的驗證試驗，所制得產(chǎn)品感官評分為8.8分，與正交試驗最佳結(jié)果感官評分相同，綜合考慮節(jié)約能耗的因素，選擇A2B2C1D1為最優(yōu)組合，即添加0.4%明膠填充劑和0.3%檸檬酸的25%糖液糖煮后，再糖漬16 h，可制得更好品質(zhì)的低糖圣女果果脯。

2.3 辣味圣女果果脯加工工藝優(yōu)化

為拓展產(chǎn)品類型，適應(yīng)更廣泛的受眾需求，稱取300 g圣女果為原料，經(jīng)優(yōu)化原料預(yù)處理方式處理，以辣度（辣椒質(zhì)量）、糖液濃度、糖漬時間和香料種類作為主要因素進行L9(34)正交實驗，以同條件下烘干所得產(chǎn)品的感官評分作為衡量指標，確定辣味圣女果果脯加工工藝優(yōu)化條件。辣味圣女果果脯糖制工藝優(yōu)化正交實驗因素水平設(shè)計如表6所示，實驗結(jié)果如表7所示。

表6 辣味圣女果果脯加工工藝優(yōu)化因素水平表

表7 辣味圣女果果脯加工工藝優(yōu)化正交實驗結(jié)果與分析

從表7可知，極差RC＞RA＞RB=RD，即在辣味圣女果果脯加工中，糖漬時間對圣女果果脯品質(zhì)影響最大，其次為辣度，再次是糖液濃度和香料。由表得知的最優(yōu)水平組合A1B3C1D2，與正交試驗中的最佳結(jié)果不同，因此進行該組合條件下的驗證試驗，所制得產(chǎn)品感官評分為8.5分，高于正交試驗最佳結(jié)果A1B1C1D1和A2B3C1D2的感官評分，故確定A1B3C1D2為最優(yōu)組合，即用35%糖液煮制后糖漬16 h，再用1 000 mL清水、6 g辣椒和20 g姜泥煮制成的配料液浸泡9 h，可制得辣甜相適、柔軟有彈性、形態(tài)較飽滿的辣味圣女果果脯。此實驗結(jié)果與梁文珍[6]、張益達[7]、黃麗[8]等用姜泥作為輔料制作櫻桃番茄果脯有相同考量。

2.4 咸味圣女果果脯加工工藝優(yōu)化實驗

稱取300 g圣女果為原料，經(jīng)優(yōu)化原料預(yù)處理方式處理，以鹽濃度、糖液濃度、糖漬時間和香料種類作為主要因素進行L9(34)正交實驗，以同條件下烘干所得產(chǎn)品的感官評分作為衡量指標，確定咸味圣女果果脯加工工藝優(yōu)化條件。咸味圣女果果脯糖制工藝優(yōu)化正交實驗因素水平設(shè)計如表8所示，實驗結(jié)果如表9所示。

表8 咸味圣女果果脯腌制工藝優(yōu)化因素水平表

表9 咸味圣女果果脯腌制工藝優(yōu)化正交實驗結(jié)果與分析表

由表9可知，極差RA＞RB＞RD＞RC，即在咸味圣女果果脯加工中，鹽濃度對圣女果果脯品質(zhì)影響最大，后依次為糖液濃度、香料、糖漬時間。由表得知的最優(yōu)水平組合A1B2C3D3與正交試驗中的最佳結(jié)果不同，因此進行該組合條件下的驗證試驗，所制得產(chǎn)品感官評分為8.4分，高于正交試驗最佳結(jié)果A1B2C2D2和A3B2C1D3的感官評分，故確定A1B2C3D3為最優(yōu)組合，即用30%糖液煮制后糖漬24 h，再用1 000 mL清水、1%鹽濃度和6 g羅漢果煮制成的配料液浸泡9 h，可制得咸甜適口、柔軟有彈性、圣女果香濃郁的咸味圣女果果脯。

3 結(jié)論

通過本研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)熱燙去皮，用0.4%葡萄糖酸內(nèi)酯硬化、1.5% NaCl護色后制得的圣女果果脯品質(zhì)更好。低糖脯糖制優(yōu)化工藝為添加0.4%明膠、0.3%檸檬酸的25%糖液糖煮，再進行糖漬16 h。辣味脯加工優(yōu)化工藝為用35%糖液煮后糖漬16 h，再用1 000 mL清水、6 g辣椒和20 g姜泥煮成的配料液浸泡9 h。咸味脯加工優(yōu)化工藝為用30%糖液煮后糖漬24 h，再用1 000 mL清水、1%鹽濃度和6 g羅漢果煮成的配料液浸泡9 h。優(yōu)化工藝下制得的風味圣女果果脯，辣甜咸味道相適、柔軟有彈性，富有較濃郁圣女果香、形態(tài)較飽滿、紅色透亮，品質(zhì)優(yōu)良。