醬油釀造工藝分析

◎ 梁小玲，張巧苑，李潔珠

（1.廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東 中山 528411；2.黃埔海關技術中心，廣東 東莞 523000；3.廣東廚邦食品有限公司，廣東 陽江 529800）

醬油俗稱為豉油，其原料主要包含了大豆、小麥、食鹽等，然后經過制油、發酵等環節釀制，最終形成醬油[1]。此種調味品最主要的味道就是咸味、鮮味和香味，不僅能夠對菜肴的口味起到改善作用，還可以增加或者改變菜肴的色彩，讓菜品看起來更有食欲。另外，通過食用醬油，還可以達到防癌、降低膽固醇、止癢消腫的效果。綜合來看，醬油不僅能夠對人們的飲食起到良好的調味效果，同時還能夠對人們的身體健康起到改善作用，對于更好地滿足人們的日常飲食需求具有重要意義。

隨著生活水平的提升，人們對于醬油的質量及風味也提出了更高的要求，要想保證醬油質量的提升及風味的改善，就必須要加強對醬油釀造工藝的研究，實現釀造工藝的不斷優化與完善，從而提升釀造工藝水平，保證整體的醬油生產質量提升，為人們提供風味更佳的產品。

1 醬油釀造分析

1.1 選用原材料

在進行醬油釀造的過程中，首先要選用合適的原料，主要包括以下幾種。①蛋白質。這項原料能夠保證醬油的營養，增強醬油的鮮味及色澤，也是進行醬油釀造最主要的原料。蛋白質原料中包含了大豆、花生粕或者花生餅、其他蛋白質原料等[2]。大豆中含有豐富的蛋白質，也是進行醬油釀造最理想的蛋白質原料，但是大豆中所含有的1/5脂肪會因殘留在醬油渣中而出現損失，也導致油脂不能夠被充分利用。為了解決這個問題，當前越來越多的生產企業開始采用脫脂大豆作為原料進行醬油生產[3]。脫脂大豆屬于大豆提取油脂之后的剩余物，由于提取方法上的不同，主要分為豆粕和豆餅兩種。蛋白質原料要求新鮮、飽滿、無污染和無農藥殘留，且有較高的純度和有效成分，只有符合這些要求，才能夠保證醬油釀造的質量，從而實現醬油釀造工藝水平的提升。②淀粉質原料。淀粉質原料主要包括小麥、麩皮及其他淀粉質原料，如米糠、玉米、薯粉等。對于淀粉質原料的要求是保持新鮮、無雜質、無異味和無污染，且有較高的淀粉含量，不含有毒的物質等[4]。③食鹽。食鹽也是醬油釀造的必需原料，其不僅能夠保證醬油的鮮味和咸味，還能夠起到有效的防腐作用。對于食鹽要求純度高、雜質少、顏色雪白以及結晶顆粒較少。④水。在進行醬油釀造的過程中用水量比較大，醬油中的80%以上都是水分。對于水質的應用要求必須符合國家生活飲用水的標準。

1.2 主要微生物

①米曲霉。要選用適宜的培養溫度，保持菌絲溫度為37 ℃，pH值為6，可以利用單糖、多糖或者雙糖、有機酸等作為碳源，并且確保能夠在淀粉中進行生長和繁殖。在生長過程中需要供給無機鹽或者是N源，對于培養基中的含水量應控制在50%。②酵母菌。該微生物能夠增強香味。③乳酸菌是形成醬油風味的重要微生物[5]。

2 釀造工藝

2.1 高鹽稀態發酵工藝

高鹽稀態發酵工藝的具體工藝操作流程如圖1所示。

圖1 高鹽稀態發酵流程圖

高鹽稀態發酵工藝應用過程中，發酵階段處于高鹽度的稀醪狀態，因此要控制好鹽水的含量，醬醪的鹽分應當控制在17%～18%，通過大量的鹽分能夠實現對發酵溫度的良好控制，從而促進多種耐鹽微生物的共同作用。此種工藝方法的發酵周期較長，通常需要180 d左右，確保發酵更加徹底[6]。在此過程中添加酵母、乳酸菌等產生的醇、有機酸或者脂等物質能夠提升醬油的風味及香味，從而實現香氣種類的多樣化，這是其他工藝無法實現的。此外，在進行醬油釀造時，應當對原料配比加強控制，配料中的小麥含量與脫脂大豆要保持適當比例，對于發酵溫度應當控制在35 ℃以下，以促進酵母生長；耐鹽酵母應當參與到發酵過程中，以確保能夠測出乙醇的含量。在滿足上述條件后，才能夠確保應用此工藝生產出來的產品具有良好的色澤、獨特的香味，食用時可以更好地突出食物原味。

2.2 低鹽固態發酵工藝

低鹽固態發酵工藝是當前我國各個醬油生產企業主要應用的一種釀造工藝。該工藝生產周期較短，只有15 d，在生產過程中管理較為便利，且能夠實現穩定控制。通過此工藝生產的醬油產品質量好，符合消費者的口味。此生產工藝的流程如圖2所示。

圖2 低鹽固態發酵流程圖

低鹽固態發酵工藝中首先要對原材料豆粕和麩皮進行挑選，然后進行詳細的檢查，去除雜質，再將兩種原料按質量比（豆粕∶麩皮=7∶3）進行混合，經潤水處理、蒸煮處理、冷卻處理和接種處理，再進行制曲、松散、秤重，加入鹽和水，進行發酵處理，淋油，最后形成醬油，進行調配、滅菌和包裝處理。對于剩余的醬渣，加入鹽和水再進行處理，最后形成醬油并進行調配、滅菌和包裝處理。在應用該工藝進行醬油釀造的過程中，必須要保證對各個工藝流程加強控制，以確保提升整體的醬油釀造質量。對于原材料的選擇要保證新鮮、干凈，豆粕要保持高蛋白含量，麩皮要保持高淀粉含量，對于混合和潤水處理，要確保其均勻性，總含水量要控制在50%。

2.3 淋澆工藝

在傳統生產工藝中，醬油釀造通常使用缸進行發酵，在醬缸中插入竹簍，然后每天舀出適量的汁水淋澆在醬醅的表面上，通過均勻地上下淋澆，能夠為微生物的生長與繁殖提供充足的氧氣，實現對其生長溫度的有效調節。在釀制結束之后，也不需要應用任何的壓榨設備進行處理，可以從竹簍中直接抽取醬油，從而實現對醬油的提取，并且達到理想的發酵效果。當前，一些生產企業也認識到了這項傳統工藝的優勢，開始對這項工藝進行改善，如通過從發酵池的底部進行醬油提取，在淋澆時加入一些酵母、食鹽或者糖，來實現對醬油風味的改善。

3 釀造工藝技術應用

3.1 合理應用微生物

在醬油釀造的過程中，醬油的風味與微生物的發酵情況有著密切聯系。例如，米曲霉在釀造過程中的使用會對原材料的發酵速度、鮮度及色澤產生影響，而乳酸菌與酵母菌則會對醬油的香味產生影響。對此，必須要加強對醬油生產中微生物的控制，以確保醬油發酵的良好品質。在進行醬油發酵時，可以加入適當的添加乳酸鏈球菌、醋酸或者是醋酸鈉，以實現對發酵過程中氨基態氮形成的促進性作用。

3.2 膜分離

膜分離技術屬于一種新型的醬油釀造技術，通過應用此項技術，在常溫情況下便能夠實現所分離物質的高品質化，且所產生的成本較低，能夠實現良好的控制與管理，因此此項技術在食品工業生產中的應用也越發廣泛和深入。在醬油釀造中應用此項技術，不僅能夠確保對功能性物質的保留，還能夠實現對有害物質的良好隔絕，促進各項物質的有效分離，并保留醬油濾液中較高的營養成分，而且保持良好的風味。

3.3 優勢菌干擾技術

在進行醬油發酵的過程中，如果微生物與含氮的物質產生作用，就可能會形成生物胺等相關的有害物質，導致醬油釀造的質量受到影響，甚至出現食品安全問題，對消費者的飲食安全造成威脅。因此，相關企業必須對這些有害物質進行分析，同時采取有效的干預措施，將有害物質的影響降到最低。通過研究可知，通常情況下產生的有害物質是乳酸足球菌，通過對此項菌種應用優勢菌干擾技術，能夠實現對微生物中精氨酸的高效轉化，如將嗜鹽四聯球菌加入到乳酸足球菌的培養基當中，能夠促使前者的高效轉化，進而生成鳥氨酸，從而影響培養基當中瓜氨酸的生成。在此種情況下，精氨酸轉變為瓜氨酸的數量就會大幅度降低，而且生成的瓜氨酸數量也大幅度減少。

4 結語

當前，醬油釀造工藝技術不斷發展，越來越多的新技術應用到了醬油釀造中，對于提升醬油的生產質量起到了促進作用。在未來的發展過程中，應當進一步加強對于醬油釀造工藝的研究，積極引進先進的技術與設備，以實現釀造過程的不斷優化與改善，從而提升整體的醬油釀造水平，尤其是解決釀造過程中的安全隱患，從而實現整體醬油生產質量的提升，在保證醬油食用的安全性的同時為消費者提供味道更豐富的醬油產品，并實現我國食品行業的進一步發展。