干腌肉制品低鹽加工技術及其減鹽機制研究進展

王 棟，張 琦，陳玉峰,3，柯志剛,3，丁玉庭,3，周緒霞,3,*

（1.浙江工業大學食品科學與工程學院，浙江 杭州 310014；2.浙江省深藍漁業資源高效開發利用重點實驗室，浙江 杭州 310014；3.國家遠洋水產品加工技術研發分中心（杭州），浙江 杭州 310014）

食鹽是傳統干腌肉制品加工中的主要輔料之一[1]，它在提供咸味的同時改善肉制品的適口性、持水能力和色澤，形成產品的特征風味，同時可以改善干腌肉制品的質地，并對產品貯藏穩定性發揮著重要作用[2]。但傳統加工工藝生產的干腌肉制品含鹽量普遍偏高，部分腌臘肉制品食鹽質量分數達到3%～8%[3]。根據世界衛生組織建議，成年人每日鈉攝入量應低于2 g/d（即5 g/d食鹽）。然而，我國和一些發達國家的每日鹽攝入量遠遠超過該建議值，而攝入過多的鹽會引發高血壓、高血脂以及其他一些心腦血管疾病[4]，還可能導致中風、腎臟疾病（如腎結石），甚至影響老年人的認知功能。一個可能的解釋是，鈉攝入量過多可能影響大腦健康，損害血腦屏障的完整性或下丘腦室旁核的功能[5-6]。2016年，國務院發布的“健康中國2030計劃”提出，到2030年，我國人均每日鹽攝入量將減少20%。因此，在不影響干腌肉制品適口性和安全性的前提下，如何降低鹽含量越來越受到人們的關注，而由于食鹽中影響人體健康的主要是鈉離子，所以一般說的減鹽主要指減少鈉鹽的含量。

目前對干腌肉制品減鹽技術的發展主要集中在3個方面，即基于鈉鹽替代物的減鹽技術，基于真空、超高壓、超聲波和脈沖電場（pulsed electric field，PEF）等的新型腌制技術，以及在不增加鹽含量的情況下增強咸味感知技術等。但不同的減鹽技術會在降低咸味的同時也會對干腌肉制品的產品風味、質地、貯藏期等產生不利的影響[1]。因此，本文對近年來國內外干腌肉制品的減鹽技術以及對產品品質的影響及其機制進行綜述，以期為干腌肉制品減鹽策略的研究和應用提供理論參考。

1 鈉鹽含量與干腌肉制品品質的關系

鈉鹽對干腌肉制品品質的影響是非常重要且復雜的，與肉的種類和加工條件等其他因素有關。鈉鹽含量的增加或減少會引發一系列的物理化學反應，進而影響肉制品的風味、質地、感官、貨架期等。

1.1 鈉鹽含量對干腌肉制品風味的影響

NaCl作為一種重要的食品成分，已被證明對某些特性有貢獻，特別是對肉制品的風味有重要貢獻[7]。鈉鹽在干腌肉制品獨特風味的形成中起著至關重要的作用，但鈉鹽對不同制品風味的影響程度并不完全一致。

Bhat等[8]認為鈉鹽通過影響滲透壓降低揮發性香氣化合物在肉基質中的溶解度，促進其釋放，從而增強香氣。Laranjo等[9]在對傳統葡萄牙減鈉香腸的研究中發現，低鈉鹽產品的風味強度顯著降低。Elias等[10]也發現減鈉香腸的香氣物質明顯減少。鈉鹽含量還能通過影響肉制品的脂質氧化程度影響產品的風味，適度的脂質氧化有利于干腌肉制品特征性風味的形成。目前對鹽含量影響干腌肉制品脂質氧化的研究結果不盡一致。Jin Guofeng等[11]研究發現，在干腌培根加工過程中鹽含量的增加會抑制抗氧化酶活性，從而促進脂質氧化，因為抗氧化酶在調節脂質氧化中起著重要作用。Wang Jiamei等[12]研究發現低鹽對干腌火雞火腿有促氧化作用，且降低鹽含量會促進揮發性風味物質的生成。

1.2 鈉鹽含量對干腌肉制品質地和感官特性的影響

鹽在肉中的作用包括促進蛋白質溶出、提高蛋白質的水合作用和肉的持水能力、提高產品的蒸煮得率和多汁性。所以鹽含量的減少可能會影響肉制品的質地和風味強度，從而影響消費者對產品的感官可接受性[13]。

Ali?o等[14]研究發現，用含50%（質量分數，下同）KCl、15% CaCl2、5% MgCl2的復配鹽替代70%的NaCl得到的干腌腰肉硬度和耐嚼性顯著提高，而使用含有55% NaCl、25% KCl、15% CaCl2、5% MgCl2復合鹽腌制的腰肉在物理化學特性和微生物數量上與傳統食鹽腌制的腰肉沒有顯著差異。Delgado-Pando等[15]在干腌培根中將鹽的質量分數降低到2.0%以下，顯著提高了培根的硬度，但在2.0%～2.9%范圍內沒有顯著差異。減鹽培根（鹽的質量分數分別為2.9%、2.5%、2.0%、1.5%）的感官評價得分均值均高于5（滿分10），說明減鹽對感官感知沒有顯著影響，其中2.0%培根的整體感官可接受度最高。Guo Xiuxia等[16]將干腌火腿鈉鹽質量分數由2.50%降至1.25%后，蒸煮損失顯著增加，重構火腿的硬度、彈性和嚼勁均有所降低。感官評價表明，鈉鹽質量分數的下降顯著降低了火腿口感、外觀、咸味和整體感官接受度。因此，鈉鹽對干腌肉制品的質構和感官特性的具體影響不同，與鹽含量、肉類種類和組成有關。

1.3 鈉鹽含量與干腌肉制品貨架期和安全特性的關系

較高的鹽濃度能降低肉的水分活度（water activity，aw），抑制腐敗和有害微生物的生長、繁殖以及組胺等有毒物質的產生，對干腌肉制品的貨架期和安全性有重要的作用。O’Neill等[17]發現低鈉鹽腌制的法蘭克福香腸的貨架期縮短，在貯藏31 d時活菌總數達到6（lg（CFU/g）），而NaCl腌制的香腸貨架期能達到53 d。但是，在一些干腌肉產品中，較高的鈉鹽含量也會不利于產品的保質期。例如，干腌培根鈉鹽含量的增加可以促進脂質氧化，縮短產品的保質期[11]。Shin等[18]研究發現，在25 ℃時，單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌在低鈉培根上的生長速度比在傳統培根上快，需要增加對低鈉培根微生物安全的關注。

組胺一般在水產品不新鮮時產生，當組胺積蓄到一定量時會引起人們的食物中毒，尤其在青皮紅肉魚中含有大量的組氨酸，隨著魚體腐敗變質會產生大量組胺。Hwang等[19]發現在自然風干的低鹽（NaCl質量分數小于2.3%）干遮目魚樣品中有較高的組胺含量，只有當NaCl質量分數大于2.5%時才能有效降低組胺含量。弓形蟲是主要的食源性病原體之一，在美國，弓形蟲感染的致死率在食源性疾病中排第二位。Fredericks等[20]研究發現在低鹽（NaCl質量分數最低1.3%）、4.6＜pH＜5.2條件下，需要4 h的發酵才能完全滅活組織囊腫中的弓形蟲緩殖子。所以，鈉鹽含量對干腌肉制品的貨架期和安全特性起著至關重要的作用，其濃度在使用時要選擇在一個合適的范圍。由于肉的種類和特性不同，鹽含量太高或太低都可能會影響產品的貨架期和安全性。因此，在降低干腌肉制品鹽含量時，要在保證貨架期和安全特性的基礎上進行，并且使其對產品品質的影響控制在最小。

2 干腌肉制品減鹽技術及其機理

2.1 基于鈉鹽替代物的減鹽技術

較低的NaCl含量可能導致干腌肉制品的品質和整體風味劣變，因此，為了在減少NaCl添加量的同時能夠保持肉制品品質特性，許多研究集中在鈉鹽替代物上，它們可以提供類似于NaCl的感官、理化和安全等特性，通過加入鈉鹽替代物減少NaCl的添加量，達到減鹽的目的。

2.1.1 氯化鉀及其他氯化鹽

KCl、CaCl2、MaCl2等是最常用的鈉鹽替代品[13,21]。由于氯化鹽在使用的過程中易產生苦澀味、金屬味、異常的顏色和質地，并會影響脂質和蛋白質的氧化、水解和后腌制時間等，因此，其使用濃度對產品品質十分關鍵。

Ali?o等[22]用KCl替代50% NaCl制備的干腌腰肉與通常鈉含量的商業產品有相似的理化特性，而用KCl替代高達70%的NaCl會使干腌腰肉的硬度和耐嚼性顯著提高。Armenteros等[23]對兩種復配鹽（50% NaCl/50% KCl與55%NaCl/25% KCl/15% CaCl2/5% MgCl2）腌制火腿與傳統NaCl腌制火腿的感官特性進行比較，結果表明，鈉鹽和鉀鹽復配腌制的火腿雖然在香氣、硬度和多汁性方面與NaCl腌制產品沒有顯著差異（P＜0.05），但其味道較差且終產品中有苦味產生；而鎂鹽和鈣鹽復配干腌火腿的感官特性得分較低，可能的原因為二價陽離子的苦味特征會使火腿產生金屬味、澀味和刺激性味道，使最終產品的整體可接受性較低。

Ripollés等[24]研究發現，與NaCl腌制組、鈉鹽和鉀鹽復配（含50% NaCl、50% KCl）腌制組相比，用含55% NaCl、25% KCl、15% CaCl2、5% MgCl2復配鹽制作的干腌火腿中脂肪降解程度略高，特別是飽和脂肪酸降解比較明顯，這與其對酸性脂肪酶活性的抑制作用較低有關，而NaCl處理干腌火腿具有延遲氧化的效果，表明在用其他氯鹽替代NaCl時，選擇合適的濃度以有效控制脂解率并控制最終產品的風味十分重要。dos Santos等[25]研究發現，減少50% NaCl降低了干發酵香腸中的脂質氧化程度，添加CaCl2會促進加工和貯藏過程中的脂質氧化，而添加KCl可以很好地降低發酵肉制品中NaCl含量。蛋白質氧化和水解對發酵或干腌肉制品的風味和質地同樣至關重要，Gan Xiao等[26]在中國傳統臘肉加工過程中用KCl替代70% NaCl會在一定程度上促進蛋白質水解和氧化，降低產品的品質。

Ali?o等[27]在腌制過程中觀察到更高的鉀滲透率，鉀離子能減少水分的流失，從而延緩了aw的降低，而鈣鎂離子在鹽漬過程形成的鹽水中較難穿透肌肉，因此CaCl2和MgCl2的存在減緩了鹽滲透，從而影響了aw的降低，需要增加后腌制時間以使aw降低到合適水平。與NaCl腌制相比，用NaCl和KCl混合腌制最多需增加16 d的后腌制時間，而用NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2組合腌制最多需增加26 d的后腌制時間。

2.1.2 非氯化鹽

非氯化鹽替代鈉鹽腌制的研究主要包括磷酸鹽、乳酸鹽（乳酸鉀、乳酸鈣）和抗壞血酸鈣等。磷酸鹽在加工肉類中有多種功能，如穩定pH值、提高持水能力、減少烹飪損失、改善質地和感官品質等[28]。Xue Siwen等[29]研究發現，在低鹽（1.2% NaCl）雞胸肉香腸中加入三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STPP）可提高香腸持水能力，但過量添加會導致質地過軟和黏性增加的，含有0.1% STPP的香腸口感最好。Weiss等[30]研究表明，使用多磷酸鹽可以通過提高肉制品的咸度和水結合能力降低肉制品的含鹽量。但是，高磷攝入量可能對人體健康有害，特別是對骨骼代謝、心血管和腎臟有潛在風險[31]，所以目前對不添加磷酸鹽肉制品的需求正在增加。

乳酸鉀是一種可減少細菌滋生、提高肉制品保質期的防腐劑。使用乳酸鹽作為NaCl替代品生產低鈉含量重組干腌火腿有助于提高微生物穩定性[32]。用乳酸鉀替代40%的NaCl對干腌豬肉腰部風味沒有顯著影響[33]。Fulladosa等[34]研究了乳酸鉀降鹽對重組干腌火腿的影響，結果表明，添加乳酸鉀不會對切片的整體外觀、質地和風味產生顯著影響，且可改善切片的色澤均勻性并降低甜度、增加咸味，但使用乳酸鉀降鹽的重組干腌火腿可能因為pH值更高而更易變質，因此，應當延長重組干腌火腿干燥期使其達到較低的aw。

2.1.3 風味增強劑

氨基酸、檸檬酸、乙酸、乳酸和核糖核酸等有機酸和香料、味精、酵母提取物等調味品能夠抑制微生物的生長繁殖，掩蓋不良風味，獲得低鈉、高感官品質的產品，目前已被作為風味增強劑用于低鈉鹽腌制的替代品。

王仕鈺等[35]研究發現，L-蘋果酸、富馬酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸味劑與低鈉鹽復配具有顯著的增咸效果并可掩蓋低鈉鹽的苦味，其中添加1.6%L-蘋果酸的復配溶液效果較好，咸味適中，總體口感相對較好。Zhang Yawei等[36]使用含L-組氨酸和L-賴氨酸的鹽替代物降低干腌豬腰肉中的鈉含量，發現兩種氨基酸可以在一定程度上抑制鹽替代物產生的脂質氧化作用。Liu Shixin等[37]在干腌牛肉加工過程中加入L-賴氨酸、L-組氨酸和KCl部分替代NaCl，發現兩種氨基酸均增強了牛肉的咸味、掩蓋了苦味，并抑制了蛋白質的氧化；在另一項研究中還發現，兩種氨基酸的加入使牛肉的香氣和整體風味也得到了提高[38]。da Silva等[39]向含KCl的腌制配方中加入精氨酸和組氨酸，可以減少因添加KCl帶來的苦味、澀味、金屬味以及穩定性降低和質地變差等缺陷，并制備出低鈉含量（降低約40%）且感官品質可接受的博洛尼亞香腸。dos Santos等[40]在用KCl分別替代50%和75%的NaCl時，發現加入谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、賴氨酸和牛磺酸可以掩蓋因替代產生的不良感官特性，能夠生產具有良好感官接受性的低鹽發酵熟香腸（以牛肉、豬肉和豬油為原料），并且可減少約68%鈉鹽。Delgado-Pando等[41]通過添加少于0.4%的酵母提取物和/或甘氨酸的混合物得到低鹽火腿，且在消費者對產品的感官評價中，其總體可接受性與對照組（NaCl腌制）沒有顯著性差異，減鹽比例達20%。Vidal等[42]研究發現，賴氨酸和酵母提取物的添加明顯減小了咸肉產品中KCl和CaCl2造成的不良感官影響，提高了產品的感官接受度，并降低了由NaCl+KCl+CaCl2混合腌制時產生酸敗氣味、咸味和回味，且對產品理化特性無顯著影響。Nuwanthi等[43]通過加入姜黃、辣椒、胡椒生產低鹽沙丁魚干，使含鹽量降低到5%（傳統方法使用大約30%的鹽）且具有較好的微生物和感官特性。

2.1.4 其他替代物

除以上3 類物質外，麥芽糊精、β-葡聚糖、轉谷氨酰胺酶、咸味肽、海藻提取物、牛奶礦物質或乳制品濃縮物、大豆分離蛋白、新型添加劑-細菌納米纖維素、鹽生植物（海蓬子）等也被研究用于低鹽腌制配方中。Wen Rongxin等[21]向含有KCl的配方中同時加入了麥芽糊精、賴氨酸、丙氨酸、檸檬酸和乳酸，使NaCl質量分數降低30%的同時改善了哈爾濱干香腸的風味。麥芽糊精是一種風味掩蓋劑載體，具有一定的黏度，可以將氯化鉀和風味掩蓋劑（如檸檬酸）包埋在一起，從而有效掩蓋氯化鉀的異味[44]。Omana等[45]發現，在高壓處理制備的雞胸肉產品中，β-葡聚糖可作為NaCl的潛在部分替代品。

Dimitrakopoulou等[46]使用轉谷氨酰胺酶生產重組豬肩肉以替代磷酸鹽并減少鹽的添加量，結果表明，0.15%的轉谷氨酰胺酶可生產出無磷酸鹽、鹽的質量分數低至1%且感官特性可接受的產品。咸味肽中的主要呈味物質為氨基酸，其本身具有咸味。侯婷婷等[47]將63% NaCl、30% KCl和7%咸味肽復配用于制備低鹽干腌豬肉塊，成功掩蓋了產品的不良風味。Triki等[48]研究了一種從海藻中提取的含有大量鉀鹽和適量鈣鹽、鈉鹽等礦物質的商業鈉鹽替代品——AlgySalt?，但含AlgySalt?的香腸硬度和彈性顯著增加，因此要根據實際情況設定使用濃度。

牛奶礦物質或乳制品濃縮物是市場上相對較新的一種鹽替代品，除含乳糖外還含有鈉鹽、鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等礦物鹽[49]。Paulsen等[50]認為牛奶礦物質作為一種鹽和風味增強劑具有很好的潛力，認為牛奶礦物質的鹽增強特性可歸因于礦物鹽，而風味增強特性可歸因于非蛋白氮化合物，在香腸中可替代高達40%的NaCl且在風味和質地方面沒有觀察到顯著性差異。Greiff等[51]以魚布丁為例，探討以奶酪生產中獲得的乳清為基礎的低礦物滲透和以牛奶為基礎的高礦物滲透，結果表明，當鹽質量分數降至0.8%時，低礦物滲透能改善魚布丁的結構和持水性能，但不影響咸味，高礦質滲透有助于質地和保水性能的改變，也增強了鹽的風味。在肉制品中添加大豆分離蛋白可提高肉制品的嫩度，提高產率，減少沸騰收縮并抑制酸敗[52]。Li Yanping等[53]研究發現，2%大豆分離蛋白可以提高高壓處理的低鈉豬肉糜的工藝性能和乳化穩定性。細菌納米纖維素（bacterial nanocellulose，BNC）是由細菌產生的具有高結晶度（高達84%～89%）的帶狀原纖維，可與水相互作用產生具有超強水結合特性的水合納米原纖化網絡[54]。Marchetti等[55]將其應用在低脂低鈉香腸中，發現極低濃度的BNC可改善香腸的水結合性能，提高工藝產量、含水量、持水能力以及質地特性，且含BNC的低脂低鈉產品具有良好的貨架穩定性。

可食用鹽生植物（海蓬子）被認為是可替代NaCl的一種天然材料，含有膳食纖維、糖、尿酸、膽堿、甜菜堿和大量的礦物質元素如Na、K、Mg、Ca、Fe等，是為開發食鹽替代品而選擇的最咸的植物材料之一[56]。Jung等[57]研究發現，用生物聚合物（殼聚糖、纖維素、糊精和果膠）包封該植物可以減少鈉的吸收，促進鈉的排泄，且不影響天然鈉的功能，用NaCl替代物（KCl、MgCl2和CaCl2）和包埋該植物的生物聚合物制成的低鈉香腸外觀良好，感官評價結果與其他樣品沒有顯著差異，在小鼠亞急性毒性實驗中被證明能抑制小鼠對鈉的吸收，且對小鼠無毒性。

2.2 新型腌制技術及其減鹽機制

真空腌制、超高壓、超聲波和PEF等新型腌制技術可縮短干腌肉制品腌制時間、加速產品內部的鹽分布、提高腌制品中鹽的均勻度，有助于生產低鹽含量的干腌肉制品并改善低鹽干腌肉制品的品質，正受到越來越多的關注。

2.2.1 真空腌制技術

真空浸漬可以有效縮短腌制時間并促進產品中鹽的均勻分布。真空浸漬過程中由于流體動力學機制即通過壓力梯度促進溶液吸收而加速了多孔食品中的鹽吸收[58]。付浩華[59]在添加D-異抗壞血酸鈉和迷迭香提取物兩種抗氧化劑的同時，采用真空滾揉腌制工藝縮短了臘肉的腌制時間，得到了食用價值良好、口感風味較佳且保存時間較長的產品。Bampi等[60]通過真空脈沖技術提高了傳質效率而縮短了牛肉的腌制時間（圖1）。

圖1 大氣壓下（A）和施加真空脈沖（B）的腌制牛肉切片的可傳質區域[60]Fig. 1 Illustration of the area available for mass transfer in the wet salting of beef cuts at atmospheric pressure (A) and with application of vacuum pulses (B)[60]

2.2.2 超高壓技術

超高壓技術處理食品通常用于減少微生物并延長產品的保質期，但研究表明，在干腌肉制品中，超高壓處理還可以在一定程度上增加咸味，并影響產品的品質如促進蛋白水解、降低持水性以及產品的質地、顏色、揮發性物質組成等，且影響效果取決于壓力大小[61]。

目前對超高壓處理增加咸味機制也逐漸受到關注。一些研究表明，超高壓處理在600 MPa時會顯著增強產品的咸味。Fulladosa等[34]研究發現，600 MPa的超高壓處理可顯著提高火腿股二頭肌的pH值、L*值、a*值和b*值以及斷裂應力，降低其持水能力和彈性，同時增強干腌火腿的咸味、鮮味、甜味等風味特征，并影響產品的感官質地，增加了產品亮度和彩虹色，降低了顏色的均勻性。Picouet等[62]研究表明，300～600 MPa的超高壓處理降低了干腌火腿的持水能力，透射電子顯微鏡（transmission electron microscope，TEM）成像結果表明，與未經高壓處理樣品（圖2A）相比，600 MPa處理減少了干腌火腿肌纖維束和肌纖維束之間的間隙，并干擾了肌原纖維內部超微結構（圖2B、C）。這種壓緊效應和蛋白質變性作用可能有助于將水從組織中擠出，可以部分解釋超高壓處理火腿中具有較強的咸味感。加壓之后，Na+與超高壓處理修飾蛋白之間可以形成更強的鍵，但是有少量的Na+“釋放”到干腌火腿水相中，從而增加產品中“游離”Na+的總量，并且加壓后失去超微結構秩序有利于這種釋放，所以使咸味感增強。

圖2 TEM觀察未進行高壓處理和經600 MPa高壓處理的干腌火腿的股二頭肌縱切面[62]Fig. 2 Longitudinal sections of biceps femoris muscle of dry-cured ham subjected and not subjected to high pressure processing at 600 MPa observed by transmission electron microscope[62]

2.2.3 超聲波腌制技術

超聲技術是基于聲波引起的壓力波動，聲波會通過升高溫度和壓力產生的空化現象而加速傳質效率，有利于腌制過程[61]。按施加強度，超聲波一般可分為低強度（頻率高于100 kHz，強度低于1 W/cm2）和高強度超聲（頻率18～100 kHz，強度超過1 W/cm2）[63]。高強度超聲可以通過其在液體介質中的空化作用來影響食品的物理、機械、化學和生化性質，不僅可以加速傳質，還會影響腌制品的結構特性。研究表明，一定強度范圍內的超聲波腌制能縮短腌制時間、提高腌制效率、減少鹽的用量并提高低鹽干腌肉制品品質，是一種非常有潛力的減鹽腌制技術[64]。

對功率超聲（power ultrasonic，PUS）處理豬肉、牛肉等及不同超聲強度對其作用效果的研究表明，超聲強度在2～64 W/cm2之間可以縮短浸漬時間而加速腌制過程，減少鹽的用量而不影響產品質量（表1）。Ozuna等[65]發現，超聲處理豬腰肉中的NaCl濃度高于對照樣品（未超聲處理），且對照樣品NaCl分子主要位于肌原纖維周圍，而超聲樣品由于高強度超聲（40 kHz）作用引起肌原纖維結構的破壞使NaCl能夠更均勻地滲透并分布于肌纖維中（圖3）。因此可以推測，高強度超聲波的應用能夠增強NaCl的遷移能力而使其更快更均勻的分布，從而縮短腌制時間。Kang Zhuangli等[66]研究發現，在2.39～20.96 W/cm2的超聲強度范圍內，NaCl或水的擴散系數隨著超聲強度的增大而顯著升高，TEM觀察的顯微結構表明肌原纖維的分離空間也隨著超聲強度的增加而逐漸增大。但也有研究表明，PUS處理可能會在一定程度上降解產品中營養成分并促進脂質和/或蛋白質的氧化而產生異味，引起產品品質下降[67]。Kang Dacheng等[68]研究發現，PUS技術腌制牛肉顯著增加了牛肉的脂質氧化程度，并導致了蛋白質氧化和蛋白質高級結構變化。因此，通過PUS技術對肉制品進行腌制時應選擇適宜的超聲強度和處理時間。

表1 不同超聲強度對肉超聲腌制效果的影響及其可能機制Table 1 Effect of ultrasonic intensity on meat salting efficiency and its possible mechanism

圖3 超聲施加對豬肉腌制過程NaCl分布的影響[65]Fig. 3 Effect of ultrasound application on NaCl distribution during pork curing process[65]

2.2.4 脈沖電場腌制技術

PEF技術是一種基于兩個電極之間的電流從而誘發電穿孔現象的新興應用技術，在保證食品營養和感官質量以及延長產品保質期方面有很好的應用潛力[72]。該技術基于短時間脈沖的施加，可以擴大細胞膜孔，甚至產生新的孔，除滅活微生物外，還可導致某些食物特性如質構特性和持水能力等的改變[73]。

在食品腌制中采用PEF技術可增強傳質、縮短腌制時間、使食鹽快速均勻的分布，并增強對鹽的感知[74]。Bhat等[75]發現，通過誘導電穿孔和增加膜和細胞通透性，PEF可以影響鈉從肉基質中的擴散、分布和釋放，這可能會改變蛋白質和鹽離子之間的相互作用，影響咀嚼過程中鈉的釋放。Bhat等[8]還發現先用PEF處理牛肉，可以在不影響產品感官質量、脂質氧化和微生物穩定性的前提下，達到減少腌制牛肉中NaCl含量的目的，PEF處理不會影響牛肉產品的色澤和得率，且增加產品嫩度。而McDonnell等[76]研究發現在100 Hz、300個脈沖強度下對豬肉（胸和腰長肌）進行處理可以提高NaCl含量，但樣品會變得更硬，更耐咀嚼。這種產品品質上的差異性可能與處理產品本身特性和PEF處理強度和時間有關。

2.3 增強咸味感知的減鹽技術

2.3.1 改變鹽的物理狀態

改變鹽晶體的大小可能是降低某些食品中鈉含量的可行方法，但在干腌肉制品中的減鹽效果有待進一步研究。Rama等[77]研究鹽晶體大小對鈉在口腔中的遞送速率和咸味感知的影響，發現鹽晶體的大小會影響輸送速度和感知到的咸味，較小的NaCl晶體可以使鈉更快地進入唾液，影響最大感知咸度。Rios-Mera等[78]使用微粉化的鹽將牛肉漢堡的鹽的質量分數從1.5%減少到1.0%，而不會影響pH值、色澤、產量和產品感官特性。而Galv?o等[79]研究發現，使用微粉化鹽（粒徑小于840 μm）不會增加火雞火腿的咸味感。所以，修改鹽晶體尺寸可能是降低某些食品中鈉含量的一種可行方法，但是在干腌肉制品方面的減鹽效果還需要進一步的研究。

通過改變鹽的形狀也是減少鈉鹽的一個研究途徑，如片狀鹽具有較大的表面積和較低的堆積密度，與立方體鹽相比，為鹽晶體提供了更好的溶解性、可混合性和附著性[13]。具有中空結構的鹽晶體提高了味覺感受器對它的可獲得性和溶解速率，它可以在較低的含鹽量下獲得相同的口味，可以用來減少過量的鈉攝入量[80]。Fulgoni等[81]報道了一種SODA-LO?鹽微球鈉減少技術，SODA-LO?是常規NaCl晶體產生的產物，通過將標準鹽晶體轉變為自由流動的空心鹽微球的技術，可以在某些應用中減少NaCl的含量，從而通過最大化表面積有效地傳遞鹽的味道和功能，在肉類、魚類等食物中應用可以使NaCl質量分數減少20%～25%。Dordevic等[82]研究發現，在不同海鮮（三文魚和金槍魚）制作的壽司中，使用SODA-LO的樣品與含2% NaCl樣品相比，鹽的質量分數降低25%，卻有相似的咸度，且不影響其他感官特征，同時也不會增加壽司的苦味。但是其成本高，而且在商業上的應用有限，目前，在干腌肉制品方面鮮有相關研究文獻。

2.3.2 利用靜電相互作用增強咸味感知

有研究表明，甲殼素納米纖維（chitin nanofibers，CNFs）能夠在不改變鹽含量的情況下增強食品的咸味感，推測與食品中游離Na+比例的改變有關。在pH值小于7時，CNFs分子鏈上的氨基發生質子化并帶有正電荷[83]，此時，將NaCl添加到CNFs溶液中時，NaCl溶解在溶液中形成Na+和Cl－，在靜電相互作用下，CNFs表面的－NH3+會吸附Cl－形成斯特恩層，而任何未被吸附的剩余離子將隨機分布在溶液中形成擴散層。原則上，大多數Na+分布在擴散層中，因而增加了溶液中游離Na+的比例，相當于增大了Na+和味蕾上的味覺感受器接觸的可能性而增強了人們對咸味的感知[84]。Hsueh等[85]根據此原理，將用超聲處理制備的CNFs添加到腌制液中，使更多的游離Na+釋放到魚片中，增強了對魚片的咸味感知，開發了低鹽羅非魚片產品（圖4）。該研究還發現，加入檸檬酸或蘋果酸可誘導CNFs分子鏈上氨基的質子化，可進一步提高人們對魚片的咸味感知而不會引起酸味感知的變化。目前，這種新型、有效的減鹽手段相關的研究文獻還很少，對除CNFs外是否有其他的物質有類似的功能及其機制需要更深入的研究。

圖4 CNFs由于靜電相互作用與氯離子結合示意圖[85]Fig. 4 Schematic diagram of chitin nanofibers bound to Cl ions and more Na ions penetrated from the marinade into the fish fillet[85]

3 結 語

隨著大營養和大健康理念的普及，適度低鹽食品的研發越來越受到人們的關注。NaCl帶來的咸度感知主要來自Na+，然而降低食品中的鈉鹽含量會引發一系列的品質變化，并導致消費者對產品接受度的降低，所以食品尤其是干腌制品的減鹽仍是當前食品行業的一個重要挑戰。目前研究得到的減鹽途徑在減少Na+的同時會在不同程度上對產品的感官特性、理化特性或安全特性等方面產生影響，如何在保證產品品質和安全性的同時實現減鹽的目的仍將是該領域的研究重點。尤其在加工技術方面，上述真空腌制技術、超高壓技術、超聲技術、PEF技術等的實際減鹽效果受技術工藝參數、產品本身特性（包括含水量、蛋白質、脂質組成等）的影響，其相互影響機制也有待闡明，真正推廣應用仍需進一步的深入研究。與單一減鹽相比，復合型的減鹽方法效果較好，所以可以多嘗試進行一些復合型減鹽方法的相關研究。另外，考慮到NaCl作為一種非常有效的腌制材料本身價格廉價，減鹽無疑會在一定程度上提高產品的價格，如何在保證低鹽產品品質的同時，控制產品的價格在合理的范圍，也是研究中要關注的問題之一。