氯化鈣處理對鮮切萵苣品質及γ-氨基丁酸代謝的影響

祝競芳，湯 靜，游萬里，李甜榮，金 鵬，鄭永華

（南京農業大學食品科學與技術學院，江蘇 南京 210095）

鮮切果蔬是指對果蔬進行清洗、切分、包裝等處理后得到的輕度加工產品，具有新鮮方便、衛生快捷等特點[1]。萵苣（Lactuca sativaL.）口感清新爽脆，富含多種維生素及礦物質，營養價值高，深受大家喜愛[2]。萵苣食用前需要經過削皮切分等一系列處理，因此非常適合進行鮮切加工，但鮮切后的萵苣由于遭受機械損傷，會發生一系列不良的生理生化變化，如表面褐變萎蔫、微生物侵染、營養物質損失等，導致感官品質和商品價值的下降，貨架期縮短[3]。因此，延緩鮮切萵苣貯藏期間的品質劣變是延長其貯藏期的關鍵。氯化鈣是鮮切果蔬貯藏中常用的保鮮劑，研究表明，氯化鈣處理可以抑制鮮切果蔬質量損失率上升[4]及硬度下降[5]，減少葉綠素及抗壞血酸的損失[6]，延緩褐變的發生[7]，這說明氯化鈣有助于維持鮮切果蔬的營養價值，延緩品質劣變，但氯化鈣處理對鮮切萵苣貯藏品質的影響鮮有報道。

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一種廣泛存在于動植物體內的非蛋白氨基酸，已被證實對人類具有鎮定神經、降低血壓、預防心血管疾病和改善睡眠等多種營養保健功效，因而從食物中補充GABA對人體健康具有重要意義[8-9]。研究表明，正常情況下植物體內GABA含量較低[10]，但在遭遇機械損傷、高溫、低溫等逆境條件時會大量累積，以協助植物體抵抗外界逆境傷害。如擬南芥葉片經機械損傷后GABA迅速累積[11]，芝麻植株經熱激后GABA含量增加了20%[12]，楊樹葉片經鹽脅迫后GABA含量增加了2 倍[13]，新鮮茶葉經缺氧處理后GABA含量迅速增加至原來的20 倍[14]。近年來的研究表明，切割造成的機械損傷可促進鮮切梨[15]、鮮切獼猴桃[16]和鮮切甘藍[17]等鮮切果蔬產品中GABA的積累，因此應用鮮切加工誘導GABA的合成有望成為提高果蔬產品營養保健功效的重要手段，是鮮切果蔬加工保鮮技術研究的發展方向。本課題組前期研究表明，鮮切處理可促進鮮切萵苣絲中酚類物質的積累，提高其抗氧化活性[3]，但有關鮮切和氯化鈣處理對萵苣品質及GABA含量影響的研究還鮮有報道。綜上，本實驗首先研究不同質量分數的氯化鈣溶液處理對鮮切萵苣貯藏期間品質及GABA含量的影響，在此基礎上從GABA支路及多胺降解途徑探究氯化鈣促進GABA積累的機理，以期為維持鮮切萵苣貯藏品質及改善營養價值提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以‘科興11號’萵苣為試材，選擇大小均勻、無病蟲害和損傷的萵苣，立即運回實驗室。

氯化鈣、L-谷氨酸、4-氨基丁醛 南京杰汶達生物科技有限公司；磷酸吡哆醛、氯化鑭、二硫蘇糖醇美國Sigma公司；辣根過氧化物酶、谷氨酸脫氫酶上海源葉生物科技有限公司；腐胺、亞精胺、苯甲酰氯、精胺 南京梅林學海生物科技有限公司；N,N-二甲基苯胺、高氯酸、苯甲基磺酰氟、乙醚 國藥集團南京化學試劑有限公司；植物GABA轉氨酶（GABA transaminase，GABA-T）酶聯免疫吸附試驗試劑盒南京梅林學海生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

UV-1600型分光光度計 上海Mapada儀器有限公司；GL-20G-H型臺式高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠；CR-400型精密色差儀 日本美能達公司；1100型高效液相色譜儀 美國Agilent科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 萵苣處理

將挑選好的萵苣隨機分成5組，用200 μL/L NaClO消毒液（有效氯質量濃度為55 g/L）浸泡2 min,清洗后晾干去皮，用刨絲刀刨成6 cm×0.3 cm×0.2 cm的絲狀，分別用蒸餾水（即對照組）及質量分數為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的氯化鈣溶液（分別記為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%氯化鈣處理組）浸泡處理10 min，置于紗布上攤晾15 min后裝至20 cm×12 cm×8 cm塑料保鮮盒中，每盒約100 g，于10 ℃、相對濕度為85%～90%條件下貯藏，分別于貯藏6、12、24、36和48 h取樣測定主要品質指標、GABA含量。本研究中每個處理均重復3次。

1.3.2 品質指標測定

1.3.2.1 色澤

用色差儀測定L*、a*、b*值，按式（1）計算色差（ΔE）[18]，褐變指數以色差來表征。

1.3.2.2 質量損失率

采用稱質量法，以測定時的質量變化量與初始質量的比值來表示質量損失率，具體按式（2）計算。

式中：m1為樣品測定時的質量；m0為樣品初始（0 h）質量。

1.3.2.3 菌落總數

根據GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》測定菌落總數，單位為CFU/g。

1.3.2.4 抗壞血酸含量

參照文獻[19]，采用鄰菲羅啉比色法測定樣品中抗壞血酸含量，單位為mg/100 g。

1.3.2.5 葉綠素含量

參照文獻[19]測定樣品中葉綠素含量，結果用mg/100 g表示。

1.3.2.6 硬度

參考文獻[20]，采用質構儀對鮮切萵苣硬度進行測定，探頭直徑為5 mm，檢測參數：觸發力0.4 N；檢測速率1.5 mm/s；測后速率3 mm/s；壓縮距離2.5 mm。硬度單位為N。

1.3.3 GABA含量的測定

參考文獻[21]的方法并稍加修改測定樣品中GABA含量。稱取2 g樣品，加入5 mL提前預冷的50 mmol/L氯化鑭溶液研磨，220 r/min振蕩15 min，然后12 000×g離心15 min。取2 mL上清液，加入0.4 mL 1 mol/L KOH溶液，再次振蕩（220 r/min、5min）后12 000×g離心5 min。取0.5 mL上清液，依次加入0.1 mL 1 mol/L KOH溶液、0.1 mL 0.2 mol/L硼酸-硼砂緩沖液（pH 9.0）、0.8 mL 6%（質量分數）苯酚溶液、0.4 mL NaClO消毒液（有效氯質量濃度為55 g/L），沸水浴10 min后立即冰浴5 min，加入0.8 mL 60%（體積分數）乙醇溶液終止反應，20 ℃水浴15 min后測定645 nm波長處吸光度，根據GABA標準曲線方程計算GABA含量。

1.3.4 GABA代謝相關指標的測定

根據1.3.2節和1.3.3節結果，選取一定質量分數的氯化鈣處理組樣品進行GABA代謝相關指標的測定。

1.3.4.1 谷氨酸含量

參考文獻[21]測定樣品中谷氨酸含量，單位為mg/100 g。

1.3.4.2 谷氨酸脫羧酶活力

谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力測定參考文獻[22]并稍加修改。稱取1 g樣品，加入2.5 mL 0.1 mol/L Tris-HCl溶液（pH 9.1、含10%（體積分數）甘油、1 mmol/L二硫蘇糖醇、0.5 mmol/L磷酸吡哆醛、5 mmol/L乙二胺四乙酸和1 mmol/L苯甲基磺酰氟）研磨，將得到的勻漿4 ℃、12 000×g離心15 min。取0.2 mL上清液，加入0.5 mL 0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液（pH 5.8，含40 μmol/L 磷酸吡哆醛、3 mmol/LL-谷氨酸），30 ℃反應1 h，再加入0.1 mL 0.5 mol/L三氯乙酸停止反應，然后取0.5 mL此混合溶液，按照1.3.3節的方法測定GABA含量，以每小時產生1 μg GABA為1個酶活力單位（U），GAD活力單位為U/mg。

1.3.4.3 GABA-T活力

GABA-T活力使用植物GABA-T酶聯免疫吸附試驗試劑盒測定。

1.3.4.4 腐胺、亞精胺和精胺含量

參照文獻[23]測定樣品中腐胺、亞精胺和精胺含量。稱取1 g樣品，加入5 mL質量分數5%高氯酸冰浴研磨，研磨后冰浴提取1 h，4 ℃、12 000×g離心30 min，收集上清液。取1 mL上清液，加入1 mL 2 mol/L NaOH溶液、10 μL苯甲酰氯，漩渦20 s，37 ℃水浴25 min，再加入2 mL飽和NaCl溶液、2 mL乙醚，漩渦20 s后10 000×g離心5 min，取1 mL醚相氮吹至干，殘留物加800 μL無水甲醇溶解，經0.45 μm濾膜過濾后用于高效液相色譜儀測定，根據3種多胺的標準曲線方程計算含量。色譜條件：反向C18柱（55 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流動相為65%甲醇-35%水；進樣量為2.0 μL；流速為0.3 mL/min；柱溫30 ℃。

1.3.4.5 二胺氧化酶和多胺氧化酶活力

二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）和多胺氧化酶（polyamine oxidase，PAO）活力的測定參考文獻[24]并稍加修改。稱取2 g樣品，加入5 mL磷酸鈉緩沖溶液（0.1 mol/L、pH 6.5，下同）充分研磨，4 ℃、12 000×g離心30 min后取1 mL上清液，再依次加入2 mL磷酸鈉緩沖溶液、0.2 mL反應顯色液（每10 mL中含有1 mg 4-氨基安替吡啉、2.5 μLN,N-二甲基苯胺）、0.1 mL 250 U/mL辣根過氧化物酶。在上述體系中加入0.5 mL 20 mmol/L腐胺溶液用于測定DAO活力；加入0.5 mL含20 mmol/L亞精胺、20 mmol/L精胺的溶液測定PAO活力，25 ℃孵育30 min后測定550 nm波長處吸光度，以每分鐘吸光度變化0.001為1個酶活力單位（U）。

1.3.4.6 4-氨基丁醛脫氫酶活力

4-氨基丁醛脫氫酶（4-amino aldehyde dehydrogenase，AMADH）活力測定參考文獻[21]，以每分鐘340 nm波長處吸光度改變0.001為1個酶活力單位（U）。

1.4 數據處理與分析

實驗設置3個平行，實驗結果以平均值±標準差表示。所有含量指標結果均以鮮質量計，所有酶活力結果均蛋白質量計，采用SAS 2019軟件進行數據的統計分析，采用Origin 2020軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同質量分數氯化鈣處理對鮮切萵苣L*、a*、b*值和褐變的影響

經切分處理后的萵苣呈綠色，但隨著貯藏期的延長，表面發生褐變，顏色變暗，感官品質下降。L*、a*、b*值及褐變指數（以ΔE表征）是反映鮮切萵苣顏色改變的重要指標，L*值代表明亮度，a*值代表紅綠度，b*值代表黃藍度，褐變指數可以直接反映鮮切果蔬的褐變程度。如圖1A所示，貯藏期間L*值下降，說明鮮切萵苣表面顏色逐漸變暗。如圖1B所示，貯藏期間a*值上升，前期a*值為負，說明鮮切萵苣表面仍呈綠色，后期a*值為正，說明鮮切萵苣表面綠色褪去，逐漸發紅。如圖1C所示，鮮切萵苣b*值呈下降趨勢，前24 h下降迅速，隨后變化緩慢。如圖1D所示，褐變指數逐漸上升，說明隨著貯藏時間的延長，鮮切萵苣的褐變程度逐漸加重。氯化鈣處理后L*值、b*值高于對照組，a*值及褐變指數低于對照組，說明氯化鈣處理可以抑制L*值、b*值的下降及a*值、褐變指數的上升，有助于維持鮮切萵苣的外觀色澤，抑制褐變加重，其中，1.0%氯化鈣處理組的褐變指數在整個貯藏期間均保持較低水平，48 h后褐變指數比對照組減少了26.9%，對于鮮切萵苣褐變的抑制效果優于其他組。

圖1 不同質量分數氯化鈣處理對鮮切萵苣貯藏期間L*值（A）、a*值（B）、b*值（C）和褐變指數（D）的影響Fig. 1 Effects of different concentrations of calcium chloride on L*value (A), a* value (B), b* value (C) and browning index (D)of fresh-cut lettuce during storage

2.2 不同質量分數氯化鈣處理對鮮切萵苣質量損失率和菌落總數的影響

水分損失及營養物質消耗等都會導致鮮切萵苣質量下降，造成質量損失和失鮮。如圖2A所示，貯藏期間鮮切萵苣質量損失率呈上升趨勢，前12 h迅速上升，對照組貯藏48 h后質量損失率接近4%。氯化鈣處理后質量損失率上升緩慢，明顯低于對照組，這說明氯化鈣處理可以有效抑制鮮切萵苣的質量損失，其中1.0%氯化鈣處理后質量損失率最低，貯藏48 h時比對照組減少了86.0%，對鮮切萵苣質量的維持效果最佳。

鮮切萵苣經切分處理后暴露在空氣中，易受微生物侵染。菌落總數可以反映鮮切萵苣的食用安全品質，菌落總數越低，食用安全性越高。如圖2B所示，貯藏期間鮮切萵苣的菌落總數呈上升趨勢，前期上升迅速，后期由于微生物自身有害代謝產物的大量積累，生長進入穩定期，菌落總數增長速率逐漸減慢，貯藏48 h后對照組菌落總數接近1×105CFU/g。氯化鈣處理后菌落總數始終低于對照組，說明氯化鈣可以減少鮮切萵苣貯藏期間的微生物侵染，提高其食用安全性，其中，1.0%氯化鈣處理后菌落總數最低，貯藏48 h時比對照組減少了17.5%，對微生物的抑制效果最佳。

圖2 不同質量分數氯化鈣處理對鮮切萵苣貯藏期間質量損失率（A）和菌落總數（B）的影響Fig. 2 Effects of different concentrations of calcium chloride on mass loss rate (A) and aerobic plate count (B) of fresh-cut lettuce during storage

2.3 不同質量分數氯化鈣處理對鮮切萵苣抗壞血酸和葉綠素含量的影響

抗壞血酸含量是衡量果蔬營養價值的重要指標。如圖3A所示，貯藏期間鮮切萵苣抗壞血酸含量總體呈下降趨勢，前6 h下降迅速，而后逐漸趨于平緩，對照組貯藏48 h后抗壞血酸含量僅為初始值的59.7%。氯化鈣處理后抗壞血酸含量高于對照組，說明氯化鈣可以抑制抗壞血酸含量的下降，其中，0.5%、1.0%氯化鈣處理對于抑制抗壞血酸損失具有較好的效果。如圖3B所示，貯藏期間鮮切萵苣葉綠素含量在貯藏前期下降迅速，36 h后緩慢下降。氯化鈣處理的鮮切萵苣葉綠素含量一直高于對照組，說明氯化鈣可以抑制鮮切萵苣的葉綠素損失，其中1.0%氯化鈣處理后葉綠素含量最高。

圖3 不同質量分數氯化鈣處理對鮮切萵苣貯藏期間抗壞血酸含量（A）和葉綠素含量（B）的影響Fig. 3 Effects of different concentrations of calcium chloride on ascorbic acid content (A) and chlorophyll content (B) of fresh-cut lettuce during storage

2.4 不同質量分數氯化鈣處理對鮮切萵苣硬度及GABA含量的影響

水分損失和細胞結構的破壞會導致硬度下降，造成組織軟焉，因此硬度是反映鮮切萵苣感官品質的重要指標。如圖4A所示，貯藏期間鮮切萵苣的硬度呈下降趨勢，與初始值相比，對照組貯藏48 h后硬度下降了26.5%。氯化鈣處理組的硬度始終高于對照組，這說明氯化鈣可以延緩鮮切萵苣硬度的下降，其中1.0%氯化鈣處理組硬度高于其他處理組，貯藏前后硬度變化最小，對鮮切萵苣硬度的維持效果最好。如圖4B所示，貯藏期間鮮切萵苣GABA含量先上升后下降，在12 h時達到頂峰，對照組此時的GABA含量為初始值的2 倍，貯藏48 h后GABA含量仍高于初始值。不同質量分數氯化鈣處理均可促進鮮切萵苣GABA含量上升，提高其營養價值。對比4種不同質量分數處理，1.0%氯化鈣處理后鮮切萵苣GABA含量最高，在12 h時達到54.5 mg/100 g，為此時對照組的1.4 倍，為初始值的2.9 倍，這說明1.0%氯化鈣能最有效地促進鮮切萵苣GABA的合成。

上述結果表明，1.0%氯化鈣能最有效地延緩鮮切萵苣品質的下降和誘導GABA的合成，因此選擇1.0%氯化鈣處理進行后續實驗，探究氯化鈣處理促進GABA積累的機制。

圖4 不同質量分數氯化鈣處理對鮮切萵苣貯藏期間硬度（A）及GABA含量（B）的影響Fig. 4 Effects of different concentrations of calcium chloride on hardness (A) and GABA content (B) of fresh-cut lettuce during storage

2.5 氯化鈣處理對鮮切萵苣GABA支路的影響

GABA支路是植物體內合成GABA的主要途徑，谷氨酸在GAD的催化下生成GABA，之后GABA在GABA-T的催化下分解。如圖5A所示，鮮切萵苣貯藏期間谷氨酸含量先下降后上升，24 h時含量最低，氯化鈣處理組的谷氨酸含量在24 h時比對照組低32.3%，且前36 h含量明顯低于對照組，這說明氯化鈣可以促進谷氨酸的分解。如圖5B所示，鮮切萵苣貯藏期間GAD活力先上升后下降，12 h時活力最高，氯化鈣處理組GAD活力明顯高于對照組，說明氯化鈣可以通過提高GAD活力促進谷氨酸的分解。如圖5C所示，鮮切萵苣貯藏期間GABA含量呈現先上升后下降的趨勢，在12 h時達到頂峰，其變化與GAD活力變化一致。貯藏期間氯化鈣處理組的GABA含量明顯高于對照組,12 h時比對照高44.0%，這說明氯化鈣可以促進GABA的合成。如圖5D所示，鮮切萵苣貯藏期間GABA-T活力呈現先上升后下降的趨勢，24 h時達到頂峰，貯藏48 h后活力低于初始值。在前24 h，氯化鈣處理組的GABA-T活力明顯高于對照組，這可能是由于氯化鈣處理促進了GABA的生成，使反應底物GABA的含量增加，導致催化反應的GABA-T活力同樣增加。這些結果表明，氯化鈣可以通過提高鮮切萵苣GAD活力，促進谷氨酸分解，從而促進GABA支路合成GABA。

圖5 氯化鈣處理對鮮切萵苣貯藏期間谷氨酸含量（A）、GAD活力（B）、GABA含量（C）和GABA-T活力（D）的影響Fig. 5 Effects of calcium chloride treatment on glutamic acid content (A),GAD activity (B), GABA content (C) and GABA transaminase activity (D)of fresh-cut lettuce during storage

2.6 氯化鈣處理對鮮切萵苣多胺降解途徑的影響

多胺降解是植物體內另一條合成GABA的途徑，多胺在DAO、PAO、AMADH的共同作用下生成GABA。由于腐胺可轉化成亞精胺，亞精胺可轉化成精胺，3種多胺的合成及分解代謝之間相互影響，因此多胺含量呈現復雜的變化。如圖6A～C所示，鮮切萵苣貯藏期間3種多胺的含量均呈現先下降后上升再下降的趨勢，前6 h多胺含量急劇下降，貯藏48 h后含量均低于初始值，氯化鈣處理后腐胺、亞精胺、精胺含量低于對照組，說明氯化鈣可以促進多胺的降解。如圖6D～F所示，貯藏期間DAO、PAO、AMADH活力先上升后下降，DAO及PAO活力在12 h達到頂峰，AMADH活力在6 h達到頂峰。貯藏期間處理組的DAO、PAO、AMADH活力均高于對照組，說明氯化鈣處理可以提高DAO、PAO的活力，促進多胺降解生成4-氨基丁醛，4-氨基丁醛在AMADH催化作用下進一步反應生成GABA。這些結果表明，氯化鈣處理也可以通過促進多胺降解途徑從而促進GABA的合成。

圖6 氯化鈣處理對鮮切萵苣貯藏期間腐胺含量（A）、亞精胺含量（B）、精胺含量（C）、DAO活力（D）、PAO活力（E）和AMADH活力（F）的影響Fig. 6 Effects of calcium chloride treatment on putrescine content (A),spermidine content (B), spermine content (C), DAO activity (D), PAO activity (E) and AMADH activity (F) of fresh-cut lettuce during storage

3 討 論

萵苣經切分處理后，細胞結構被破壞，外流的汁液為微生物的生長繁殖提供了有利條件，因而易受到微生物污染，導致食用安全性降低；同時細胞內的酚類物質與多酚氧化酶接觸，在氧氣作用下生成醌，導致萵苣表面綠色逐漸變暗消失，褐變加重[25]。此外，切割還會促進萵苣硬度下降，表面軟蔫，抗壞血酸損失，營養價值降低。Ca2+是植物細胞壁的重要成分，可以與細胞壁上的果膠分子結合形成果膠酸鈣，填充因切割受損的細胞壁間隙，有助于維持細胞結構的完整性，因此氯化鈣處理可抑制鮮切果蔬微生物侵染、褐變、軟化等的發生[7]。對鮮切果蔬補充外源Ca2+還可以促進抗壞血酸的生物合成和循環再生，改變細胞內相關酶的活力，阻止組織液與酶結合促進褐變，提高抗氧化活性，延緩衰老，延長貯藏期[26-27]。白琳等[6]研究發現氯化鈣可以維持鮮切生姜的硬度，減少營養物質的損失、抑制褐變的發生，對于維持鮮切生姜的品質具有顯著效果。葛金玉等[28]研究發現氯化鈣處理可以抑制鮮切蘿卜抗壞血酸的損失，延長貨架期。連文綺等[29]發現氯化鈣處理后的鮮切蘋果褐變程度明顯降低。這些研究均表明氯化鈣處理可以改善鮮切果蔬的品質，從而延長貯藏期。本研究表明，低質量分數和高質量分數的氯化鈣處理對延緩鮮切萵苣品質下降沒有明顯影響，這可能是由于質量分數過低起不到作用，而質量分數過高可能會對細胞造成鹽害，加速衰老變質[30]。而1.0%氯化鈣處理可以有效抑制鮮切萵苣貯藏過程中質量損失率及菌落總數的上升，抑制硬度下降，減少抗壞血酸及葉綠素的流失，延緩褐變的發生，改善貯藏品質，因而在鮮切萵苣保鮮中有較好的應用前景。

Ca2+作為細胞內的第二信使，在植物逆境脅迫中發揮著重要作用，Ca2+通過與鈣調蛋白（calmodulin，CaM）特異性結合，形成Ca2+/CaM復合體，傳遞鈣信號，調節下游靶蛋白活力，從而調控各種細胞反應[31]。GABA的合成積累是植物抵抗逆境的表現，可通過調控激素的生物合成及活性氧代謝等使植物具有更高的抗逆性[32]。植物體內GABA合成途徑主要有兩條，即GABA支路和多胺降解途徑，兩條途徑共同維持植物體內GABA的代謝平衡。GABA支路以L-谷氨酸為原料，在GAD的催化下脫羧生成GABA，隨后GABA又在GABA-T催化下分解生成琥珀酸半醛，其中，GAD是該途徑的限速酶，GAD活力受Ca2+控制，Ca2+能與CaM結合，激活GAD，促進GABA的生成[33]。多胺降解途徑以3種多胺為原料，腐胺、亞精胺、精胺在DAO、PAO催化下生成4-氨基丁醛，4-氨基丁醛再經AMADH進一步催化，生成GABA進入GABA支路，其中，DAO、PAO、AMADH是該途徑的關鍵酶[34]。已有研究表明采用氯化鈣處理可以調控兩條途徑相關酶的活力，從而促進鮮切果蔬中GABA的積累。如Wang Kaikai等[21]發現用氯化鈣處理鮮切胡蘿卜絲可以提高其GAD及DAO、PAO活力，促進谷氨酸及多胺的分解，促進GABA的積累。Chi Zongyu等[15]也發現氯化鈣處理鮮切梨可以激活GAD，促進谷氨酸分解，有利于GABA的富集。本研究發現，鮮切萵苣經1.0%氯化鈣處理后谷氨酸含量呈先下降后上升的趨勢，這可能是由于貯藏前期谷氨酸被迅速消耗用于合成GABA，貯藏后期GABA支路產生的琥珀酸進入三羧酸循環產生大量的谷氨酸導致谷氨酸含量上升[35]；多胺含量呈先下降后上升再下降的趨勢，這可能是由于植物遭遇逆境時會迅速產生多胺[36]，貯藏前期多胺降解途徑相關酶活力迅速上升，多胺被大量消耗用于合成GABA，含量呈下降趨勢，隨后，由于GABA合成速度減慢，多胺消耗減少，逆境脅迫產生的多胺大于消耗，因此多胺含量又呈現上升趨勢，最終在貯藏后期多胺含量再次下降，這可能因為組織衰老導致多胺產生量減少[37]。此外，本研究還發現經質量分數1.0%氯化鈣溶液處理的鮮切萵苣在貯藏前期GABA含量迅速上升，并于12 h時達到頂峰，而后GABA含量又逐漸下降，這可能是因為在前期GABA的合成大于其降解利用，這與GABA代謝關鍵酶GAD、PAO、DAO和AMADH等活力的變化趨勢相一致。這些實驗結果表明，氯化鈣處理可通過提高GABA支路中GAD的活力和多胺降解途徑中DAO、PAO、AMADH的活力促進鮮切果蔬GABA合成。

綜上所述，質量分數1.0%氯化鈣溶液處理可以抑制鮮切萵苣貯藏期間質量損失率和菌落總數的上升，減少抗壞血酸及葉綠素的流失，延緩硬度的下降及褐變的發生，有助于維持鮮切萵苣的品質；此外，氯化鈣處理還可提高GABA支路中GAD的活力及多胺降解途徑中DAO、PAO、AMADH的活力，促進GABA合成，提升鮮切萵苣的營養價值。