油酸對蕓豆蛋白乳化性的影響

譚燦1，祝思宇，邢越淼，羅艷玲，謝金波，林巍

油酸對蕓豆蛋白乳化性的影響

譚燦1，祝思宇，邢越淼，羅艷玲，謝金波，林巍

（齊齊哈爾大學 食品與生物工程學院，黑龍江 齊齊哈爾 161006）

研究了油酸對蕓豆蛋白乳化性的影響．結果表明，油酸的加入使蕓豆蛋白的乳化活性顯著升高，在添加量為5%時，蕓豆蛋白乳化活性最高，為5.56 m2/g，同時乳化液的穩定性也最高，此時濁度為1.368 NTU；隨著油酸體積分數的增大，蕓豆蛋白的表面疏水性和巰基含量也逐漸增加；內源熒光光譜結果發現，隨著油酸比例的增加，蛋白內源熒光強度逐漸降低；紫外吸收光譜結果顯示，加入油酸后，紫外吸收光譜出現藍移現象，吸收強度也隨之降低．總之，油酸的加入可提高蕓豆蛋白的乳化性．

蕓豆蛋白；油酸；乳化性

蕓豆作為世界第二大豆類植物，其主要成分是蛋白質和粗纖維，可以提供優質的食物蛋白[1]．近年來，對蕓豆蛋白的提取工藝和理化性質進行了大量研究，但目前蕓豆蛋白在食品及其他行業的利用率還比較低，主要是因為蕓豆蛋白的理化性質限制了其應用．

不飽和脂肪酸的添加可改善食品特性，趙鑫[2]等探究了脂肪酸氧化對于糖基化反應產物以及糖基化蛋白結構的影響，發現脂肪酸氧化可導致蛋白氧化引發蛋白空間結構進一步展開；孫陽[3]等研究了蛋白復合膜在添加油酸后其質構所受影響，并證明添加油酸改性后，兩相能夠更好地融合，形成的復合膜也更加平滑；周……