物盡其用

☉蔣 韻

我奶奶是窮人家的長女，下面有五個弟弟，活下來的卻只有兩個。奶奶的父親，大約是城隍廟的廟祝，管香火，也做雜役，所入不豐。奶奶和她的母親，還要給人漿洗衣衫來補貼家用。冬天，天寒地凍，西北風刺骨，她們娘倆到河邊，砸開冰凌洗衣，母女二人手上都是血淋淋的小口子，手指腫成了胡蘿卜，浸在冰水里，疼得鉆心。那河是什么河？惠濟河。惠濟河是古汴河斷流后，在它的故道上人工開挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡頭”，詩意而傷懷。那是別人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠濟河，是一家人的生計，是不管多苦多疼，也得忍耐的閨閣時期。

嫁進孔家，日子好過多了。孔家遠比奶奶的娘家殷實、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，他的發妻亡故后，續娶了我奶奶。奶奶嫁過來，跟著孔二先生，去中原某縣赴任，他做了地方上一個小官——警察局局長。生活的好轉，并沒有改變我奶奶崇尚節儉、惜物敬物的態度。在她眼里，“拋米撒面”是要下地獄的罪孽。她一生不挑食，唯獨不吃牛肉，是因為“不忍”。牛辛苦一生，結局不應該是被宰割烹煮。每逢殺雞，她嘴里總是念念有詞：“小雞小雞你別怪，你是陽間一道菜。不怨你，不怨我，怨你主家賣給我。”她敬畏、尊重世界的秩序，相信萬物有靈。

我奶奶有一道保留菜式：假魚肚。這是一道大菜，逢年過節才上桌。食材其實很平常，就是豬肉皮，但做法特別費時，遠非一日之功。首先要風干豬皮，平日里做菜，剁餡，剔下來的肉皮，隨手掛在廚房墻壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，讓它們慢慢風干，不急不躁，不慌不忙，一條一條，積少成多。到臘月里，年根兒下，時辰到了，找來一只大盆，把風干透徹卻也是渾身蒙塵的肉皮集合起來，燒一大鍋滾燙的堿水，倒進盆里浸泡一天一夜，就像發海參。然后就是一遍一遍地反復清洗，每一條每一塊，都要用刷子刷，用鑷子拔掉毛根。然后，把它們切成合適的大小，控干水分，燒一鍋熱油，炸。炸到豬皮表面金黃起泡。這是最具技術含量的一個環節，油溫幾成熱，起泡的程度，肉皮的色澤，全憑人的經驗。接下來，要用砂鍋吊一鍋好湯，雞湯、骨湯都可以，把炸好的豬皮下進去，和火腿、蛋餃、面筋、玉蘭片等食材文火慢煨。最后，端砂鍋上桌，熱氣騰騰的什錦假魚肚就算大功告成。這菜，其實就是北方的全家福，福建的佛跳墻一類，是節慶的菜肴，有喜氣。

除夕的年夜飯，兩房人是要在一起吃的。主婦和女傭各顯神通，而什錦假魚肚是必不可少的保留菜式。當然，做假魚肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物盡其用。從渾身蒙垢的一塊豬皮，到華麗的什錦大菜，這其中的奧秘，就是我奶奶和這世界相處的方式。

（小 小摘自上海文藝出版社《北方廚房》一書，李 晨圖）