楓糖季，尋味魁北克

2022-05-06 03:59:44邱妍

美食 2022年5期

文、攝/邱妍

直到五月，加拿大魁北克的冬天似乎還沒有完全結束，艷陽高照不多時便會吹來寒風，落起冷雨，也會出乎意料地飄點小雪。然而，寒冷的天氣并不會影響人們的心情。因為，一年一度的楓糖制作季節剛到尾聲，人們用了兩個月的時間備好了一年的楓糖。辛勞之后，就可以好好享用一整年的楓糖美味了。這世界上絕大占比的楓糖都源自加拿大，而加拿大楓糖產品有90%以上源自魁北克省。楓糖賦予魁北克獨特的味覺。在這里，楓糖不僅是糖，不只是用于做甜品，更是用于數不清的美味菜肴。一段魁北克之行，充滿好奇的心理與味蕾不停贊嘆，楓糖的美味世界竟如此豐富。

大自然的甜蜜饋贈

在北美的故事傳說中，英雄Manabush認為人們取得楓糖過于容易，為了避免人們因此變得懶惰，他爬到樹頂澆下了一大桶水，從此楓糖就被稀釋。在楓糖原液中，只有1%-2%的糖分，人們必須經過熬煮原液，才能獲得楓糖制品。楓樹種類主要有7種，但能取得楓糖的樹種只有銀楓、紅楓和糖楓3種。每年夏天，楓樹開始在根部積累淀粉，到了冬天，淀粉在酶的作用下轉化為蔗糖。3至5月的魁北克早晚溫差很大，高低溫的差異促使楓糖原液在樹干中流動。

楓樹不像其他樹種體內多水，而是多氣體。在夜間，氣溫下降，氣體收縮，根部的液體被吸上了樹干。白天氣溫升高，氣體膨脹，液體就被擠了下去，也就順著人們在樹干上插入的短管流了出來。雖然插入短管的地方會讓楓樹留下小傷疤，但對樹木并無傷害。一棵楓樹可以持續生長到三四百歲。取得的原液經過加熱蒸發水分，就成為了楓糖漿。如果繼續不斷攪動，糖漿就會變濃稠，成為楓糖太妃糖，再繼續攪動，最終會成為硬糖，再磨碎就會變成糖粉。

百余年來，人們不斷在改進取得楓糖原液的方式和工具，而古老傳統的方式也一直被沿用著。它甚至成為魁北克人的一種生活情趣。很多家庭都在郊外的森林中有自己的楓糖小木屋（Sugar Shack），一到楓糖季，就全家一起去做楓糖。

魁北克青年Danny Smith告訴我：“我家在郊外有兩個小木屋，自己做楓糖。還有人會去買小木屋，專門來度假。” 這倒是讓我有些吃驚，不禁問：“為什么不是買郊外別墅來度假呢？”Danny說：“小木屋多有趣，屋外就是森林，你可以伐木、做木工活。趕上楓糖季就做楓糖，這才是魁北克人的生活。”

歡樂的鄉村風情

魁北克的郊外從不乏歡樂，楓糖小木屋往往就是歡樂中心點。人們在小木屋外燃起篝火，聊天、做游戲，再聚到屋子里飽餐一頓。如今的楓糖小木屋不僅是家庭私有的房子，它也逐漸演變為一種類型的餐廳，許多人聚在木屋里，一邊吃飯，一邊唱歌跳舞，氣氛很歡樂。魁北克城郊外森林中的木屋餐廳，有厚厚的大木門，一打開門，飯香味撲鼻而來。與其說是餐廳，倒不如形容為鄉村大飯堂，氣氛淳樸而熱情。一張張大長桌依次排列，即使不認識的人也能融洽地坐在一起。服務員推著小車把大壇子的黃豆湯、大盤的火腿和炸豬肉皮等一系列傳統美食，順次分到每張桌子上，然后客人再各自取到自己盤中。

你也許在中國的小餐館見慣桌上擺著調料瓶，而在這樣的木屋餐廳里則是桌上擺著一大罐楓糖漿。夾來一片火腿，添上一勺黃豆，端著大罐楓糖漿澆在上面，這就是魁北克人最傳統的一種楓糖配餐的方式。根據對楓糖的喜好，拌出適合自己的口味。

讓用餐氛圍格外愉悅的是熱情的鄉村音樂表演。臺上的歌手拉著小提琴，帶領大家一起唱YOU ARE MY SUNSHINE。一首歌畢，再邀請客人一起跳舞，臺上臺下的呼應分外歡樂，每個人臉上都洋溢著興奮的表情。

城市中雖然沒有傳統的楓糖小木屋，但不乏楓糖做的美味佳肴。有些餐廳同樣會做楓糖小木屋的概念，店里有著木質桌椅，還有專門一間獨立的房間，放著木屋風格特有的大長桌。似乎是城市版升級的木屋楓糖餐廳。想念楓糖木屋的人們可以隨時來這里感受楓糖大餐。廚師會在傳統魁北克菜肴的工藝基礎上增加許多創新元素，讓楓糖菜肴呈現出高檔餐飲的品位。

兔肩肉用楓樹枝去烤，搭配上拌著楓糖漿的沙拉，散發淡淡的甜香。煙熏三文魚佐以楓糖醋調配的醬汁，多了幾分酸酸甜甜。用楓木煙熏了6小時的豬腿，輔以啤酒和楓糖漿放在烤箱中加熱3小時，不僅烤出光亮的外表，也深深地浸漬上了醇香的啤酒楓糖味，搭配上法國芝士，濃郁的香氣彌漫口中。

當法餐邂逅楓糖

在魁北克這個法國人后裔聚居的省份，法餐是算得上是這里最經典而傳統的餐飲。而如果要與法國的法餐做對比，魁北克法餐的特別之處，便少不了那一味楓糖。

以白葡萄酒、醋與楓糖漿融合的汁液浸漬生蠔，為一餐美味奏響輕盈的序曲。汁液的清新爽口去除了生蠔帶著些許海水味的咸腥，每一分甜與酸都恰到好處。青色的生梨與金色的沙棘將法式香煎鵝肝點綴得顏色鮮亮，而楓糖漿做的醬汁則是把鵝肝的軟嫩香滑暈染開來，伴著一絲甜美的氣息。以楓糖葡萄酒腌漬過的豬肩肉，歷經5小時的低溫慢煮，將酒的醇香與楓糖的香甜吸收至皮肉，搭配上質感彈牙的新鮮龍蝦，口感層次格外豐富。

魁北克許多餐廳的菜單上都有一道名為Pudding Chomeur的楓糖布丁，chomeur在法語中是“失業者”的意思，因此這道甜品又被稱作“窮人的布丁”（ Poor Man's Pudding ）。在魁北克，我向當地主廚Stephane Roth學習了制作這道甜品，他說：“20世紀20年代，糖很貴，而魁北克盛產楓糖，楓糖是最便宜的。人們做楓糖布丁，窮人也吃得起。”于是，這道甜品便有了“窮人的布丁”的叫法。

布丁制作的整個過程中最重要的就是用楓糖漿做醬汁，紅糖、黃油、雞蛋和香草，以及楓糖漿混合熬煮的醬汁香氣彌漫，色澤橙黃誘人。把烤好的蛋糕放在楓糖醬汁中煮,“要讓蛋糕飲飽楓糖醬汁，吸收進足夠的味道。”Stephane說。經過一輪輪原料添加、熬煮，蛋糕的孔隙變得足夠大，吸收醬汁的狀態也達到了飽和，此時布丁就做好了。為了不讓這甜蜜的布丁膩口，主廚們一般都會在上面搭配一個冰淇淋球，美味清爽。

魁北克人的一日楓糖

許多魁北克人有早起先喝咖啡的習慣，加入一勺楓糖漿，慢飲香濃之味后再去準備早飯。吃吐司、雞蛋、煎餅、華芙、可頌、燕麥片等食物，都是少不了要加楓糖的。吃面包時，人們最愛用一種凝固的楓糖制品來抹面包，雖然它與黃油沒有任何關系，卻被叫做“楓糖黃油（maple butter）”，顯然至少在面包與黃油的組合中，楓糖黃油已經取代了黃油的地位。

午餐之后，楓糖美食的菜肴就開始豐富起來。融入楓糖漿的蘿卜湯，滴入楓糖醋的沙拉，還有抹上楓糖漿的火腿。心情好時再喝上一杯楓糖葡萄酒，美味中多了份綿延的醇香。在這豐富的菜肴中，不同種類的楓糖漿發揮了作用，類別多以顏色區分。由于楓糖原液采集時間有早晚，楓糖漿會呈現出淡淡的金黃色、琥珀色和暗紅色3種。淺顏色的往往用于菜肴點綴裝飾，而深色的則用于烹飪。在魁北克，楓糖物盡其用，它已成為魁北克人生活中不可分割的一部分。