引領(lǐng)意大利菜味覺的美酒力量

文、攝/Miss Special 出品/三亞珊瑚灣文華東方酒店海角軒餐廳

三亞珊瑚灣沙灘上的海角軒，幾只懸著的空鳥籠是這里最引人注目的風(fēng)景，它讓人們感受到從禁錮中釋放，感受陽光大海的精神，看似簡(jiǎn)單的視覺設(shè)計(jì)詮釋了對(duì)自由的崇尚，正如意大利這個(gè)國度熱情奔放、熱愛自由的性格。環(huán)境之余，廚師也在用菜品向人們解讀意大利獨(dú)特的風(fēng)情。

曾經(jīng)到海角軒用餐時(shí)，主廚對(duì)美酒和意大利美食的理解，讓我印象深刻。他說：“許多意大利菜都會(huì)融入酒，比如牛肉會(huì)配紅酒汁，魚用酒腌制，提拉米蘇也會(huì)融入酒。你不會(huì)明顯感到酒味，因?yàn)榫迫诤嫌诓似分?，揮發(fā)了酒精，而只剩酒香，這特別的香氣引領(lǐng)了菜品的味道。意大利人愛酒香，就像是一種信仰，酒在菜品中像是精神領(lǐng)袖，暗自發(fā)揮味覺引領(lǐng)的力量。”

你能夠感受到海角軒的菜品是在海南美食與意大利菜中尋找結(jié)合點(diǎn)，主廚會(huì)嘗試將食材與酒香通過不同的烹飪方式相互促進(jìn)。比如將黃酒的一絲甜香融入意大利餃子中，澆下來的融入酒的湯又將意餃的酒香加強(qiáng)。白葡萄酒在蒸鍋中轉(zhuǎn)化成酒香之氣，包裹住海南和樂蟹，慢慢浸入蟹肉中。更有刺激感的龍舌蘭融合了海南小青柑，與其他不同醬汁按次序與生蠔組合入口，令味蕾的刺激感也在不斷加強(qiáng)。經(jīng)典的提拉米蘇融入百利甜酒和咖啡力嬌酒后搖身變成了卡諾里煎餅卷的餡，融入酒的卷筒皮和餡也因酒香而貫穿起來。

波特酒的果味去除了鵝肝的肥膩和腥氣，加入了XO醬，令酒的味道更突出香醇。洋蔥芒果醬在很大程度上影響了味蕾對(duì)鵝肝的體會(huì)，醬汁味道甜且有果香，與鵝肝中透出的波特酒果味更呼應(yīng)。

鵝肝100克、波特酒 30克、XO酒30克、鹽15克、白胡椒8克、糖50克、橄欖油10克、洋蔥100克、芒果100克、馬齒莧少許、百利甜酒30克

1.鵝肝剔除筋膜，撒鹽和白胡椒，以波特酒和XO酒涂抹均勻后鋪在模具中；

2.烤箱調(diào)整至半蒸半烤模式，蒸汽60%，烤箱溫度120度，蒸烤30分鐘取出；

3.鍋里放橄欖油加入糖炒至焦糖色，加入洋蔥炒香，再加入芒果丁及百利甜酒，炒至粘稠；

4.裝盤，以馬齒莧點(diǎn)綴裝盤。

這道菜將酒轉(zhuǎn)化為酒香之氣，氣體環(huán)繞包裹著和樂蟹，酒的味道慢慢浸入和樂蟹。蒸制的過程保留了和樂蟹的鮮甜，以白葡萄酒醋調(diào)味后的蟹肉風(fēng)味更濃郁?；鹜扰c芝士等輔料的搭配豐富了整道菜的層次。

和樂蟹1千克、白葡萄酒430克、鹽15克、胡椒8克、白葡萄酒醋50克、橄欖油10克、芝麻菜100克、帕爾馬火腿100克、水牛芝士、番茄一個(gè)、帕爾馬芝士適量、魚籽醬少許

1.取一只容器放入400克白葡萄酒，將蟹放入其中，墊高于酒液表面，保鮮膜包裹住整個(gè)容器，放入蒸箱將蟹蒸熟；

2.取出蟹，放涼后取蟹肉；

4.番茄及水牛芝士切片，帕爾馬火腿刨薄片，帕爾馬芝士擦薄片；

5.盤子底部擺好番茄薄片交叉水牛芝士薄片，擺上帕爾馬火腿卷片、蟹肉、芝麻菜、帕爾馬芝士薄片，淋橄欖油，以蟹殼做裝飾。

海南石斑魚肉質(zhì)緊致且有海鮮原有的鮮甜，蔬菜的風(fēng)味也偏甜，半干白葡萄酒味道相對(duì)柔和且有果香，對(duì)鮮甜的味道起到烘托的作用。多層次的甜入口，令人感到口感豐富。

石斑魚0.7千克、白葡萄酒 30克、鹽15克、胡椒8克、糖50克、橄欖油10克、洋蔥50克、洋薊50克、意大利節(jié)瓜50克、番茄50克、茄子50克、土豆50克、番茄膏50克、百里香5克、青豆50克

1.石斑魚去鱗、去骨、去刺，撒鹽胡椒，以半干白葡萄酒涂抹均勻；

2.熱鍋放橄欖油，將魚煎至兩面上色，噴半干白葡萄酒；

夫榮公好專利而不知大難。夫利，百物之所生也，天地之所載也，而或?qū)Ｖ?，其害多矣。天地百物，皆將取焉，胡可專也？所怒甚多，而不備大難，以是教王，王能久乎？夫王人者，將導(dǎo)利而布之上下者也，使神人百物無不得其極，猶日怵惕，懼怨之來也。

3.洋蔥、洋薊、意大利節(jié)瓜、番茄、茄子及土豆切??；

4.鍋里加熱油，炒香所有蔬菜，加番茄膏及百里香調(diào)味；

5.青豆煮熟，放入料理機(jī)里，加一點(diǎn)水，打到無顆粒狀，倒入鍋中，放入淡奶油調(diào)味；

6.裝盤，以櫻桃蘿卜片和芝麻菜裝飾。

這是一道中餐和意大利菜結(jié)合的美味，雞湯中融入了黃酒，而餃子則制作成了意式風(fēng)格。似乎是在品嘗意式菜肴，但能感受到中餐里才有的酒香韻致。

雞1只、干蔥50克、香菇50克、波多黎各菌 50克、杏鮑菇各100克、意大利芹碎10克、百里香葉10克、黃油25克、蒜片10克、洋蔥100克、防風(fēng)根300克、淡奶油150克、黃酒15克、鹽少許、胡椒少許、水適量、馬齒莧少許、炸金針菇少許

1.熱鍋放橄欖油，加切碎的干蔥、香菇、波多黎各菌及杏鮑菇炒香放涼；

2.雞肉剁成肉餡，拌入切碎的意大利芹、百里香葉，再加黃酒、鹽、胡椒粉調(diào)味；

3.雞中翅去骨，用鹽、胡椒、古越龍山黃酒腌制，煎上色后再烤熟；

4.熱鍋加黃油，將蒜片、洋蔥、防風(fēng)根炒香，加淡奶油煮透，取出打成防風(fēng)根泥；

5.水中加入生姜、雞骨、百里香、鹽及古越龍山黃酒，蒸3小時(shí)得雞清湯；

6.擺盤，防風(fēng)根泥墊底，放入意餃及烤雞，以馬齒莧及炸金針菇裝飾，澆入清雞湯。

這道甜品的奶油餡實(shí)際是提拉米蘇的重要組成部分，相當(dāng)于提拉米蘇變成了另一道經(jīng)典甜品卡諾里卷的餡料，餡與卷筒運(yùn)用到不同的酒，層次感豐富，甜美中透著醇香。

生蠔雖然常見，而運(yùn)用3種醬汁，且有次序地影響味蕾對(duì)生蠔肉的品味的方式正是這道菜的獨(dú)特的地方。龍舌蘭酒的味道刺激性很強(qiáng)，加之小青桔的清新，能對(duì)蠔肉去腥且突出鮮美，并調(diào)動(dòng)起味蕾的興奮感。之后兩種醬汁帶來的味覺刺激感逐級(jí)遞進(jìn)。

愛爾蘭生蠔3個(gè)、龍舌蘭酒 30克、白葡萄酒醋10克、鹽5克、芥末5克、日式醬油50克、刁草5克、橄欖油10克、洋蔥100克、南瓜300克、海南黃燈籠辣椒醬5克、淡奶油150克、海南小青桔30克、有機(jī)花草少許、手指餅干適量

1.龍舌蘭酒汁：在容器里將海南小青桔擠出汁，依次放入龍舌蘭酒 、白葡萄酒醋和鹽攪拌均勻；

2.海南黃燈籠辣椒汁：熱鍋加橄欖油，放入洋蔥碎、南瓜丁炒香，再加海南黃燈籠辣椒醬和淡奶油，煮透后加入10克日式醬油，盛出用攪拌機(jī)打成醬汁；

3.日式芥末醬油汁：刁草切末，在容器里加入40克日式醬油、芥末，攪拌均勻；

4.撬開生蠔，在泡有青桔的純凈水中浸一下，去除雜質(zhì)；

5.以金錢草、三色堇、小青桔及薄荷葉裝飾，搭配三種醬汁及手指餅干。