蛼螯燒賣

文/童劍鋒

蛼螯是什么？現在很少有人知道，說相當于本地的蜆子時，大家會恍然大悟，頓時印象深刻起來。《康熙字典》用四個字形容：如蜆而大。

人們最初從一些藥書中了解到這道美食，清趙學敏《本草綱目拾遺》有載：蛼螯，生海中，是大蛤，即蜃也。現蛼螯的定義：屬海產軟體動物，簾蛤科貝類，雙殼瓣腮綱、殼厚而光滑，略呈三角扇形，圖紋多樣，其肉質肥厚，味鮮不膩，學名文蛤，別名：蜃—《周禮》，昌娥—《外科精要》，多地又稱其為車白、花蛤、月斧等。但通東地區呂四人卻一直稱其為蛼螯（chē áo），因“蛼”字過于生僻，現代辭書均不收錄，通作‘車’。其中，以紫文蛤最為味美。

李時珍《本草綱目》講得較為生動詳細：“其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花，海人以火炙之則殼開，取肉食之。”肉殼皆可入藥，自古即為海味珍品。

據《藝文類聚》記載，梁元帝蕭繹夸道：“蛼螯，味高食部，名陳物志。”意為蛼螯的滋味翹楚，其名字已被列入博物志書中。

北宋年間，唐宋八大家的之一的歐陽修，吃到蛼螯，感受味美，不吝作詩《初食蛼螯》贊道：累累盤中蛤，來自海之涯。坐客初未識，食之先嘆嗟。只因“此蛤今始至，其來何晚邪？……共食惟恐后，爭先屢成嘩。”自注云：“蛼螯一名車蛾。”雞豚魚蝦不能與之比美，“文章太守”怨自己吃此美味太晚了。

清袁枚在《隨園食單》中介紹蛼螯有3種制法：先是蛼螯炒肉片—將五花肉切片，用作料悶爛。將蛼螯洗凈，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。二、雞湯蛼螯干：蛼螯從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為干者亦佳。入雞湯烹之，味在蟶干之上。三、煎蛼螯餅：捶爛車螯作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。又載揚州程立萬豆腐精絕無雙，其豆腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味，然盤中并無蛼螯及他雜物也。清代《食品佳味備覽》盛贊“揚州蛼螯最好，天下皆無”。

清學者李斗《揚州畫航錄》記載：“烹飪之技，家庖最勝，如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，江文密蛼螯餅……風味皆絕勝。”

所謂蛼螯餅，嘉慶年間林蘇門的《邗江三百吟》做過解釋，用面和上切碎的蛼螯，油煎成餅，味極鮮而美，亦入菜列。其詩曰：“作餅先挑面色高，冷冰冰手劈蛼螯。花斑玉潔濃漿和，知味還須問老饕。”

清揚州八怪之一邊壽民也愛吃蛼螯，他的朋友吳一山，曾召試中書，善三絕，好賓客，精于烹飪，揚州蛼螯糊涂餅，其遺法也（見《揚州畫舫錄》）。《調鼎集》記載“荷包魚”，亦名“老蚌懷珠”。將大鯽魚去鱗剔骨，填冬筍、火腿、蛼螯、蟹肉等餡料，用線扎好油炸，再入作料紅燒。可見當時揚州以蛼螯作菜點成為一時之尚，許多文士名流皆能烹制，流傳至今300余年矣。

汪曾祺先生《故鄉的食物》有述：“蛼螯，我的家鄉叫饞螯……極柔軟細嫩。蛼螯燒烏青菜，風味絕佳。”

春季期間，揚州富春推出四季宴之春暉宴，其中有一道點心—蛼螯燒賣，引起許多人關注與興趣。有客嘗鮮，不饗宴席卻獨珍此點，要求現做打包，帶回去和親朋好友分享。眾人食之后贊不絕口，有客慨然回憶欣悅道：好多年不吃，食之有童年味道，此美點重現市場，功在傳承，解決口饞，慰藉心壇。蛼螯燒賣不愧為揚州風味小吃，是歷史名城十大名點之一。

提起燒賣，大家都不陌生，第一印象是油潤糯甘的茶米餡，咬得噴噴香；再有聞名遐邇的揚州雙絕之—翡翠燒賣，以當地梅嶺青作茸餡，綴以火腿末，十分清口爽利。燒賣在北方大多沿用舊時習慣，多寫作 “燒麥”或“稍麥”。讀燒賣字義，根本不是燒過后來賣，而是蒸好后來賣。

蛼螯燒賣現蒸現吃，能達到最佳口感。綻放著荷葉邊裙褶的燒賣皮，裹入用蛼螯切丁、蘿卜寸絲、豬肉丁、蟹黃、蝦籽等拌制而成的餡，當然提鮮去腥，少不了蔥姜料酒，還有一點胡椒粉。未嘗已讓人看醉了。

在《揚州畫舫錄》中，將蛼螯和蘿卜列為土八鮮之物：“壩上設八鮮行,八鮮者,菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、蛼螯、蘿卜。”而蛼螯又被譽為“天下第一鮮”，特別是蘿卜和蛼螯匹制作餡，性味配合得當，可謂鮮上加鮮。蘿卜清香，蛼螯鮮美，味濃淡相宜，融洽柔膩,互相襯托相得益彰。

真是唐宋元明清，蛼螯吃到今。蛼螯肉甚美，由美得烹燔。紫殼旋開微滴酒，玉膚莫熟要鳴牙。