經(jīng)典菜式

20年花雕蒸鰣魚(yú)

鰣魚(yú)，“入海為鰳，入江為鰣”，味道異常鮮美，卻擁有164 根骨頭，張愛(ài)玲曾說(shuō)過(guò)“人生有三大恨，紅樓未完，海棠無(wú)香，鰣魚(yú)有刺” 。“淮揚(yáng)曉宴”便把她的一大“恨事”了卻，用特殊手法將鰣魚(yú)的刺去除卻能保持魚(yú)的外形不被破壞，并且保留了鰣魚(yú)的魚(yú)鱗用以酥炸，魚(yú)肉軟嫩，20 年的花雕酒最大化促發(fā)它的鮮美，最后用日本嫩紫蘇花點(diǎn)綴口感。

蟹肉蛋白文思豆腐羹

文思豆腐羹是淮揚(yáng)地區(qū)一款傳統(tǒng)名菜。始于清代，已有300 多年歷史。有傳乾隆年間，揚(yáng)州梅花嶺的天寧寺有位叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，尤其是嫩豆腐制作的湯羹。前往燒香拜佛的佛門(mén)居士都喜歡品嘗此湯羹。據(jù)說(shuō)乾隆皇帝曾品嘗過(guò)，還一度成為清宮名菜。因是文思和尚所創(chuàng)，人們便稱(chēng)它為文思豆腐，流傳至今。在“淮揚(yáng)曉宴”，周曉燕對(duì)用料和制作做了改進(jìn)，烹調(diào)方法更加講究。加入了廣東地區(qū)的發(fā)菜，大紅花蟹鉗肉，精湛的刀工將嫩豆腐切得細(xì)如發(fā)絲，湯底鋪一層軟嫩的蛋白，搭配揚(yáng)州的名小吃茶馓，出品精致，口感更是柔嫩爽滑，回味無(wú)窮。

油爆清水河蝦

江南水鄉(xiāng)，河道縱橫，四季有蝦，尤以春夏之交，河蝦多而味美。淮揚(yáng)地區(qū)有“麥子黃，蝦兒旺”這樣的俗語(yǔ)，春末夏初的河蝦含氨基酸最為豐富，口味最佳。蝦腦俗稱(chēng)“石榴子”，鮮香肥美，蛋白質(zhì)、磷、鈣含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。取材江蘇的河蝦，個(gè)大體圓，紅潤(rùn)發(fā)亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，鮮掉眉毛。油爆河蝦的烹飪過(guò)程只要10秒，卻對(duì)火候的考驗(yàn)有著教科書(shū)一般的嚴(yán)格，精準(zhǔn)的火候是決定口味的關(guān)鍵。

蟹粉清燉獅子頭

蟹粉獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。主要原料是太湖黑毛豬肉，精準(zhǔn)的肥瘦比例，用粗切細(xì)剁的手法加上蟹肉、蟹黃、蝦子，經(jīng)過(guò)三道湯制成肉丸，其造型大而圓，夸張比方為獅子頭。口感松軟肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，湯清而不寡，濃而不膩。

湯頭更是大有文章。正所謂“裁縫的剪刀，廚師的湯”。師傅用4年精心腌制的火腿、排骨、老母雞、響螺等食材足火6個(gè)小時(shí)熬出高湯，再將獅子頭浸潤(rùn)于清澈如水的高湯中燉1小時(shí)，整道菜用時(shí)整整兩天。

在高速發(fā)展的當(dāng)今社會(huì)，一切求快，慢工出細(xì)活的功夫菜、文人菜正在慢慢消失。一道用時(shí)需兩天的菜，是極難得的。淮揚(yáng)菜系不計(jì)較時(shí)間、人力、物力成本的這份“講究”，在“淮揚(yáng)曉宴”，體現(xiàn)得淋漓盡致。

蝦籽扒北海道刺參

選用日本北海道50頭的淡干遼參，身上有六排刺是它品質(zhì)絕佳的體現(xiàn)，用2小時(shí)煨制，火候到位，吃起來(lái)香糯綿軟，充滿(mǎn)膠質(zhì)，富有彈性，旁邊配有師傅特制醬料，用板栗蓉、澳洲手指檸檬、黃芥末調(diào)制而成。板栗的甜味，手指檸檬的香氣，黃芥末的少許辣味，更讓這道菜品嘗起來(lái)感受非凡。

選擇芥末作為配料是這道菜的一大創(chuàng)新。芥末通常被認(rèn)為是舶來(lái)物，但早在清朝詩(shī)人袁枚所撰寫(xiě)的以飲食文化著述的《隨園食單》中就有記載。在美食之都中國(guó)澳門(mén)，得以遇見(jiàn)更多世界各地而來(lái)的食材，創(chuàng)造出用板栗蓉、澳洲手指檸檬、黃芥末調(diào)制而成的特別風(fēng)味，酸酸甜甜，完美中和了滋補(bǔ)海參濃郁之膩。對(duì)于食材原料足夠的了解，才能創(chuàng)造合理而令人驚喜的創(chuàng)新突破。這道蝦籽扒北海道刺參，就完美體現(xiàn)了“淮揚(yáng)曉宴”在堅(jiān)持傳統(tǒng)本味的同時(shí)，帶來(lái)現(xiàn)代審美的呈現(xiàn)。

鱔魚(yú)焗飯

用豬油炒鱔魚(yú)背部的肉，里面加韭黃、紅燒汁，選用東北大米和蛋黃，蔥花炒至金黃色，米飯香糯，食用時(shí)先倒入一半的鱔魚(yú)攪拌均勻后再加入另一半，香味四溢，口感豐富，回味無(wú)窮。

冰醉活鮑魚(yú)

選用南非鮮鮑，用中國(guó)黃酒腌制，吃起來(lái)口感味道濃烈鮮美，肉質(zhì)冰爽彈牙。