餐酒搭配的知識

通常說的搭配原則是“紅酒配紅肉，白酒配白肉。”這個原則是西餐里普通的一個搭配準則。但搭配中餐的時候不完全適用。因為很多中餐的做法和調料非常復雜，有的味道濃郁，比如雞肉、鴨肉的一些做法使用了醬汁，味道厚重，不太適合搭配白葡萄酒，而應選擇果味好單寧細致的紅葡萄酒。所以，除了“紅酒配紅肉，白酒配白肉”這個一般準則，還有三個因素需要考慮。一是酒菜搭配的最高境界：相互提攜，酒菜味道不被彼此蓋過；二是濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴；三是搭配合適，考慮味覺元素，酸解腥，澀去膩，甜去咸。同時，有兩個搭配禁忌需要注意：一是高單寧酒搭配清淡海鮮變得腥而且帶有金屬味。二是酸味的酒搭配甜味菜肴會變得尖酸。

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有個前提原則是，酒菜搭配的最高境界：相互提攜，酒菜味道不被彼此蓋過。

那么在應用的時候，我們總結的經驗是：酸解腥，澀去膩，甜去咸。葡萄酒的酸度是重要的組成部分，組成了它的酒體、結構，而且單寧酸還可以分解脂肪，有重要的作用。在味蕾上，酸度還可以提鮮，新鮮的酸度突出的白葡萄酒可以搭配清爽的沙拉、三文魚、海鮮以及白肉類。同時也壓住了海鮮略帶的腥氣。澀的感覺是單寧帶來的，來源于葡萄的皮和籽，恰到好處平衡的單寧澀感會非常愉悅，并且是酒體的結構不可或缺的部分。單寧酸可以分解脂肪，去掉紅肉類油膩的感覺。單寧也與肉中的油脂相互中和，產生的味道豐富多樣，汁液濃郁，肉香四溢，增加味蕾的體驗。拿牛排舉例，牛排越瘦，就應該選用酒體越輕的紅葡萄酒，而肉質越肥，就應該選用酒體越重的紅葡萄酒。酒的甜感會去掉菜里過咸的味道，增加味蕾中味道的平衡感。

葡萄酒一般的分類方法按照顏色、含糖量、二氧化碳壓力以及采收的時間來劃分。

酸度只是作為它的必備要素，沒有按照酸度的分類方式。

葡萄酒指新鮮的葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵而得到的酒精度一般在7到22度（%VOL/L）的飲料。一般意義的葡萄酒指7-15度酒精度。

白葡萄酒，紅葡萄酒，桃紅葡萄酒。

干型，半干，半甜，甜型。

靜止葡萄酒，起泡葡萄酒。

普通、晚收、貴腐、冰酒。

白葡萄酒愉悅的酸度，清爽的香氣可以增加菜肴的清新和味道，尤其是口感爽脆的干白葡萄酒，如灰比諾、長相思和未經橡木熟化的霞多麗。它們能為菜肴帶來清爽的酸度，讓其風味更加鮮明。白葡萄酒作為腌料使用時，還具有嫩化的作用。對于雞肉、魚肉和豬肉來說，這些干白都可完美搭配。干紅葡萄酒因為有單寧和結構感，會讓菜肴風味更佳濃郁且更具復雜度。紅葡萄酒加熱至粘稠后，可作為鴨肉或牛排的醬汁使用，非常美味。燉煮牛羊肉的時候，也可適當加入少量紅葡萄酒，增加燉肉的香氣。不過因為紅葡萄酒的結構和單寧都比白葡萄酒強，所以酒體太過強或者單寧過重的紅葡萄酒就不適合入菜了。

葡萄酒配中餐，在業內常常是“公說公有理婆說婆有理”，有的人持積極意見，有的人認為中餐不適合配葡萄酒，眾說紛紜。持反對意見的人通常認為中餐的味道過于復雜，一是不容易找到合適的搭配，二是中餐已經很豐富沒必要配葡萄酒。我的觀點是中餐配酒只要搭配得當，既能給味蕾增添更豐富的體驗，又能增加生活的樂趣，何樂而不為？中餐的菜系菜品特別豐富，中華美食博大精深。在搭配葡萄酒方面，我也嘗試過很多驚喜的體驗。比如干白葡萄酒，可以搭配更多的中餐菜肴，比如雞肉、魚等醬汁味道不太重的菜品，還可以搭配餃子、各種面食，和干白葡萄酒搭配起來，酒中清爽的酸度和清新的花果香，讓各類菜肴更加討喜。干紅葡萄酒，搭配魯菜、醬汁豐富的菜肴也非常適合。紅肉類，比如羊排，烤肉、燉煮牛肉等，都適合搭配。起泡葡萄酒，我們用來搭配火鍋也是非常適宜，起泡酒通常酸度高一點，還結合細膩的起泡，搭配火鍋，甚至可以中和一些麻辣的刺激感，讓口味更加豐富和舒服。

在西餐里，酒的角色更為重要，也更為多樣。菜肴更追求食材的本味，調料和做法相比中餐也略簡單，這時候酒類有更多的場合占據主體。在中餐里，我們覺得中餐菜肴味道更為豐富，所以建議是酒類作為補充，如果酒類也特別復雜，包括酒體很強壯，如果搭配不好可能會相沖突。這時候要充分尊重菜肴的味道，再挑選適宜的葡萄酒更好。

干紅葡萄酒，比如赤霞珠這個品種，因為結構強，酒體豐滿，可以搭配牛排，比如法國波爾多的紅葡萄酒，很多是以赤霞珠和美樂這兩個品種為主的，搭配牛排非常適宜。還有比如北京烤鴨這道菜，來自法國勃艮第或者新西蘭的黑比諾搭配非常適宜，烤鴨的油脂和四溢的香氣，特別適合搭配黑比諾的果香和菌菇類香氣，在口中余味悠長，增加舒適度。再比如江浙菜里的紹興醉雞，可以搭配一款瓊瑤漿白葡萄酒，酒體中的經典荔枝香與鮮嫩的雞肉搭配相得益彰，感覺甜美的香氣伴隨雞肉的鮮香互不覆蓋，而且還達到提鮮的效果。酒中有熏香的味道和腌制的醬汁相呼應，促進了酒和菜味道更好的釋放。