傅彥長與上?；洸损^

周松芳

在近年的飲食研究與寫作中，筆者根據大量新發現的文獻材料，一再指出“食在廣州”的得名，與晚清民國作為文化和傳播中心的上海的文化人和媒體的喜歡與鼓吹大有關系，并漸漸得到學者和讀者以及飲食業界的認可。如果從中找出一個典型文化人來，并對其與粵菜館的關系進行深入考察，也許饒有興味。傅彥長正是恰當人選。從某種意義上說，傅彥長上粵菜館的歷史，既是一部上?；洸损^的微型發展史，也是一部上海文藝界的小型活動史。

傅彥長畫像，朱應鵬作《星期文藝》1931年第6期

傅彥長（1892-1961）原籍江蘇武進，生于湖南寧鄉，畢業于上海南洋公學，早年任教于上海專科師范學校、上海務本女校等。一九一七年留學日本，一九二○年留學美國。與粵菜館淵源甚早：“二十二歲以后的幾年，我在一個女學校里教書……有時候，我們也不在家中吃飯，那末，總是二三人的局面，地點在四馬路廣東館子的某一家?！保ǜ祻╅L《談談夏天生活》，《時代》1934年第6期）那時粵菜館還基本處于靠宵夜和番菜奮力開拓的初期，在市場上還沒有獲得口碑，這個時候傅彥長就天天去廣東館子了。一九二三年回國后，傅彥長在上海藝術大學、中華藝術學校、中國公學、同濟大學等任教，并任上海音樂會會長;既是教授，也是二十世紀二三十年代自由派作家，與創造社、南國社、新月社、獅吼社都關系密切;還是出版人和傳媒人，曾參與創辦卿云圖書公司，主編《雅典月刊》《藝術界周刊》《音樂界》等。這時，他與粵菜館的美好時代也即“孵”粵菜館的時代才真正開始，從其日記，更可窺及粵菜館的發展和當時上海文藝界的活動盛況。

據張偉《一個民國文人的人際交往與生活消費：傅彥長其人及遺存日記》（以下簡稱《傅彥長日記》）統計，一九二七年傅彥長共上酒菜館六十二家二百二十二次，其中粵菜館九家三十九次，粵南酒樓以二十三次居首，其余如大東酒樓四次，東亞飯店、東亞食堂、味雅酒樓、安樂園酒樓、福祿壽各兩次，會元樓、杏花樓各一次。此外，十一月四日所去的大中酒樓也是粵菜館，曾聯手大三元酒家和陶陶酒家以三大“廣菜”酒家的名義大做廣告（《申報》1930年2月6日）。他在那兒吃的“蠔油牛肉”，也是上海粵菜館的經典菜式。

不過熱鬧的大酒樓，倒未必是傅彥長的心頭好，茶室才是。茶室既方便聊天聚會，價格也不會很貴。新興的茶室不同于傳統的茶樓，傳統的茶樓還是太鬧，食品也都是做好了端出來或由小車仔推出來由顧客挑選，沒有那么新鮮美味。后起的茶室則相對清靜，茶點都是現點現做，味道好很多，環境也好很多。他之所以上粵南酒樓多，應當正是因其以茶點著稱：“甜點如鳳凰雞旦撻、玉葉金腿旦糕、鮮奶露涼糕、桂花蓮蓉條、咸點如蟹肉百花酥、脆皮燒腰餅等，均頗鮮美可口。至于定價，并甚低廉云。”（《粵南酒樓昨日正式開幕》，《申報》1926年6月9日）粵南酒樓和傅彥長常去的安樂園酒樓，均標榜茶點，兩家酒樓一九二六年八月至一九三二年一月幾乎每日必在《申報》投放“星期美點”廣告，其中茶點統計下來不下數百種，真是極粵點之大觀，傅彥長被吸引也在情理之中。

至于資格最老、生意最興隆的杏花樓，一八八三年就正式得名了（據《杏花樓啟》，《申報》1883年9月28日）。粵商酒樓，據《申報》一九二○年六月四日《新開粵商酒樓開幕之露布》，可知其淵源系于翠樂居，翠樂居則歷史悠久，也曾興盛一時。

冠生園

杏花樓

此外，傅彥長去過兩次的福祿壽，不算嚴格意義上的酒樓，但它是著名的點心店，后來傅彥長也常去，關鍵是它不僅名列上海中央書店一九三四年五月印行的《游滬指南：上海顧問》第九章“到上海來……飲食”的“上海著名廣潮汕點心店”榜單，而且還和冠生園、大三元、上海茶室、憩虹廬、秀色、粵南樓、新雅以及陶陶、惠通等同榜，則不能不一提。

從傅彥長留存的日記來看，如果說他一九二七年上粵菜館的記錄還太少，算不得什么，一九二九年就大為可觀，數倍于前了。全年上粵菜館十家一百三十九次，其中單新雅一家即達一百零四次，其中有一天兩去的。新雅之外，冠生園酒家十四次、秀色酒家七次，南園酒家、醉天酒家各三次，杏花樓、上海茶室、福祿壽各兩次，金陵酒家、大東樓酒樓、味雅酒樓和不具名的粵菜館各一次，初步可以稱得上粵菜館特別是新雅粵菜館的代言人了。而從其高朋滿座，俊彥云集的盛況—袁牧之、沈端先（茅盾）、鄭伯奇、陶晶孫、邵洵美、戴望舒、錢君匋、梁得所、趙景深、劉吶鷗、徐霞村、蔣光赤，乃至魯迅，個個一時豪英—也可以反映出粵菜館之受文人墨客和報刊傳媒的追捧。

新開的新雅像其他許多粵菜館一樣，早期首先是食什店，附帶供應茶點酒菜：“門市為雜貨部，凡關于山珍海味罐頭食物之類應有盡有。二樓為普通室，三樓為特別間，陳設椅位，精潔異常?！保ā缎卵派痰昝魅臻_市》，《申報》1927年9月10日）等到一九二九年，新雅就完全向新興的茶室轉型，且“座位極其雅致，侍應非常周到，三五知己，啜茗話舊，正可高談終日，留連不去，故高尚人士，咸肯蒞止會集”（《新雅茶室添辟新屋》，《申報》1929年12月13日）。新雅茶室適合文人聚會，也系坊間共識：“中國的茶室……最好的卻要算北四川路的新雅。那里的侍者差不多都有過一些訓練。他們侍候得客人剛好，去的人又整齊，因為喜歡高談闊論的人并不到那里去，他們去的地方是城隍廟的春風得意樓。所謂整齊，就是不高聲大鬧的意思……到那里去的人可以說都是懂得吃茶趣味的?！保ㄑ匝浴恫枧c咖啡》，《十日談》1933年第4期）如此，宜傅彥長“孵”新雅了。新雅茶室營業發達，一九三二年在南京路開設分店，生意更好，一九三七年干脆把總店并入，全力經營，成為最負盛名的粵菜館，以至“上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認為‘新雅’的粵菜是國菜”（舒湮《吃的廢話》，《論語》1947年第132期）。

一九二九年度新錄得的冠生園酒家、秀色酒家、南園酒家、金陵酒家及醉天酒家均大有可述。特別是冠生園，后來成為全國首屈一指的食品工業企業，為冼冠生贏得食品的大王的美譽，筆者已另有專述，茲不贅。秀色酒家則是一家新開粵菜館，據其在《申報》的廣告，可知其一九二九年六月開業，且標稱“特選的巖茶旨酒，名貴的粵式嘉肴，精致的星期美點，富麗的舒適座位”。名茶美點，對傅彥長足資誘惑，故開業不久即頻頻光顧。南園酒家也屬新開，而據《何慶云律師代表福州路南園酒家（即大三元）受盤通告》（《申報》1928年8月3日），知其系承頂而來，且與著名大三元酒家乃是同一老板，關鍵是它稱得上第一家在租界內開業的粵菜館，在粵菜館發展史上具有里程碑的意義。

上海茶室則別有“風味”：“粵名票劉孟淵君等，近與其友人在北四川路五十四號愛普廬影戲院對過創辦上海茶室，內容布置完全仿照西式，座位舒暢，專請廣東著名庖廚精制各式茶點，并另聘女子執行。”（《上海茶室定期開幕》，《申報》1928年12月28日）新開的金陵酒家號稱粵菜大王：“粵菜大王廣東金陵酒家，裝修工竣擇吉開張。在愛多亞路西新橋街口大世界東首辦事處四馬路南園酒家?！保ā渡陥蟆?929年10月3日）且與前述大三元酒家與南園酒家屬同一老板：“四馬路南園酒家，及愛多亞路云南路口之金陵酒家，均由馮雪樵君經理。”（《馮雪樵經理兩酒家營業發達》，《申報》1929年12月26日）攜此三家，誠足以傲視上海灘頭了。

諸家之中，醉天酒家最屬新開：“北四川路市面日興，酒肆林立。黃偉材君經營倚紅樓，已膾炙人口，更以余力于虬江路口奧地安對面設立醉天酒家，布置之精，烹調之美，尤在倚紅樓之上，點心亦別出心裁，花色繁多，且定價甚廉，考究飲食者，大可一試也。”（《醉天酒家今日開幕》，《申報》1929年9月30日）而從他們的廣告看，醉天酒家與倚紅樓酒家同屬一家，而倚紅樓酒家更是大有淵源，后敘。

一九三○年，據不完全的統計，傅彥長全年上新雅酒家的次數是一百一十四次，較一九二九年又有增加。新雅之外，上其他粵菜館的頻次也有增加，全年計上粵南酒樓七次、冠生園酒家六次，良如臘味店、福祿壽各四次，秀色酒家三次，大三元酒家、老李微居、世界酒家各兩次，金陵酒家、醉天酒家、美心酒家、清一色酒家、新新酒樓、大東酒樓、曾滿記酒家各一次，累計十五家三十七次，同樣超過上一年度。（《傅彥長日記》，張偉整理）在本年度中，需要特別先指出的是，連續去了四次的良如是老牌的廣式臘味莊：“本店創辦迄今，已二十余年，信誠早膾炙人口，此次重行開幕，因今夏改業飲冰室之故云云?！保ā读既缗D味店昨日開幕》，《申報》1929年9月11日）廣式臘味，當年風靡上海灘，至今仍市場廣大。而兼營臘味飯等，乃是當年上海廣式臘味店的一大特色。還有去了兩次的老李微居，去吃及第粥和牛腩粉，那是更地道的廣東飲食了，上海的大店還未必提供呢！吃到這個份上，真是對粵菜的真愛，也更是十分難得的飲食史料：“10月13日：晚餐先在老李（合記）微居吃及第粥，后至新雅吃茶點。”“10月27日：到老李微居吃牛腩粉乙碗?！?/p>

除了這兩家特色小店外，世界酒家、美心酒樓、清一色酒家、新新酒樓、曾滿記酒家、大三元酒家，都是第一次見諸記載，“打新”特色繼續凸顯。世界酒家一九三○年八月才開幕（《世界酒家開幕宣言》，《申報》1930年8月10日），不久傅彥長就登門嘗新了：“12月14日：世界酒家晚餐?！薄?2月26日：世界酒家晚餐，繆天瑞同往?！鼻逡簧萍乙矊傩麻_，而且口氣甚大：“唯一完備最繁華之廣州食品商店，一俟工程告竣，即行開幕?！保ā肚逡簧萍摇?，《申報》1929年3月28日）至于新新酒樓就不用多說了，隸屬于上海四大百貨之新新公司，一九二六年初即已開業。值得多說幾句的倒是以點心著名曾滿記，早在一九二五年就躋身上海廣幫名店之列。（《談廣東點心店》，《申報》1925年9月27日）

大三元酒家本來與南園酒家和金陵酒家同屬一家，而且開業最早，傅彥長卻去得最晚。其最具廣東特色的，可能是“每日上午八時起營業至午夜二時收市”。當然他們二三百元一席的價格大約也可比肩廣州四大酒家中的廣州大三元酒家或南園酒家。（《大三元酒家之營業》，《申報》1929年3月5日）

一九三一年的日記闕如;一九三二年傅彥長繼續保持高頻率上新雅，全年去新雅二百一十二次，其中一天去兩次，或者去大馬路新雅與北四川路老新雅各布一次的情形甚多。去其他粵菜館也頻繁，其中冠生園（包括大馬路、西門、棋盤街、西新橋等店）八十五次、安樂園酒家三十二次、萬國酒家二十六次、紅梅酒家十七次、天天酒家八次，憩虹廬茶室六次，福祿壽五次，津津宵夜館三次，金陵酒家、羊城酒家、南國酒家各兩次，東亞酒樓、曾滿記酒家、燕華樓酒家、南園酒家、梅園酒家、大三元酒家、大東酒家、名園酒家、保和堂西餐部各一次，累計達二十家一百八十八次，超過了一九三○年上新雅的次數，也超過了前面任何一年所上粵菜館的總家數。夥矣，傅彥長之“孵”粵菜館！

在這些粵菜館中，萬國酒家、紅梅酒家、天天酒家、憩虹廬茶室、羊城酒家、南國酒家、梅園酒家、燕華樓酒家、名園酒家、保和堂西餐部、津津宵夜館等十一家屬于第一次見諸傅彥長日記，超過了一九二七年所上粵菜館的總數。這其中有的屬新開，有的屬老牌，但于傅氏而言，均屬逐新，均屬熱愛。萬國酒家屬當年新開（《萬國酒家定期》，《申報》1932年2月24日）早午茶點是其特色，頗符傅彥長之需。紅梅酒家則承頂自倚虹樓協記西餐社，也屬新開（《范剛律師代表倚虹樓協記紅梅酒家盤頂通告》，《申報》1931年10月8日）。而倚虹樓協記西餐社則是一年前才承頂自知名的倚紅樓粵菜館（《范剛律師代表倚虹樓協記西菜社受盤倚紅樓菜館通告》，《申報》1930年7月25日）。倚紅樓粵菜館則由倚虹樓番菜館發展而來：“本埠廣西路四馬路口倚紅酒家，向業西菜，頗著時譽。比以潮流所趨改改投時好，不惜巨資，從事擴充，除西菜一部，仍保留改良，精益求精外，特另辟粵菜一部，房舍鋪陳，備極精美，定于今日正式開幕?！保ā兑屑t酒家今日開幕》，《申報》1929年6月26日）陳定山先生曾說，自一品香西菜中吃的番菜對了中國人的胃口之后，上海便有了中國大菜：“倚虹樓、大西洋、中央，在四馬路會樂里口接踵而起，而成了中國大菜的定型。倚虹樓是繼一枝香之后的一家文人聚宴之所：因為它與畢倚虹同名，倚虹歡喜這個名子，便在《晶報》為他宣傳。”（陳定山《中國大菜》，見《春申舊聞》，海豚出版社2015年）

傅彥長本年度八次光臨的天天酒家，也是一九三一年六月五日才開幕：“明天開幕，別開生面，巧出心裁的粵菜茶點。北四川路上海大戲院斜對過。”（《請試天天酒家》，《申報》1931年6月4日）去了六次的憩虹廬茶室，則大有故事，以至許多年后，唐魯孫先生還念念不忘，盛稱他家的粉果連“廣州三大酒家都做不出”，因為這粉果乃“食在廣州，廚出順德”的順德大良陳三姑所做（唐魯孫《吃在上海》，見《中國吃》，廣西師范大學出版社2004年）。

上海的粵菜館多有頂承他人物業而開設，羊城酒家則承頂自曾經最負盛名的娛樂業和制藥業大亨—上海新舞臺、大世界游樂場等標志性場所的老板黃楚九：“昔日黃君楚九所開之麥司凱糖果店生意自封閉后，隨由廣東人合集港粵各大名廚，悉心研究，精美組織，一變而為粵菜酒樓矣。取名羊城酒家，位居大世界東首，將來裝修之精雅，菜式之奧妙，誠為全滬粵菜世界之冠。”（《商場消息》，《申報》1931年8月31日）其余新履席的南國酒家、梅園酒家、燕華樓酒家、名園酒家、保和堂西餐部等也各有淵源，頗有可觀。如梅園酒家，乃上海灘上兩大商幫—廣幫和寧波幫“聯姻”的產物，頗為罕見：“甬商毛和源、朱繼良，及粵商何覲林等，集資創辦梅園酒家，以改良廣式菜肴細點為宗旨……”（《梅園酒家今日開幕》，《申報》1929年2月18日）

燕華樓則甚見上?；洸损^的宵夜傳統，在《申報》一九二一年三月五日第一版的《宵夜增價聲明》中，燕華樓榜上有名。上海宵夜館向來是粵人的專營，也是上?；洸损^的早期形態。不久之后，燕華樓就由宵夜館升格為普通的粵菜館，日夜兼營，遂稱燕華樓日夜粵菜館。并在轉型開業廣告中說他們成立于一九○七年，也真是夠老牌了：“本樓自丁未年開幕，向在大新街營業，聘請粵郡名廚，包辦宵夜全席，自運廣東美味臘腸、曹白鹽魚，兼售各種罐頭食物，極為完備，肴饌精良，貨色鮮美，伺應周到，定價低廉，洵海上惟一之粵菜館也……”（《燕華樓日夜菜館遷移擇吉開張》，《申報》1924年3月8日）三年之后，燕華樓進一步“升級換代”：“四馬路神仙世界隔壁燕華樓酒家，開設二十余年，現將內部重行整理，大加刷新，擇于二十四日開幕?！保ā堆嗳A樓酒家擴張開幕》，《申報》1927年9月18日）稍后甚至打出了“唯一廣州食品”的旗號。津津雖然也只是宵夜館，但卻甚有聲名：“小規模的宵夜館兼營西菜，每客的售價只五角左右，經濟合味，以法租界公館馬路的廣雅樓等為首創，現在小西門的‘津津’和東新橋的‘小吃吃’更加意改良，極得學界的歡迎。”（《游滬指南：上海顧問》，上海中央書店1934年）

傅彥長偶爾一去的新開的名園酒家，也非等閑之輩，雖然開業年余即倒閉，畢竟與赫赫有名的南園、大三元、金陵酒家同屬菜館業巨子馮雪樵經營。至于南國酒家，此時尚名不見經傳，但到了二十世紀三十年代后期特別是四十年代，進入鼎盛期，因為文獻無所征于傅彥長，暫不多述。而同樣名不見經傳的保和堂西餐部，倒是最有淵源。它原本附屬于十九世紀八十年代就已在申報大做各式藥品保健廣告的上海廣東保和堂藥店，到一九三一年開始增設涼茶冰激凌生意，側面殺入飲食界（《保和堂虹口分局開幕減價》，《申報》1931年6月22日）。再過數月則正式進軍飲食業（《保和堂分局增設飲食部》，《申報》1931年10月25日），到一九三二年則迎合時尚附設號稱正宗之美式西餐室（《保和堂附設西餐室》，《申報》1932年8月2日）。

傅彥長存世日記，止于一九三三年，如無新的發現，將成絕響。絕響之中，呼朋引伴上新雅上粵菜館的聲音仍然響亮：全年累計上新雅酒樓二百二十七次，再度刷新一九三二年的紀錄，其他粵菜館去得也不少，如安樂園酒家五十六次、冠生園酒家五十三次、憩虹廬茶室十一次、天天酒家八次、福祿壽三次、憩虹廬兩次，味雅酒家、大東酒樓、杏花樓、安樂園酒家、津津各一次。

本年的日記中，他記下了一些有意思或有價值的細節。比如一月十七日：“到大馬路新雅，勤、明二妹同往。明妹吃點心十件，勤妹八件，我六件，共計二十四件。”吃的數量不少，正可說明味道很好。又如四月十日日記中說到與魯迅的相遇：“午后到滬，在新雅午餐。遇魯迅、黎烈文、李青崖、陳子展、張振宇。”（《傅彥長日記》，張偉整理）這可是《魯迅日記》里沒有的。魯迅也曾在廣州工作和生活過半年，在此期間，廣州妹許廣平除了經常陪他上館子，還曾兩度送他最具鄉土特色的食材土鯪魚，證明魯迅對粵菜的接受和喜歡。魯迅定居上海后，也經常上粵菜館，包括新雅。比如一九三○年二月一日：“大江書店招餐于新雅茶店，晚與雪峰同往，同席為傅東華、施復亮、汪馥泉、沈端先、馮三昧、陳望道、郭昭熙等。”又如一九三三年十二月八日：“次至新雅酒樓應俞頌華、黃幼雄之邀，同席共九人。”（《魯迅全集》第十六卷，人民文學出版社2005年）。一九三○年二月一日這天，傅彥長的日記中也有到新雅的記錄：“午后一時余（自家外出）到新雅、東方旅社等處，遇沈端先、朱穰丞等。”既然見到了沈端先（茅盾），為什么就沒有見到魯迅呢？按理他應該不會錯過，可能列在“等”字中了，殊為遺憾。

“美中不足”的是，傅彥長本年度再無“嘗新”之舉，但我們也正可以借此總結一下傅彥長五年（橫跨七年）的日記中所顯示的“孵”粵菜館的歷程及其啟示。這五年的日記中，他去過的大小粵菜館，合計達五十九家之多，當然以其行動范圍與歡喜偏好，一定還有不少粵菜館（包括宵夜館、點心館）他未曾涉足過。但是，僅此基本可以說，舉廣東、上海以外的全國其他各地這五年間存續的粵菜館總數，也不會超過這個數字了。由此可見粵菜向外傳播過程中上海的地位和影響，也可推測出“食在廣州”名聲的傳揚當是多么倚賴于上海這個經濟和文化傳播中心。

說到“食在廣州”的海上傳播，且不說以傅彥長為代表的學者、作家、傳媒人云集粵菜館本身就足以構成一個重要的傳播現象，那些與傅彥長一道雅集上?；洸损^的文化名流中，不少人也曾寫下過關于粵菜的篇章。比如曾今可《談吃》、徐蔚南《食三題：茶和加非、點心與茶食、重慶的水果》、陳子展《談“吃田雞”》、招勉之《廣州的抽喝吃》《廣州之嘆的藝術》，等等，都對嶺南飲食嘉許甚多。

林微音則不僅寫過，而且在“孵”新雅上，也堪與傅氏等量齊觀：“來了上海，我開始愛好了廣東茶室。有一家我差不多從它的開始直去到了它的終結。我不曉得為什么對于它竟會有著那樣的一種偏愛。有一個時期，我的寓所是在法國公園的左近，而那家茶室遠在虹口的北端，我卻并不覺得每天必得去一次的往返的跋涉，因為我不但對那茶室有了那樣深切的愛好，就是對于也天天去到那里的別的客人也似乎有一種彼此的關切……因此，甚至到那茶室已終結了六七年的現在，我還是常在想到它?！保治⒁簟墩劤圆琛罚?/p>

趙景深教授寫《談食品》，也主要從傅彥長寫起，既嘉許他的善吃，也相應嘉許了粵菜：“說起吃東西來，我以為應該首推傅彥長先生。”由此進一步談到廣東菜館的飲食之美：“廣東館子我很喜歡，冠生園、味雅、新雅、南園等家成了我的favorite。他們的新會橙、叉燒、冬菇盅等味固然足以迷人，我所最喜歡的還是房間的布置和鐘鼎的陳設……引起視覺的愉快，因而增進食欲。”（《食品界》1933年第6期）

即便到了這班文化人的晚年，傅彥長以及粵菜館，也還是繞不過的回憶話題，如章克標說：“有一段較長的時間，許多文藝界人在新雅吃茶、閑話、嬉笑、諧謔、滑稽，以消磨寶貴的時間，我跟在朋友們后面，叨伴末座，恭聆高論雅致，幾乎成了每天下午的常課……傅公是茶座的?？?，勢必時常見面?！保ā陡祻╅L有江上風》，見《章克標文集》，上海社會科學院出版社2003年）

而更堪稱傳奇的是，新雅這種小資而又小資的酒店，在新中國成立后仍然是文人雅集的重要場所，連行事甚為低調的何滿子也不例外。還為此寫過一篇《話題圍繞著新雅酒店》的文章，記述從新中國成立后他與陳望道、黃嘉音等在新雅的相聚，一直到二十世紀八九十年代應邀前往參加的活動。特別是黃嘉音，也曾是傅彥長在新雅以及其他粵菜館的席上?？停斈暝谏虾┲鞒帧段黠L》《家》等雜志時，就曾發表了不少談粵菜的文章，特別是邀請廣州小姐吳慧貞在《家》雜志，從一九四六年底到一九四八年初，開設了跨越三個年頭的《粵菜烹調法》專欄，留下了堪稱迄今所見最為重要最為豐富的民國粵菜史料，嘉惠“食在廣州”，功不在小。

陳寅恪曾說，一個詞是一部文化史，移以形容傅彥長，如果他的日記全部留下了，那他一個人，就堪稱一部海派粵菜文化史。即僅就這五年留存日記，也已甚可觀了。