培根是『真肉』嗎？常吃有健康風險？

文◎／薛慶鑫

L流言

金針菇培根卷、培根卷土豆泥、芝士培根卷……培根能做的美食太多啦！不過，在培根受到大眾歡迎的同時，關于它的討論也不少。有人說：培根的價格并不高，我們買到的培根是不是真肉做的？常吃會不會有健康風險呢？

Z真相

一般認為，培根這種食物起源于西方，算是臘肉熏肉的一種。西式培根屬于高檔肉制品，是選用優質豬腹部肉經腌制、煙熏而成，質地堅實有彈性、煙熏味醇厚，受到了很多人的喜歡。當然這種傳統方式制作的原切培根成本高，價格也不低。

隨著人們對培根熱度的提高，為了降低培根的生產成本，市面上逐漸出現了用碎肉拼接的重組培根，這種培根的價格要比原切培根低很多，口感上也有差異。原切培根配料中的主要原料只有肉；而碎肉拼接的重組培根配料中除了部分肉之外，還會添加大豆蛋白、卡拉膠等添加劑，用來增加彈性和固定外形。

如何判斷買到的培根是純肉的還是重組的呢？主要看以下4點：

1.看配料表：原切培根的配料只有豬肉，還會加點食鹽、糖、亞硝酸鈉等；重組培根的配料表中不僅會有豬肉，還會添加大豆蛋白、卡拉膠等。

2.看外表：原切培根的紋理較為清晰，肥瘦成條形相間；重組培根較為雜亂。

3.看烹調變化：原切培根烹調的時候一般出油會比較多，下鍋油煎的時候也會有收縮；重組培根受熱后形態依然保持較好，但容易焦糊。

4.嘗口味：原切培根肉香味十足；重組培根肉香味較弱。

培根雖然好吃，但吃多了對健康無益。世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿、培根等加工肉制品列為一類致癌物。

為什么香噴噴的培根對身體這么不友好呢？因為培根屬于腌制、煙熏制品。煙熏賦予了培根良好的煙熏風味及色澤，還降低了它的水分活度并增大鹽濃度，從而確保其生物安全性。可同樣也是長時間的煙熏，導致培根中的雜環胺含量增加，使得它在細胞和動物實驗中展示出了致癌性。

另外，肉制品中的生物胺和亞硝酸鹽會發生反應產生N-亞硝胺，N-亞硝胺屬于致癌物的一種。我們買的培根很多都含有亞硝胺。有研究對市售的10種西式培根品牌產品營養及安全品質進行了分析，結果表明：所調查的培根產品中均檢出含量不同的9種N-亞硝胺，其中N-二甲基亞硝胺的超標率達60%。

從另一方面來說，培根的熱量比較高，常吃容易發胖，口味上普遍也都比較咸，常吃容易導致鹽攝入超標，會增加高血壓、骨質疏松等疾病的風險。

培根雖美味，但不要貪心哦！如果實在喜歡吃，一定要控制食量，并搭配新鮮的蔬果一起吃。新鮮蔬果中的維生素C、鈣、葉綠素和多酚等成分能抑制N-亞硝胺化合物或其他致癌物質的形成，多少能讓你吃得更健康一點。