茶葉蛋蛋黃為何發綠

茶葉蛋的蛋黃常被一層黑綠色的物質包裹，這種物質是什么？

蛋氨酸一般指甲硫氨酸，是雞蛋中富含的氨基酸之一，經長時間烹煮后會分解產生硫化物，硫化物與雞蛋中的鐵離子發生反應，形成黑綠色物質——硫化亞鐵。蛋黃發綠的現象在皮蛋中也較常見，但皮蛋原本顏色較深，不易被察覺。

黑綠色的硫化亞鐵在胃酸的作用下有可能轉變為硫化氫和氯化亞鐵，如攝入量少，不與胃酸反應，便不會參與人體代謝，微量硫化物也不會影響人體對蛋白質的消化。