姜:中華味道的“黃金配角”

史軍

?在大部分情況下，土黃色的姜都悄悄地隱藏在我們的食物中，毫不起眼。可是，在它粗糙的外表下，卻有一顆“火熱”的內心。一起來感受一下吧！

“辣”從口入，防不勝防

不管是燉肉、煮湯還是炒菜、做蘸料，姜都是我們餐桌上的常客。不過，相信“可可豆”們一定有在飯菜中“誤食”姜的經歷，因為它實在是太能“偽裝”了——切成姜塊和土豆燉在一起，它就變成土豆的模樣;切成姜絲和肉絲炒在一起，它又變成以假亂真的肉絲......無意間吃到它時，我們總會被辛辣的味道弄得“措手不及”。

姜，是姜科姜屬的草本植物，也叫生姜、川姜，大多生長在溫暖濕潤的地方。它的根狀莖有著獨特的香味和辛辣味，可食用也可入藥。這些味道源于其中的化學物質——姜辣素，這是姜酚、姜酮、姜烯酚這一類化學物質的統稱。

和大蒜中遇到高溫就分解的大蒜素相比，姜辣素非常穩定，很耐高溫，所以無論怎么烹飪加工，姜特有的香味和辛辣味都能夠穩穩地“坐鎮其中”，被我們品嘗出來。

異鄉來客，落地生根

即使姜的辛辣味讓人避之不及，從古至今，姜也一直是中國菜肴的重要配料。中國古代關于姜的記錄，最早可以追溯到三千多年前的商朝。它通常與雞鴨魚肉一同烹飪，就像一位不可替代的副官，輔佐著中華葷食的味道。就連孔子都在《論語·鄉黨》中提到“不撤姜食”，大致的意思就是每頓飯都要有姜相伴，可見其對姜的喜愛。

姜在中國有著如此悠久的歷史，卻并不是土生土長的“原住民”，東南亞和南亞的熱帶地區才是它們的老家。作為一個“黃金配角”，姜的“本土化”還是非常成功的。

老而彌“辣”

在辛辣程度上，姜可以分為嫩姜和老姜。嫩姜也稱仔姜，一般在八月份姜的“幼年時期”采收，它含水多、纖維少、辛辣味比較淡，常常用于炒蔬菜或直接腌制食用;老姜就要再等幾個月才成熟，一般在十一月份采收，它的水分少、辛辣味重，常常在烹制葷菜時使用，可以去腥增香。可見，“姜還是老的辣”絕非虛言。

開花？沒必要！

洗干凈的仔姜

和我們上一期“菜菜挖掘機”中的甘蔗一樣，姜也不是用種子培育的，而是用根狀莖——我們最常見到的姜塊，來進行無性繁殖的。農民伯伯把姜塊掰成小塊進行播種，就可以等待它發芽生長了。

我們知道，植物的花大多都承擔著繁殖的使命，而姜有著如此便捷的無性繁殖方式，開不開花也就沒那么重要了。所以，姜極少開花，只有在生長發育特別好的情況下，我們才能一睹它的“花容”。

辣嘴，暖身，不燒心

同樣是具有刺激性的辛辣，如果說大蒜吃下去是“燒心”的話，吃姜的感受就是“暖身”。如果身體受了涼，有了一些輕微的感冒癥狀，喝一碗熬制的姜湯，可以讓人感到溫暖，緩解癥狀。這仍然歸功于姜中的姜辣素，它有擴張血管的作用，能促進血液的循環。這樣，姜湯的熱量就會被帶往全身。

轉戰甜品，小試牛刀

相比在中華菜肴中“叱咤風云”，在西方，姜卻大多被做成姜餅、姜糖、姜汁飲料等甜點和飲品。這大概是因為，在姜初次進入歐洲闖蕩的時候，那里的調料瓶已經被胡椒、羅勒、鼠尾草等香料占領，于是姜只能在甜品屋里找個清閑的活兒。

不過，也有例外。在中國的廣東地區，人們會在水牛奶中沖入姜汁，姜含有的蛋白酶把水牛奶變成果凍一樣的凝脂后，絲滑甘甜中帶點辛辣的傳統甜品——姜汁撞奶就做好了。

發芽發霉大不同

“晚上吃姜，賽過砒霜”這句諺語，聽起來很嚇人，其實晚上吃姜的后果并沒有那么嚴重。我們已經知道，姜有促進血液循環的“暖身”功效，所以在晚上，尤其是睡前多吃了點姜，可能會讓你感到燥熱不適。只要不是大量地吃，最多只會讓你難以入眠而已。

有一定生活經驗的“可可豆”都知道，發芽的土豆是有毒的，但是，發芽的姜卻可以吃。因為姜新長出的也是根狀莖，和我們平時吃的姜塊是同一種東西。但是要注意，發霉的姜會產生一種叫黃樟素的毒素。如果遇到發霉的姜，還是盡快扔掉吧。

姜花不是姜的花

姜花是姜的一位親戚，可不是指姜的花朵。姜科家族的很多成員都可以作為香料或藥材被人們使用，但事實上，它們中的大多數單憑美貌也能俘獲人們的心，有的還能成為觀賞植物出現在花卉市場。姜花的花朵氣味芬芳，潔白典雅，它的根狀莖和姜有著相似的藥用價值。

發揮特長來“跨界”

生活經驗告訴我們，姜都是黃色的。和姜同為一個屬的兄弟——姜黃，就把這種顏色發揚光大了。它含有的色澤明艷的姜黃素是一種天然無毒發揮特長來“跨界”的染料，對于食品、布料等的染色效果相當出色。同時，姜黃特別的辛香味，已經成為印度特色食物——咖喱的代表。