灌臘腸

明前茶

一到大雪時節，路過肉鋪的顧客都會像我一樣伸頭往里張望：“趙叔來了沒？該灌香腸了！”

聽到有人念叨他，趙叔立刻從“回”字形的案板后面伸出腦袋，舉起被酒和辣子腌紅了的手，招呼道：“您還真準時，這會兒腌，趕得上臘月底分送親友，怎么樣，還要黑豬肉、黃酒‘五年陳’，不放麻辣？”

我的口味趙叔已記得，但照習慣他還得確認一遍。臨近臘月，好多單位突擊做了被疫情耽擱的體檢，血脂高的要灌“瘦腸”，血壓高的要“減一半鹽”，血糖高的要“去甜”。趙叔立刻給大家發撲克牌大小的硬紙殼，讓大家把口味寫在上面。寫完，稱肉，看著趙叔把紙殼別在袋子上，顧客就可以走了。隔兩三小時回來，臘腸已經整整齊齊灌好。

當然也有樂意看著趙叔親手灌腸的，因為只有這個季節才見得到他。趙叔是江西人，至今與老伴在家里種著幾畝稻田，只有嚴冬農閑才上城里來，與兒孫共同生活一兩個月。他們老家出小刀手，大雪節令一到，得雇人灌臘腸，老兩口大清早送完孫子上學，就到肉鋪去“上班”了。

看趙叔灌腸實在是一種享受。他是一個講究人，與眾不同。別人灌臘腸，把肉粗粗一切，沖沖洗洗，倒入大木盆，把調料往里一撒，一瓶黃酒一倒，拌勻，立刻就進灌腸機，半小時內，一大包沉甸甸的肉腸就灌好了。趙叔瞧著直搖頭：肉里的血水沒控出，調料就進不去;調料進不去，灌香腸的放鹽放辣就下手重。這水淋淋的肉腸得曬到幾時才干？恐怕等曬干時也咸得很了。

托趙叔灌腸，你得等，因為洗切完，他安排了一個“控水”的過程：肉放在不銹鋼大篦子上，篦子架在木桶上，肉上面再壓上一大塊壓石板。壓上半小時，肉里的腥水盡數流出，肌理變得緊實，才堪調味。趙叔準備的調味料也講究，黃酒必須是會稽產的“三年陳”或“五年陳”，糖必須是黃冰糖，砸碎后預先放在黃酒里化開，辣椒粉必須是四川二荊條磨成，花椒得挑陜西韓城的……

他唯一允許顧客自帶的調料是白酒，他有一個比啤酒蓋大不了多少的酒盅，管你帶來的是什么酒，他都得先嘗一口，看是不是適合調味香腸。若是醬香太烈有可能奪了肉香本味的，他喝完一言不發，把酒瓶子塞還你。顧客乖乖接了，賠笑道：“還用‘五年陳’，還用‘五年陳’。”

趙叔邊灌腸，邊跟相識幾年的顧客嘮嗑。顧客以家中主廚的大媽居多，少不得跟他埋怨些家中瑣事。趙叔也是個有閱歷的人，他一面坐在小板凳上，像魔術師從袖管里源源不斷地掏出手巾一樣，拉出一截又一截的香腸，一面三言兩語就開導了人家：“媳婦把一半香腸捎給了娘家，好啊，你不覺得親家母如今待你兒子更上心了？”

“不癡不聾不做家翁，要我說，孫子要上什么補習班還用你操心？你只管蒸臘腸、炒青菜，喂飽了孫子找朋友跳跳廣場舞。就算擔心他們管得不好，你也要放手。哪個人頭一次腌臘腸，能腌得人人稱好的？不成功，才知道明年怎么改。”

灌臘腸的過程，趙叔以自己的經驗開導顧客，修補了客人四處漏風的恓惶心態。灌完臘腸，趙叔用一根竹扦子，將幾十節臘腸一點點戳上放氣孔，這不僅僅是為了加強腸衣內外空氣的流通，加速水分的收干，更平衡了腸衣內外的壓力。老客們說得好：在老趙這里灌的香腸，你插根竹扦直接放在火上燒烤，腸衣都不可能迸裂。

（楊賀勤摘自《西安晚報》2021年12月15日 圖/李酉酉）