餐飲服務與管理實驗課程建設的應用

邱艷萍

一、餐飲服務與管理課程實驗的目的與要求

（一）目的：通過實驗操作，學生初步進入到酒店管理中，可以從中獲得實踐的基礎知識和操作技能，并通過實驗操作過程，獲得了書本上沒有的解決實際工作問題的能力。同時，使學生樹立勞動觀念，發揮理論聯系實際的科學作風，提高學生分析解決問題的能力，為今后從事餐飲服務與管理工作打下必要基礎。

（二）要求：學生將掌握的餐飲服務與管理理論知識運用于實驗操作技能，既充實學生的理論知識，又培養學生在實驗中尋找問題、思考問題和完成的能力，全面提高學生綜合素質。

二、餐飲服務與管理實驗課程的運用

（一）、實驗目標

通過實驗，培養學生實際設計和籌措宴會，包括設計宴會主題、制作菜單等，通過對酒店餐飲部門的參觀，熟悉掌握酒店餐飲部門的具體構成，并對餐飲過程中產生的服務質量問題提出自己的建議。本實驗旨在將課本中的知識具體化，使學生能夠將書面知識運用到實際操作當中，規范學生操作技能并增強其應變能力，提高學生的實驗操作技能，為今后從事酒店餐飲等相關工作打下實踐的基礎技能知識。

（二）實驗具體內容

1、設計主題宴會菜單

菜單策劃是酒店餐飲部門最重要的工作，管理人員根據市場具體要求、開發合理設計出受到客人滿意的餐飲商品。酒店菜單的策劃應包括把酒店基本的菜肴內容，包括原料、口味、特色產品、制作方法數量多少、營養價值和價格等餐飲信息籌劃在菜單上，讓客人知曉菜單、并接受到喜愛。

1.2 菜單籌劃原則

如今菜單籌劃已經成為顯示餐飲質量的重要指標。因此菜單策劃是一門衡量技能的工作，它對客人是否歡迎以及餐飲產品的銷售起著至關的作用。

為了確保酒店菜單的整體質量，酒店設計員應實行一個好的規劃和制定方案，按照市場需求制訂酒店菜單。第一要掌握酒店餐飲部經營的總體目標，以及各部門的分目標，學生在設計菜單時，是可以選擇不同的客人群，選擇合理的目標市場；第二要借鑒一些酒店的菜單作為參考；明確酒店的餐飲主題包括原料、口味、特色產品、制作方法數量多少、營養價值和價格等，明確廚房生產工具、生產材料和制作時間等具體要求。核算原材料的成本，參考同城消費力水平，設計出合理菜單。

1.2 菜單籌劃內容

要做的菜單包括菜單類型、菜單名稱、飲食結構組成、菜單技術、菜單價格等信息，優秀的菜單應根據市場需求，菜單選擇菜單顧客的營養需求，對不同食品原料的質量進行評價，對市場認可的典型生產項目進行評價，對顧客需求的食品價格進行評價，酒店餐廳的食品價格應滿足一般顧客的消費需求。魯索餐廳可以反映高消費客戶的需求。菜單上應該有十多個品種，因為品種和顧客不能選擇，我們部門的銷售會減少對餐廳經營的影響。顧客需要定期更換菜單，職能指令手冊需要購買許多菜肴。顧客應避免可疑的食譜。根據飲食、假期、季節等，他們可以換菜。

1.3 菜單設計與制作

菜單設計集中了餐廳，廚師和藝術部的員工的思路，菜單的設計和形狀、尺寸、風格、頁碼、字體、顏色、照片和菜單封面。其實，菜單設計是菜單制作流程。酒店菜單是和客人交流的工具，所以外觀應該很漂亮，顏色多樣化，外觀干凈，富有魅力。

a封面與封底設計

菜單的封頁是客人的直觀影響，反映了酒店的形象，反映了商業風格和酒店特色、餐廳的風格和水平，反映了不同的食物特性他們經常被認為是餐廳的警鐘，因此需要仔細設計的封面設計原則。新的菜單封面應符合餐廳的內部環境，使餐廳的內部環境要符合客人心理需求，使菜單成為酒店形象代表。

b文字設計

菜單文本的排版間距應該是適當的。通常，文本應該包含每個菜單上50%到60%的空格。文本的排列過于緊密，不能讓顧客眼花繚亂。菜單中有太多的空白字段，給顧客留下酒店菜品過少的不好印象，印象西餐廳或咖啡廳菜單，中英文兩種語言應該都有標識。國際顧客的中餐廳菜名為中英文。菜單文字語言也不能過多，否則會給客戶留下不好的印象，各種菜種名稱的字體必須與說明的字體不同，較大的字體可用于菜種名稱。

c紙張選擇

菜單的質量、菜品選擇與所用的菜單紙張大小緊密相連，因為菜單代表了餐廳的形象，是餐廳的營銷工具和藝術，菜單的清潔度和一致性與菜單的營銷功能緊密相連，而菜單卡的成本是菜單總成本的重要組成部分。在菜單的設計中，菜單紙頁的選擇是非常重要的。

餐巾折花

（1）折疊餐巾紙的訓練不應以模式多樣化為目標，而應首先從基本動作的標準化中汲取精華；

（2）在掌握基本技術的基礎上，了解建餐巾花種類的一般規律，捕捉不同模型之間的差異和相關性。

（3）在訓練之初，一定要注意餐巾布的正面及反面的區別。

（三）實驗指導方法

根據對課題的講解和演示以及實驗的正常進行，有不同的教學方法：

（1）集中指導

教師就實驗中出現的常見問題向全班或小組的學生提出建議。解決實驗中遇到的問題，及時發現和糾正學生的錯誤。

在集中指導過程中，要積極采取激勵和引導的基本原則，確定學生的工作態度和優點。

2）個別指導法

在實驗過程中，教師指導每個學生掌握知識和技能。教師要認真發現學生在學習過程中存在的問題和異常，根據實際情況提出具體的解決辦法，鼓勵學生學習和提高，實施行為改進并取得實際效果。目的是幫助學生克服實驗中存在的問題和障礙，使學生更好地理解操作的本質，規范操作環節，保證實驗步驟的順利進行。

（3）巡視指導法

在實驗過程中，我們為團隊和學生準備了一個全面的概述和指導方針。共同問題要集中解決，個別問題要分開解決。特別針對學生在操作過程中的錯誤動作，要逐一指導和提出要求。

（4）總結指導法

在此經驗的基礎上，教師對團隊和學生進行了評估、評價和評價，確認了經驗，交流經驗，分析問題，在提供反饋的基礎上，綜合知識和經驗的敏感性，進一步加深了解，讓學生知道他們是否能和如何達到他們的目標。學生必須學習成功和失敗的經驗，并幫助他們提高他們的實踐經驗、知識和技能。

三、實驗方法、步驟和基本要求

1.新的實驗課程教學。

實驗科目講授實驗所需的新知識和新技能，明確教育目標、主要問題和學習要點難點。

2.技能展示。

演示是直覺訓練的一種重要形式，它能讓學生獲得感知知識，加深對內容教學的認識，理論聯系實際，示范要分階段準備，準備好了，就在教室里教師的示范操作要做到步驟清講授晰，動作、姿勢準確。在時間允許下要學生多次進行實踐操作，已達到熟練掌握地目的。

3.模擬試驗應使用學校的設施和設備進行。

4. 考核方法

（1）考試指導教師應在現場進行考核，并起草相關書面資料并做好記錄。

（2）有實驗導師，對學生的機能、紀律和工作方法進行科學評估和考試。

（3）根據實驗學生在實驗過程中的具體表現和現場評價，實驗指導教師對實驗學生進行廣泛的評價和評價并給出實驗成績。

四、實驗重點和解決方案

實驗重點：宴會主題菜單設計解決方案：

1、對于宴會主題設計，通過影像資料，讓學生有較直觀的印象，方便學生設計。

2、對于菜單的制作，通過根據顧客購買方式、用餐習慣、銷售地點和服務方法分類

五、實驗收獲與建議

學生在撰寫實驗報告書結尾時，應闡述自己在本實驗項目中的收獲、體會及對實驗項目或實驗室工作的建議。