食用油也“怕熱”

常吃的食用油中，含飽和脂肪酸較多的有棕櫚油、椰子油、豬油、牛油、羊油、黃油等，它們的耐熱性較好，稍微涼一點就會凝固，適合一定的高溫煎炸。其他油脂或多或少都“怕熱”，烹飪時要根據它們的“怕熱”程度來選擇使用。

亞麻籽油——最好別炒菜

含亞麻酸較多的食用油有亞麻籽油、紫蘇籽油以及深海魚油等，它們的耐熱性非常差，高溫不但會破壞油中的營養成分，還會產生對健康不利的醛類物質及反式脂肪酸。建議此類油最好用來拌涼菜、餃子餡或調湯羹。如果不喜歡它們特殊的味道，也可以將其與芝麻油或者沙拉醬混合在一起調味。

大豆油——別等到冒煙

大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等食用油耐熱性較差，在高溫下容易發生有害物質。因此最好別用它們來煎炸食物，燉煮菜或者“輕炒”更適合。“輕炒”不同于爆炒，而是要熱鍋涼油，油未冒煙就立刻放入菜翻炒，并在較短時間內關火出鍋。

需要指出的是，這類油中最不耐熱的是大豆油。與玉米油、葵花籽油含有較多的維生素E等抗氧化物質不同，大豆油在精煉時去除了大部分維生素E，導致它失去了抗氧化物質的保護，因此更容易發生氧化，變得更不穩定。

山茶籽油——不宜油炸

含油酸豐富的食用油有橄欖油、山茶籽油、菜籽油、米糠油、花生油等耐熱性較好。這類油可以用于日常炒菜，但不適合油炸，也不能反復加熱。油酸含量非常高的橄欖油、山茶籽油的耐熱性會好一些，可以用來煎制食物。

芝麻油——最好別“見火”

芝麻油是一種香味濃郁的食用油，雖然從脂肪酸組成來說，芝麻油有一定的耐熱性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受熱分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建議用芝麻油炒菜。初榨橄欖油也是如此。如果想最大程度地保留初榨橄欖油中的各種營養成分，最好直接食用，不要加熱，煎炒建議用精煉橄欖油。

煎炸剩油——別再次加熱

只要食用油沒有變渾濁、顏色變深，煎炸剩油也是可以食用的。不過食用這種油時最好不要再次高溫加熱，因為油脂再次加熱時，其氧化反應的速度會大大加快，產生更多有害物質。建議用煎炸剩油來調涼菜、做湯羹、拌餡或者蒸花卷等，并且應該盡快用完，防止接觸空氣后進一步氧化。