乾隆白菜

王昊鑫

天津電臺主持人白羊一句：“乾隆白菜是道涼菜吧？”讓乾隆白菜火遍了大江南北。

白菜古稱“崧”，陸游有詩云：雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁，可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚崧。九月種下，立冬收獲，經過霜打的大白菜，菜肥幫兒厚，多汁兒且微甜。老人們說“百菜唯有白菜美”。白菜富含維生素、蛋白質、脂肪和粗纖維，《本草綱目》中記載：“甘溫無毒、通利腸胃，除胸中煩躁。”

在物質匱乏的年代，大白菜的地位非凡，春韭冬崧，漫長的冬季，白菜是人們餐桌上的首選，是中國北方絕對的當家菜。立冬過后，國營蔬菜供應點上堆滿了白菜，憑票供應，一斤白菜二分錢，所以人們往往用“白菜價”來形容東西便宜。買菜的人都推著推車，隊伍排得長長的。與售貨員熟的，售貨員幫著挑個大實心兒的裝，與售貨員不熟的，如果挨個挑白菜，會被售貨員訓斥：“哎，那位同志，自覺點，都像你這么挑，別人是不是只能買白菜幫了？”

乾隆白菜的確是道涼菜。源自北京都一處飯店，因乾隆皇帝在都一處飯店吃燒麥時候還吃了芝麻醬拌白菜這道涼菜而得名。乾隆白菜選用鵝黃色的菜心，洗凈，控干水分，用手掰成塊兒。取一盆兒，倒入四大飯勺芝麻醬，再用三飯勺生抽、一飯勺老抽、四飯勺鎮江香醋、四飯勺白糖、少許鹽調成汁，分多次倒入，把芝麻醬調開，再倒入兩大勺蜂蜜，繼續朝一個方向攪拌均勻，把白菜塊兒倒入盆中，攪拌均勻，撒上芝麻，即可裝盤上桌。平淡無奇的白菜心，凡品細做，四兩撥千斤一般地敲開了味蕾的大門，味道酸甜、口感酥脆，老少皆宜，開胃又解饞，下酒也下飯。

汪曾祺先生曾說：“蔬菜的命運，也和世間事物一樣，有其興盛和衰微?！睍r過境遷，北方冬日的市場，各種蔬菜琳瑯滿目，大白菜已失去了北方冬日里的“當家菜”的地位，身份不再顯赫，人們把對大白菜感情留在了記憶之中。這種漸行漸遠，折射著時代變遷和進步。