老施家的堿水面

一

在江南一帶的許多地方，都會以一碗面條作為一天的開端。這個名叫馬渚的小鎮，隸屬寧波，毗鄰紹興，有浙東運河流經的船埠，也有綠皮火車經過的老舊火車站。鎮上的人們有著與城市完全不一樣的生活。小鎮不大，可供選擇的面食卻很多，每天早晨，我就能在出門不遠的小弄堂點心店，吃到大餅油條，底板焦脆的生煎包，還有蔥花飄香的醬油餛飩，而最讓人心動的，還是那碗熱氣騰騰的堿水面。這不僅是一份早面，更是一種生活方式。

鎮上喝早酒的歷史由來已久，堿水面是喝早酒必不可少的食材，幾乎沒見過喝早酒而不吃面的人。我在點心店時，總能碰見幾個喜好喝早酒的中年人，他們經常會舀上二三兩吊燒，隨性點一碗堿水面，不緊不慢地拿一小碟花生米，抑或幾只千層包，亂話三千聊東聊西，時而引得哄堂大笑，時而低頭耳語，給旁人無邊的猜忌。吃飽喝完，紅光滿面地各自離去。有時，為了某個話題，酒友們說著說著就翻了臉，吵得臉紅脖子粗，不歡而散。而過不了一日，他們又重歸于好，聚在同一張桌子上吃喝，不溫不火的市井氣延續著平民百姓的生活。

入冬后的某一個凌晨四點多，四周漆黑，村莊沉睡，住在大施巷村西北角的村民施登余夫妻倆便起床了。一番簡單的洗漱后，老施走進樓房旁邊一間平屋里，開始做面的準備工作。他的老伴則推出三輪車，往車廂搬上兩大筐堿水面，準備去趕鎮里的早市。春夏秋冬，只要不下雨落雪，夫妻倆幾十年如一日，重復著這件瑣碎漫長的事情。在妻子“嗒嗒嗒”的三輪車馬達聲匆匆離去的同時，老施推上拌粉機的電閘，做面也開始了。

二

好吃筋道的堿水面需要花時間用心去做，而這往往是一些人沒法做到的。營生與手藝，孰輕孰重在老施心里清清楚楚，他絕不會因多賺一分錢少出一份力而作假。他認為食材是萬萬做不了手腳的，一點點細微的變化都逃不過顧客的嘴巴，所以老施做面總是兢兢業業，手藝自然越來越精到，老施家做出來的面條與人家就不一樣，根根分明，爽滑彈牙，入口有嚼勁，通常還有一股麥香。

每次進了面粉，老施先要測試下面粉的柔性和韌性，然后做出最合適的配比，這些最考驗做面師傅的功力?？搭伾?，乳白色或一點點黃色;聞味道，有沒有麥香味;最后把關的還是手感，他能憑經驗摸出個道道來。有時候同一個牌子的面粉也會有差異，要靠手的感覺細細尋找，如此像是老中醫診病時的望聞問切。 然后是堿水，根據季節和溫度的不同調試堿水。堿，是和面的關鍵，能把面粉中的骨膠蛋白聚集成致密的網絡，鎖緊淀粉顆粒，使面湯不致渾濁，還能使面在嘴里產生令人愉悅的彈性。這是一個復雜的化學反應過程，堿加多了，叫“傷了堿”，面條就會變硬，顏色泛黃，有種特別沖的堿味;堿少了呢，會使面條味道綿軟無力。老施做面最忌諱的是骨軟筋酥，他把做面比作做人。他常說：“人活著就要筋道，不要活著像碗爛面，沒嚼頭。” 然后摻水拌粉。摻水也要緊，水摻多了，粉團過濕不好成型;水摻少了，粉團太干皸裂出不了面。和好面粉后，制面才開始。倒入壓面機中反復壓制成厚1.5～4毫米的面皮，再送入面條機中制成長約40厘米的面條。 從面粉到面皮，再從面皮到面條，費時費力，一袋50斤的面粉制成面條，至少要埋頭干上三個多小時。 最后是盤面。當面條從面條機中緩緩擠出的時候，老施的女人開始盤面。女人手藝精湛、熟練，左手捏一把長面，右手捋起二兩面，隨手擺弄幾下，手往懷里一拉，劃出一條優雅的弧線，隨即輕輕滑落到長方形的篩箉（曬物用具）之中。此時的面條像極了女人梳理好的一團團紗線，生動鮮活。

堿水面如此溫馨的食物，也只有在時間的悉心打磨下，才有圓滿的獲得。

三

很多食物不是只有味道，還有以前的日子——讓人想起光陰深處的那些人那些事。

時光回到了屬于老施父親的60多年前。 一條運河穿街而過，河上舟輯往來，槳聲櫓影不斷，面河的兩排杉木店面，溫暖而孤立地泛著褐色的光。每一處早上開啟、傍晚又合上的門板，守著嘀嗒作響的時光。德仁面館直對木橋，老板任世鎮，一只眼晴有疾，人稱白眼阿鎮。鎮上好幾家面館，面做得最好的數德仁面館。三個師傅，五更起床，和粉搖面。和粉是項很有技術性的工作，多少水多少面粉一點不能馬虎，雙手推撥需用力均勻。 天亮時，老板阿鎮親自動手下面，濕面在滾水里汆熟，撈到早已放好醬油、豬油的瓷碗里，撒上蔥花。熱騰騰的堿水面端上來了，小木桌一下子有了生機，左手邊是小醋瓶、右手邊是半碗辣火醬，添加自便。冒著熱氣的堿水面，在清清的面湯里“蕩漾”開來，豬油和蔥花混合的香味，直襲鼻尖。香，真香。當白白的豬油在滾燙的青邊碗里融化的一瞬間，刺溜刺溜吃著筋道的面，咕嘟咕嘟喝著滾燙的湯，一番說不出的滿足。鎮里的居民及趕市的農民都擁入面館，座無虛席。落市了，面館才慢慢清靜下來。

這是父親嘴里念念不忘的老面館，當初他挑菜到街上賣，賣完菜必去德仁面館吃兩盅燒酒外加一碗面，那時的堿水面才兩毛錢一碗。有一兩次，父親賣菜也帶上他，于是幼時的施登余對德仁面館的堿水面，有了一點美好記憶。 1970年代初村里有了第一部做面的機器（當地人叫面車），當初村里還有做年糕、做饅頭、做大方糕的小作坊，這些都用于村民生日做壽、起屋上梁、婚嫁喜事等。村長覺得他父親老實，學東西上手快，家里人口多負擔重，于是就把做面的活兒交給了他父親，那時做面是用來掙工分的。沒幾年父親患病去世，村里的人就輪流做面。十七歲那年施登余就去生產隊干農活，有時也去面作坊做面，不過只是幫師傅扛扛袋子，打打下手。

四

隨著時光流逝，許多記憶像深秋的樹葉，殘缺不全，一些人和事，像年代久遠的黑白照片，模糊不清。而歲月總是有情，在一些人的記憶中，留下難以忘懷的印記，叫人感動，讓人唏噓不已……在機器的轟鳴聲里，時光回到了30多年前。分田到戶后，施登余就去一家炒貨廠炒豆子。沒幾年炒貨廠倒閉了，失了業的施登余一直沒找到合適的工作。一次聊天時，有人說面粉廠的面條太難吃，還不如以前生產隊時做面做得好。走投無路的施登余突然靈光一閃，不如買部面車維持生計。于是，他東拼西湊借到一千多元錢買了臺簡陋的面條加工機器，又四處托人調換糧票，用糧票購回了幾袋面粉。 開始做面時生意并不火，每天只能做20多斤面粉的面條，施登余挑著籮筐到處叫賣，那時雖說一斤面才三毛錢不到，但買面的人卻少得可憐。實在熬不住了，妻子只身去上海幫人種田，補貼家用。那一陣施登余做完面又要穿村走巷賣面，一個人里里外外忙得團團轉。每日午夜剛過，施登余就起床工作，他要趕在天亮之前把面條做好。做完面顧不上喝口水，推輛破自行車把面拿到早市上賣。他咬咬牙堅持著這一切。想到賣面的鈔票可以讓妻子早回家，孩子的學費有著落，買谷種、化肥的錢也有指望，他臉上漾出了難得的笑容。

一年又一年，一晃三十年過去了。夫妻倆一天一天做，一夜一夜地熬，依靠口口相傳，他們的“面圈”慢慢擴大，上自杭州上海，下至寧波舟山，每天有電話來催貨，不斷有人慕名而來買面，銷量至少翻了六七倍。或許是離家越久，越會懷舊，懷念以前的人，懷念以前的食物。有個移民海外的鄉賢，年輕時曾在小鎮待過，每次他寫信給他村里的親戚說，什么也不要帶，只帶兩樣，一是自曬的筍干菜，二是老施家的堿水面。 坎坷跌宕的做面生涯永遠地沉隱于記憶深處。當年的小夫妻，已成了滿頭銀發的老頭老太。 其實，做面并沒有給老施夫婦帶來富有，唯一讓他們欣慰的是：靠做面供兒子讀書讀到大學畢業，長大的兒子有了家庭和事業，還在市區買了套商品房，孫兒也在城里學校上學了。

五

在往昔和現實中穿越，誰也弄不清，老施家還有多少溫情的小故事。冬天的村莊，谷物都已收獲，田里少有農活，鄉村擁有了很多個暖陽下的閑暇日子。但老施夫妻倆仍爭分奪秒全身心地勞碌著，他們覺得再沒有比冬日暖陽更珍貴的饋贈了。

午后的陽光把農家小院照得暖烘烘的，也給院子里曬著的大片活面以及旁邊一畦碧綠的菜地涂上一層金色。穿著藍色長褂子的老施和系著花布圍裙的老伴，細心地給曬在篩箉上的一團團面一個個翻身，他們各自忙碌著，許久都沒有抬頭。也許他們正在想象著，趁天晴做出更多的面，賣更多的鈔票，幫襯兒子多還些房貸。或許，他們根本沒想，只是埋頭勞作，儲備更多的面干。他們那樣匆忙，無法停下來把日子精雕細琢。朔風穿過小院，那濃郁的面香，飄得很遠。 我偶爾路過，停下腳步，目睹他們忙碌從容卻充滿希望的生活。曬面的場景還是很上鏡的，六七十張篩箉熙熙攘攘地排列在那里，每張篩箉上橫平豎直的40多餅面，一片淺黃色，洋洋灑灑，蔚為壯觀。我看過攝影師發在報刊上的一組曬面照片，很是搶眼。心想若是央視《舌尖上的中國》欄目來這兒拍攝，鏡頭里的畫面一定會更加震撼。

我從老施家的正門走進去，后門走出來。屋后是條斷流的小河，河邊有一棵橘子樹，綠葉間綴滿黃澄澄的果實。隔了河是條大馬路，馬路旁邊是一個工業區，盡是時尚偉岸的新廠房?；赝鲜┘医ㄓ谏隙兰o八九十年代的農村小樓，更顯低矮老舊。忽然覺得老施他們好像還生活在以前的年代。他們是懈怠還是堅守？姑且視為堅守吧，因為他們的堅守，才把流失的歲月與現世的繁華對接了起來。

一個地方的飲食，最能體現當地居民的活法。一碗小面，雖然簡單，但也是一種生活態度。馬渚堿水面，無論是做面的、賣面的，還是吃面的，同樣都在這方水土擁有獲得感、幸福感，這就是快意生活，美滿人生。

作者簡介：

徐群，筆名“清風徐徐”。作品散見于《散文選刊》《散文百家》《江南》《鴨綠江》《青海湖》《西部散文選刊》等三十余種刊物，出版有散文集《回眸鄉關》。