彩色高檔鹽更天然更健康？

范志紅

這個問題，要從幾方面來說：首先，它們是否符合食品安全要求？其次，它們是否有更高的營養價值？健康作用是否不可替代？第三，它們是否給消費者提供了特別的價值？

先說第一個問題，鹽作為一種食品原料，它需要符合安全標準。從微生物角度來說，我們是不用擔心的，因為鹽是最古老的防腐劑，只要鹽含量夠高（比如能達到百分之二十幾，一般的鹽都能輕松超過這個標準），基本不用擔心有微生物增殖了。但是，對于鹽中有毒元素是否超標問題，還是需要檢查的，比如污染元素鉛、砷、汞、鎘，都有國家標準；再如鋁、溴元素等，也有潛在的健康風險。銅、鐵、鋅之類的微量元素，雖然少量有益健康，含量太高也是有害的。但能在我國合法銷售的產品，都經過了相關檢測，安全性是不用擔心的。

再說第二個問題：高檔鹽有沒有更高的營養價值呢？普通的食鹽中，氯化鈉的含量超過99.5%。氯化鈉以外的“雜質”可以給鹽帶來特殊的顏色，比如淡粉紅色、淡綠色、淡灰色、淡黃色、淡褐色等，和普通的鹽具有很好的區分度。只要能達到安全標準，鹽里面有一些氯化鈉以外的營養元素，比如鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳等，少量存在時都是優點而不是缺點。比如說，這些年來一直很“紅”的一種高檔鹽——玫瑰鹽，也叫喜馬拉雅鹽，它的優點是鎂、鈣和硅元素的含量較高，鐵含量也較高（實際上，含鐵化合物的存在，是它呈現出粉紅色的主要原因）。

不過，由于人一天所吃鹽的數量很有限，靠吃鹽來補充這些營養元素，實際上并不是非常有效。按媒體在權威機構檢測獲得的數據，比如一天吃5克玫瑰鹽，只能獲得不到2毫克鐵，和育齡女性一天所需的20毫克鐵相比，還有很大差距，不能作為膳食補鐵的主要來源。同時，其中鐵的吸收利用率未經測定，暫時無法評價。

玫瑰鹽中的硅元素相對較高，它可能對骨骼健康產生作用，5克鹽中的硅含量約有10毫克。但目前硅是否為必需元素尚有爭議，我國也未制定硅攝入量的標準，能否發揮益處不能確定。

鎂和鈣是人體必需元素，對控制血壓、平緩情緒和強健骨骼牙齒均有益處。氯化鎂和氯化鈣略帶苦味，能給鹽增加少許特殊的風味。有些地區的居民腌菜時特別喜歡用略有一點苦味的粗鹽，其中就含有一點鎂元素。

按我國目前的營養素參考攝入量，未孕產的成年人一天的鎂攝入參考值為330毫克，鈣參考值為800毫克。每5克玫瑰鹽中含鎂約37毫克，鈣為25毫克，對增加鎂的攝入量多少還有點效果（超過參考值的10%），對鈣的供應意義就可以忽略了（只占參考值的3%而已）。

玫瑰鹽中鉀元素的含量較少，僅為鈉元素含量的1%左右，因此在補鉀方面并無實際意義。要增加鉀的攝入量，還不如直接買低鈉鹽，其中含有25%左右的氯化鉀。

其實，人們沒必要指望僅僅依靠食用玫瑰鹽來達到補鎂補鈣的效果，因為不用它，只要其他食物搭配合理，就能輕松補充鎂和鈣。

最后說說第三個問題：高檔鹽給消費者提供了什么特殊的價值？其實，一種商品可以有多重屬性。從市場角度來說，食物營養價值的高低并不一定與其價格的高低直接掛鉤。有的食品相對便宜，但是營養價值很高；也有的食品價格很高，但是營養價值并不太高。食品價格是由成本和供求關系決定的，高價格并不是進口高檔鹽必然高營養價值的理由，稀罕度和營銷概念才是它昂貴的原因。

喜歡用它裝飾廚房的人，把它作為一次性消費的“軟裝”，或者當成珍稀紀念品來收藏，都完全無可厚非。比如，一些大廚注重風味細節，在做高檔菜肴的時候可以搭配特定品種的高檔鹽。的確一些微量元素可能影響美食感，例如鐵、銅元素可以促進某些風味物質在加熱過程中的氧化，可能帶來細微的風味差異。對大廚來說，給美食增加一些新風味和新概念是一種精益求精的追求；對食客來說，既是一種儀式感，也是一種心理滿足。

最后總結一下，有關購買鹽類產品，要提醒幾件事情：

1.弄清自己屬于哪一類人，買鹽的目的是什么。如果為特殊風味而買，或為好奇心、裝飾性而購買也沒問題，但最好不是因為被忽悠而糊里糊涂地買。

2.如果是為了幫助控制血壓，預防心腦血管疾病，那么在市場上購買鹽的時候，一定要注意看一下其中的氯化鈉含量有多少。低鈉鹽中加入了四分之一以上的氯化鉀，有的還加了少量氯化鎂，其鈉含量比純的精制鹽低25%～30%。直接購買普通低鈉鹽就足夠產生健康效果（在不額外多用的前提下），而且價格高不了多少。雖然剛開始可能覺得口味上略有不同，只要堅持按日常的放鹽量使用，過一兩個月很快就能適應。

3.有些高檔鹽里鉀、鎂、鐵等元素稍微高一些，可能對補充相應的微量元素有所幫助，但畢竟鹽的用量不大，它們能提供微量元素的總量有限，并不能替代其他各種類別豐富食物的營養。如果膳食中本來不缺相應的微量元素，就更難以看到明顯的健康效益。

4.有些天然鹽里含微量的硅、硼、鍶、鋰之類元素，未被確認為人體必需元素，從鹽里補充是否有好處，尚無醫學定論。是否要為它花高價，就是個人選擇的問題了。

5.無論含什么微量元素，鹽都不適合多吃，每天還是要按膳食指南的建議，控制在5克的量為好。如果因為高檔鹽“營養好”而額外多用，雖然微量元素的量可能會多一點，但畢竟氯化鈉還是其中最主要的成分，而鈉攝入過量不利于預防高血壓、胃癌和骨質疏松癥。

總之，帶著不同概念的“天然鹽”能提供一些微量元素不是什么壞事，而如果人們能因為這些“高檔鹽”高昂的價格而減少三餐烹調中鹽的用量，更是一件好事。畢竟豐富多彩的產品供應，多個層次的價格選擇，才是一個發達社會應有的商品市場狀態。