新中餐：有所為，有所不為

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2019年年底開業，2021年獲黑珍珠一鉆餐廳兼米其林餐盤獎，2022 年摘得米其林一星，這是北京 Ling Long餐廳開業兩年交出的答卷。餐廳在開業第三年即摘得一星，比主廚劉禾森（JasonLiu）的預期提前了一年。他14歲入行，23歲開了自己的第一家餐廳 Bistro 3，今年28歲，是本屆北京米其林年輕廚師獎獲得者。談及餐廳從餐盤獎到一星的躍升，劉禾森認為，可能是創作更有邏輯了。“第一年，我們做的是傳統菜的衍生或者改造，但去年，我們圍繞中國文化嘗試了更多新的搭配，探索怎樣把每一種食材的精髓放進去，抓住每一道菜的靈魂，而不只是外形像中餐。”

以即將面世的一道“麻婆豆腐”為例，用水潺魚（浙南一帶的叫法，學名為龍頭魚）做的豆腐，中間鑲一層干貝慕斯，壓好形狀后慢煮，配上完全未改良過的麻婆醬，吃起來鮮味十足，口感嫩過真正的豆腐。其中打底的麻婆醬起畫龍點睛的作用。劉禾森托朋友找到陳麻婆的后人，照原比例配方多番嘗試，用什么花椒，在哪里買辣椒面，甚至是豆豉，全都延續傳統的方式。“這個麻婆醬跟現在外面川菜館里吃到的不太一樣，會稍微野一點兒，它的麻跟辣會更有棱角。”

在裝盤呈現上， 劉禾森用到了保溫性能更好的中式砂鍋。溫度也是這道菜的考量之一。“麻婆醬要燙，但這個豆腐魚一燙的話就散了。”幾經調試，最終豆腐魚的溫度維持在六七十攝氏度，麻婆醬的溫度為八九十攝氏度，如此兩個溫度是平衡的，不會一勺子下去出現一涼一熱的情況。……