海綿蛋糕里的氣泡是什么

□ 文/柳田理科雄 譯/金海英

海綿蛋糕可以通過(guò)在雞蛋中加入起了泡的奶油做成。這樣一來(lái)，用烤箱烤海綿蛋糕時(shí)，泡沫中的空氣膨脹，蛋糕也會(huì)隨之變得柔軟起來(lái)。但是雞蛋在被攪拌的過(guò)程中，為什么會(huì)產(chǎn)生泡沫呢?

蛋白內(nèi)含有蛋白質(zhì)

雞蛋的蛋白由87%的水和10%的蛋白質(zhì)等物質(zhì)組成。蛋白質(zhì)是組成生命體的物質(zhì)，和碳水化合物、脂肪等能量源一樣，是人體內(nèi)必不可少的成分。

蛋白質(zhì)有很多種類，而蛋白中含有的是一碰到空氣就變硬的蛋白質(zhì)。

在用打蛋器攪拌蛋白時(shí)，空氣會(huì)進(jìn)入蛋白內(nèi)，形成小泡沫。包圍這個(gè)泡沫的蛋白質(zhì)，碰到空氣就會(huì)變硬，這就使泡沫難以消失。就這樣，變硬的蛋白質(zhì)和泡沫越來(lái)越多，使蛋糕變得細(xì)膩柔滑。

生奶油是脂肪聚在一起生成的泡沫

做蛋糕時(shí)，生奶油是必不可少的，生奶油可以打發(fā)、起泡，這是為什么呢？

生奶油是由水和脂肪粒形成的。水和脂肪無(wú)法混合在一起，一般會(huì)分成兩層，生奶油的脂肪會(huì)被一層膜包裹住，漂在水中。

用打蛋器攪拌時(shí)，這個(gè)膜的局部會(huì)遭到破壞，同時(shí)形成小空氣泡。脂肪粒的膜上出現(xiàn)的口子會(huì)朝向空氣而避開(kāi)水。就這樣，被脂肪包圍的小泡會(huì)連在一起形成網(wǎng)格狀，攪拌時(shí)，膜會(huì)全部遭到破壞，脂肪和水徹底分離開(kāi)來(lái)。

（摘自《超級(jí)科學(xué)少年-不可思議的化學(xué)》，安徽科學(xué)技術(shù)出版社，高談文化 出品，吉崎觀音 圖）