一曲莼鱸之思，道盡江南風味

蘇式美食代言人張翰

在滄浪亭五百名賢祠內，張翰的畫像的上方刻有傳贊四句：“秋風京洛，馳想莼鱸，首丘一賦，達士楷模。”這16個字言簡意賅，勾勒出張翰這位吳中先賢的性情特色。

張翰，西晉文學家，字季鷹，時人號為江東步兵，吳郡（今江蘇蘇州）人。史書記載，張翰為人放縱不羈，且博學多才，善作詩賦，提筆立就，文思泉涌。

一朝失望，借由歸故里

年輕時，張翰期望有所作為，從家鄉蘇州來到京城洛陽做官，希望有機會施展才華，建功立業。齊王司馬冏執政時期，征召張翰為大司馬東曹掾。雖然司馬冏當時正操持權柄，勢力如日中天，但張翰卻產生了一種大禍臨頭的危機感，甚至預測到司馬冏必敗的結局。

本性放縱不羈的張翰，見世道紛亂不堪，早生歸退之意。《世說新語·識鑒》記載，張翰曾對同鄉好友顧榮說：“天下紛紛，禍難未已，夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望于時?！?/p>

當時正值秋天，《晉書·張翰傳》云：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。”張翰看到秋風起，草木黃落雁南歸，想起了往昔的鄉居生活與家鄉風物，尤其思念起吳中特產：味道特別鮮美的菰菜、莼羹、鱸魚膾，于是詩筆一揮，寫下了著名的《思吳江歌》：“秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲?！?/p>

此時，家鄉正是鱸魚肥美的收獲季節，但現在身處洛陽，并沒有莼菜和鱸魚。于是，張翰對外聲稱自己思念家鄉蘇州的美味佳肴，辭官歸吳，隱居山林，大啖鱸魚莼菜。

回歸蘇州后，張翰將園林山水自然美景作為自己的精神寄托。小橋邊，看夕陽西下，聽流水輕唱，品美酒佳肴，好不快意。張翰也許始料不及，他本不想身后留名，偏偏“莼鱸之思”使張翰身后美名遠播，千古流傳。

舌尖美味，還得歸鄉品

張翰提到的莼羹和鱸魚膾是蘇州極具代表性的美食。這莼羹就是用太湖莼菜制成，莼菜是一種水生的植物，無毒，清苦，每年春秋二季可摘取莼菜嫩葉食用，尤以秋莼為佳。

這種菜的烹飪看起來簡單，卻很考究功夫和用料。因為莼菜本身是沒有任何味道的，必須配菜來襯托出它的清鮮。莼菜經過長時間的烹飪后會產生一種膠狀物，這種膠質清涼可口，爽滑細膩，搭配葷素食材制成湯羹之后，滋味就更加醇厚綿軟。秋莼配秋鱸用以調羹，香脆滑嫩、咸鮮可口。

現在，蘇州人依舊能在餐桌上品味到由莼菜做成的美食。最常見的吃法就是將莼菜與太湖銀魚同烹，做成莼菜銀魚，莼菜翠綠可人，剛出湖的銀魚雪白透亮，隨吃隨烹，力求食材新鮮。出鍋的時候不需要添加任何調味品，只需將一撮精鹽輕輕一撒即可，莼菜的“青”與銀魚的“鮮”相得益彰。

鱸魚膾則是將鮮活的鱸魚切成可以透過光的極薄的肉片，蘸調料食用，頗有種今天我們常吃的生魚刺身的感覺。不過，張翰所提到的鱸魚并不是大家常見的鱸魚，而是松江鱸，其口味更是細膩可人。