橘子家族的混亂“家譜”

● 文/史軍

“植物有話說”②

橘子是相當普通的水果，但是橘子家族一點都不簡單。我們經常看見水果攤的牌子上寫著“桔子5元一斤”，可課本里寫的卻是“橘子”，這兩個字究竟有什么區(qū)別？水果攤上的橘子也有很多不同的味道，這又是為什么呢？

史軍，中科院植物學博士、“玉米實驗室”創(chuàng)始人、兒童科普圖書策劃人、中國植物學會科普工作委員會成員、中國科普作家協(xié)會會員。著有《植物塑造的人類史》《中國食物·水果史話》《植物學家的鍋略大于銀河系》《花花草草和大樹，我有問題想問你》，系列科普視頻《植物有話說》《一點植物學》主創(chuàng)，同時擔任《影響世界的中國植物》《水果傳》《風味人間》等多個紀錄片的科學顧問。

“橘子”和“桔子”哪個對

“橘子”是這種水果的正寫，也是目前唯一的正確寫法。至于“桔”，這個字的正音應該是“jié”，通常用在“桔梗”這個詞里。

“橘”和“桔”混在一起，其實是漢字簡化的結果。目前，如果指水果，只有“橘子”這一種寫法。

橘子并不是一家子

認準了“橘子”這個名字，我們再來說說更為混亂的橘子家族。

柑橘家族有“三大元老”，分別是寬皮橘、柚子和香櫞。

橘子，也叫寬皮橘，因為它們包裹在橘子瓤上的皮很寬松，很容易剝開。市場上的蜜橘、砂糖橘都是橘子。

柚子的特點是皮超厚，外層緊實，里層松軟，個頭在柑橘家族里也是最大的。皮緊緊地包裹在瓤上，把皮剝下來，還能戴在頭上當帽子呢！

至于香櫞，出場的概率并不高。因為香櫞的果肉并不好吃，倒是用來擺放當裝飾品，既美觀又很香。在市面上，香櫞中的明星其實是佛手，它是一種長得像章魚一樣的果子。不過，佛手并沒有章魚的海鮮味兒，倒是有濃濃的柑橘味兒。

正是因為這“三大元老”之間相互雜交，才產生了今天豐富多彩的柑橘家族。也正是因為雜交太混亂了，所以頂著相似名字的水果可能有著完全不同的來源。

在一大堆橘子中，有真正的橘子，也有假冒的橘子——雜柑。真正的橘子就是從純正的寬皮橘而來。例如，我國的南豐蜜橘就是純正的寬皮橘，在我國南方栽培甚廣。至于椪柑，它其實是寬皮橘和柚子結合的后代，也就是所謂的早期雜柑。而在歐美市場一度占據(jù)統(tǒng)治地位的克萊門氏小柑橘，其實是寬皮橘和甜橙的雜交品種。另外，在中國開始流行的青見柑橘其實也是甜橙的后代。

掉顏色的橘子是咋回事兒

每次剝完橘子，手指會變成橙黃色，這是黑心商家給橘子染色了嗎？

其實并不是。手指變色是因為橘子皮中含有豐富的胡蘿卜素，這些色素是典型的脂溶性色素，易與皮膚分泌的油脂成分結合，所以剝橘子很容易讓手變色。

一提到胡蘿卜素，大家首先想到的肯定是胡蘿卜。但是要注意了，并不是只有胡蘿卜里才有胡蘿卜素，絕大多數(shù)植物中都有這種色素。在柑橘中，這種色素的含量也是極高的，因而有了橙色的柑橘形象。

而類胡蘿卜素中最厲害的，我們最熟悉的當數(shù)β-胡蘿卜素了，胡蘿卜的橙色還真是它們的功勞。在植物體內，它們也承擔了一部分吸收太陽光的工作。可以說，它們是葉綠素的重要補充，和葉綠素共同構建起了吸收太陽光的天線。只是它們在葉片中的含量遠低于葉綠素，所以我們不會看到胡蘿卜色的葉子。

當然了，胡蘿卜素的工作不僅與此相關，更重要的是起保險作用，清除那些被過量吸收的光。一般情況下，我們都認為葉片盡可能多地吸收陽光是件好事，可事實卻不盡然。過量的光會催生氧自由基，這個高能量的破壞分子會搶奪其他分子的電子，最終把生物體搞得一塌糊涂。而胡蘿卜素就是保護機體健康的“滅火劑”。

但是，胡蘿卜素也會惹麻煩，比如剝皮時讓手變黃。更麻煩的是，橘子吃多后，全身都可能會變黃，那就是胡蘿卜素血癥了。

附帶說一句，血橙中的紅色來自花青素，這也是柑橘家族中唯一含花青素的成員。

看到這兒，大家一定明白橘子并不是一種簡單的水果吧！下次再吃橘子的時候，同學們可以運用文中的知識辨別一番！