燒烤的味道

鮮章平

生活在新疆久了，我也無師自通，學(xué)會了烤羊肉串。

在連隊生活的時候，沒有專業(yè)的烤肉器具，因陋就簡，因地制宜，幾塊磚立起來一擺，就是簡易的烤爐，剪幾段鐵絲或者用廢舊自行車輪上的輻條，用榔頭敲巴敲巴就是串肉的簽子。沒有羊肉的時候，豬肉一樣可以替代，甚至感覺添加了小茴香籽的五花肉烤出來味道比羊肉更勝一籌。由于簡易的爐灶通風(fēng)不暢，要不停地用硬紙殼扇風(fēng)，油脂滴到火炭上，立即騰起一股油煙，手忙腳亂地把肉串挪開，用水澆滅火苗，稍等片刻再接著烤。如此周而復(fù)始，免不得弄得一臉油灰，狼狽不堪。大家卻因此找到了新的樂趣，互相看著對方，嬉笑不已。

從新疆的烤肉風(fēng)格，可以看出新疆人的豪爽：夜市上寬大的鐵簽子串滿了大塊的牛羊肉和下水，分門別類、整整齊齊地碼在手推車上。除了千篇一律的牛羊肉串，羊肝、羊心、羊腸子、牛板筋也是常見品種。一些維吾爾族的攤主別出心裁，發(fā)明了假腰子，也就是把羊的脾臟用刀割一個口子，把拌滿了羊油的皮牙子（即洋蔥，新疆人的叫法）或者羊肉餡塞進(jìn)去，然后縫了口，從外形看確實像一個碩大的羊腰子，但是價格卻要比羊腰子實惠得多，吃起來也是別有風(fēng)味。而真正的羊腰子則是燒烤攤上的貴族，記得上世紀(jì)90年代初一串羊肉1元錢的時候，一個烤腰子5元左右，現(xiàn)在基本在15元左右。烤腰子也有講究，想吃嫩一點的，就把腰子上斜劃幾道口子，整個串起來烤，看著血水流出來，撒點作料再略微烤一會兒就可以吃了，按專業(yè)的叫法，這是見血的。如果覺得這種吃法不放心，可以把羊腰子從中間劃開分成兩片，這樣容易烤熟烤透，更加入味。無論假腰子還是真羊腰，都得用兩根鐵簽穿串，堪稱新疆燒烤的“大哥大”。

作為一座歷史悠久的城市，邊陲小城伊寧自然有不少老牌餐廳，維吾爾族烤肉店是其中一道美麗的風(fēng)景。一次在朋友的力薦下，慕名去漢人街一家維吾爾族風(fēng)味的餐廳，果然見到了食客摩肩接踵的火爆場面，但是一塊烤肉入口，卻大失所望，肉是牛肉，勾了粉芡，因為肉塊太厚實，烤的時間又短，很多都沒烤熟，給人一種蘿卜塊不洗泥的感覺，終于知道“盛名之下其實難副”是怎么回事了。

后來就自己琢磨著烤肉。有一次到朋友家做客，品嘗了女主人的手藝，大家意見一致，對她的烤肉贊不絕口。女主人便向我們傳授了其中秘訣：用剁碎的皮牙子、西紅柿、生姜和著食鹽腌漬一晚，穿肉前再打一兩個雞蛋拌勻，然后在小麥粉上滾一下，經(jīng)過菜蔬汁和蛋液的浸潤，加上小麥粉裹住水分，每一串羊肉都成了有靈魂的美味，鮮嫩無比。這是比較講究的烤肉法。還有一種比較省事的做法：現(xiàn)場切肉，然后倒入一定比例的啤酒拌勻，稍微腌漬一會兒即可上爐，撒上辣椒粉、孜然粉和鹽巴，這樣烤出來的肉串焦香，有著新疆烤肉最原始的味道，似乎更加真實。穿肉的時候，三四塊瘦肉間隔一塊肥肉似乎是新疆烤肉的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，直接選用肥瘦相間的優(yōu)質(zhì)腩肉，就不必如此大費周章。這樣的烤肉是我的最愛，咬一口冒著油的肉串，別提有多愜意了。這時候，再用一塊撒了孜然和辣椒面的烤過的薄馕裹著烤肉，更是別有一番風(fēng)味。

女兒考上了遼寧錦州的大學(xué)，我和妻子送她去學(xué)校，沒想到錦州的大街小巷，隨處可見燒烤店，恍若回到了伊犁。晚飯的時候，我們迫不及待地走進(jìn)了一家燒烤店，按照菜單點了幾樣烤串，沒想到換來了老板娘驚奇的眼神：你們不是本地人吧？

怎么了？我感到很奇怪。

我們本地人都是幾十串幾十串地點，你這點菜法，一看就是外地人。老板娘笑著說。

不一會兒，香噴噴的烤串端上來了，這才明白老板娘的意思。只見一串串豆角、韭菜、金針菇用兩根繡花針一樣纖細(xì)的簽子穿著，整整齊齊，排列得那么小巧而精致，羊肉串也是袖珍可愛。這樣的分量，每樣幾串自然不能盡興。不過，不可否認(rèn)的是，這燒烤的味道著實不錯。相比之下，我們新疆的烤串是彪形大漢，這錦州燒烤自然是小家碧玉了。

最后，自然是一頓猛加，吃得不亦樂乎。看著我們吃得開心，結(jié)賬時老板娘自豪地說，我們錦州燒烤鼎鼎有名，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們家在沈陽、大連都有分店呢！上網(wǎng)一查，竟然是真的！那么，我們大新疆的燒烤算什么呢？這讓我的自尊心深深地受到了傷害，也因此對“夜郎自大”這個成語有了更為深刻的理解。

還有一次旅游到了昆明，去賓館附近的沃爾瑪量販購物，老遠(yuǎn)就聞到一股熟悉的孜然燒烤味，循著味道找到了煙火繚繞的烤肉攤，一聊，戴著白帽帽的攤主竟然是伊寧縣墩巴扎人，當(dāng)聽說我是兵團(tuán)四師人，攤主也感到親切不已，和我聊起了70團(tuán)，聊起了兵團(tuán)，真有種他鄉(xiāng)遇故人的感覺。這中間，連接我們的橋梁竟然是一串烤肉，多么美好的相遇。

走出團(tuán)場多年，我始終沒有改變常回家看看的習(xí)慣，尤其是有了私家車以后，回家看父母的頻率比以前更高了。因為腿腳不便，父母已經(jīng)住進(jìn)了團(tuán)部的樓房，我每次回家便把他們拉到我們原來的連隊，陪著他們看看自己當(dāng)年用汗水澆灌出來的“花果園”，然后在哥哥住著的老院子里燒烤。每次回家之前，我都要去西大橋菜市場采購一番，半只羊是少不了的，腿把子上的肉旋下來烤肉串，肋巴和剩下的骨頭清燉，哥哥早就宰好了院子里放養(yǎng)的土雞，炒個大盤雞，菜園里隨手采摘的西紅柿、黃瓜、辣子涼拌了，健康又可口，簡單而不失豐盛。當(dāng)然，最為重要的是，每次回家燒烤前，我都會打一圈電話，與每個親人相約，盡可能多地組團(tuán)而返。

醉翁之意不在酒。其實更多的時候，人們相聚并不是僅僅為了滿足味蕾，而是為了感情的交流。