百年粵菜館的獨門秘笈

高芳芳

老新雅茶室內景

新雅粵菜館的前身“新雅茶室”，由廣東南海人蔡建卿于1926年創辦。蔡建卿是混血兒，碧眼黑發，十分英俊。他畢業于香港皇仁書院，曾在港從事華僑商務事業約十余年，后到漢口揚子口岸鹽務所任職。攢夠積蓄后，他便來到繁華的大上海開了這樣一間茶室。

新雅茶室原址位于上海市虹口區四川北路534號，坐西朝東、一開間門面、二層樓建筑，一樓門市經營罐頭、食品、點心，二樓經營廣式茶市、點心、酒菜小吃，原本主要服務虹口一帶的廣東籍居民。

“新雅”兩字取得好，至新、至雅，注重創新、追求雅致，不僅體現在菜品上，也體現在環境上，巧妙地提煉出了粵菜的精髓。這種調性和氣質，深深地吸引了上海灘的文人雅士。

最初進入這個茶室的是《時事新報》副刊的主筆林微音（此人與林徽音的姓名極為相近，而使得后者被迫登報更名為“林徽因”）。第一次來新雅，他發現這家茶室店雖小但格調典雅、器具精美、環境清幽，品茗、小憩心情舒暢，于是常邀同行、友人來此飲敘，由此開了上海灘文人相約新雅的先河，新雅也瞬間成了文藝圈的小資打卡地。

一代文豪魯迅先生對林微音固然是不屑的，而對新雅卻情有獨鐘。魯迅在1928年3月28日的日記中這樣寫道：“上午同方仁往別發洋行買《Rubajyat》一書，五元。往北新書店交小峰信并稿。在新雅茶室飲茗，吃面……又1930年2月1日晚，應大江書鋪總編輯陳望道之招，到新雅茶室赴宴。”

同時期，有著“中國攝影泰斗”之稱的著名攝影大師郎靜山也因新雅與蔡建卿結緣，從老茶客、老朋友變成莫逆之交，從攝影藝術談到藝術沙龍，給蔡建卿出了很多主意。

新雅茶室就這樣在文藝界人士中風靡開來，成為20世紀20年代上海有名的“文藝沙龍”，并在文人的筆墨渲染下逐漸出名，蜚聲滬上。1930年，新雅全年營業額達到30萬元，利潤9000元，均高于同業。

1942年新雅粵菜館中文菜譜新雅新店菜譜共分為13大類、336道菜品，種類繁多，風味俱佳，其中清炒蝦仁被譽為“遠東第一炒”。

新雅粵菜館英文菜譜新雅也吸引了很多外國顧客。其英文菜譜堪稱中國菜肴翻譯的范本，無論從烹飪技術還是各種刀功，都翻譯到位。

1931年，在郎靜山的建議下，蔡建卿以高價向地皮大王哈同標得了在南京路新新公司對面的一塊菜場地皮，起建新樓，集資15萬元，成立新雅粵菜館股份有限公司。郎靜山投資入股，成為新雅的主要股東，同時還幫忙找來了“虎標萬金油”上海永安堂經理胡桂庚入股。

新館的建筑設計由蔡建卿長子蔡顯裕親自操刀：三開間三層樓房，與后屋雙間二層樓相連，建筑面積共2119平方米。其大門面向南京路，沿街設置一排明窗。一樓中間迎門大扶梯直上二樓，兩側設門市外賣部;二樓專營散座小吃，中間置圓臺，兩旁及沿窗設“火車座”;三樓設大中小活動包房28個。

其室內裝潢十分考究——精心定制的桌椅茶幾，銀光錚亮的餐具，柚木打臘地板，高級絲綢冬夏兩道窗簾，進口冷氣設備……這種氣派和這種擺設在當時上海各家中餐館中可以說是獨一無二的。

1932年8月18日，新館隆重開業，掛牌“新雅粵菜館”。當天，蔡建卿邀請滬上中外社會名流與新聞記者參觀全店，并舉行宴會招待各界朋友。新“新雅”的風頭一舉蓋過上海粵菜老字號“杏花樓”“大三元”等。

在菜品和服務上，蔡建卿則尤其用心。他親自前往廣州聘請了一批廣東名廚來店掌勺，并對菜品菜名和色香味進行了反復的研究與創新，讓顧客在感受味蕾愉悅的同時，更力爭獲得一種美的享受。另制定了堂間服務規則14條，要求服務員重禮貌、待客誠懇、和顏悅色，上茶、斟酒、端菜要按規范進行。

新雅新店菜譜共分為13大類、336道菜品，種類繁多，風味俱佳，如蠔油牛肉、蔥油雞、煙鯧魚、咕嚕肉等，都是入店顧客必點的看家菜。其中清炒蝦仁被譽為“遠東第一炒”，精選大而鮮活的蘇北青殼柴蝦，500克50只左右，淺白桃紅，晶瑩剔透，令人回味無窮。

新雅的廚房乃蔡建卿的一大得意之作，面積占到菜館營業面積的三分之一，配置一流，寬敞明亮。“廚房潔凈，飲食心安，欲往參觀，隨時引看”，這在當時絕對是創舉，一時震撼了上海餐飲業。

占據上海租界的黃金地段，新雅也吸引了很多外國顧客。其英文菜譜堪稱中國菜肴翻譯的范本，無論從烹飪技術還是各種刀功，都翻譯到位，并貼心地對一些特色中國菜加了注腳。在頁末，還對中國的茶文化和酒文化做了細心的推介。

新雅粵菜館開業后贏得了社會各界的歡迎，顧客盈門，營業興旺。文人們自不用說，對新雅一如既往地追隨。據《魯迅日記》載，從1933年2月至1935年10月，魯迅曾四次在新雅就餐。郎靜山則在新雅二樓專門開設了“靜山茶座”，作為攝影家們聚會之所。更有意思的是，這里也見證了很多文人們的愛情故事，如巴金與蕭珊、郁達夫與王映霞、戴望舒和穆麗娟，都不約而同地將新雅作為約會之地。

在1936年上海出版的《食品大觀》中，在講到廣幫菜時有這樣一段話：“廣東菜館的優點，就是菜味豐腴、花式新穎、氣派宏盛、設備多考究華美，富麗堂皇……在上海菜館中，自然可獨擅勝場列，能執廣幫菜館牛耳的，當推新雅、冠生園，其次要算杏花樓、大三元等。”

1937年抗戰前夕，新雅茶室并入新雅粵菜館。“八·一三”事變后，上海租界進入“孤島繁榮”，新雅粵菜館的文化氣息開始慢慢消散，卻成了紳士商賈、官僚政客設宴請客的熱門場所。

1941年底太平洋戰爭爆發，日軍進駐公共租界。新雅的營業額更是達到歷史上最高水平，聲望與日俱增，職工人數也從開店時的129人增加到310人。新雅開始增資擴股。

新雅粵菜館于1932年8月15日設立登記，最初股本15萬元，原始股票已不可得。下圖為民國三十二年（1943年）增資時發行的股票，總資本國幣300萬元，分3萬股，每股100元。股票中央的水印似一青銅簋，不知是否代表“調和鼎鼐”之寓意。不過神奇的是，新雅的確傳承下來一口神秘的紫銅鍋，目前還作為傳家寶放置在新雅食品的生產基地。究竟代表什么，恐怕只有先人能說得清楚。

抗戰勝利后，上海一度變為國民黨接收大員享樂之地，上海商業空前繁榮，餐飲業畸形發展。國民黨高級官員、美國駐華將領、巨商買辦，成為新雅的座上客。美國飛虎將軍陳納德多次從云南、新疆等地為新雅空運火腿、哈密瓜等，一時引來食客無數，門庭若市。1949年2月，李宗仁擔任民國代總統后，曾在新雅設宴50桌，招待上海各界人士。

新雅粵菜館股份有限公司增股臨時收據新雅于1946年和1947年再次增資增股，該股款收據的股東和前面的股票恰為同一人。1950年5月27日股東會決議股份總額調整為3億元人民幣。

1949年新雅粵菜館股份有限公司收據，抬頭為“中國水泥”。

上海解放后，新雅逐步走上了社會主義道路，樹立了為人民服務的經營思想。通過改革經營，放下大店架子、面向大眾、降低菜點起售點、增設結婚宴席和中西點心外賣，中秋節開始自產自銷廣式月餅等各項措施，逐步度過了困難時期。

1955年12月，新雅率先批準公私合營，職工積極性得到調動，新雅經營又有新的起色。尤其是1956年形勢好轉，飲食業提倡發揚名菜名點時，新雅生意又趨繁榮。

1978年十一屆三中全會后，新雅被市、區指定為涉外開放單位，開始接待外賓、僑胞。1979年至1985年間，其曾先后接待了美國、法國、日本、新西蘭、加拿大等130多個國家和地區的來賓。

1996年5月，新雅粵菜館開始進行歷史上最大規模的改建，改建后其為十層現代化建筑，總建筑面積達8500余平方米。1998年5月26日，改建開業的新雅粵菜館以更優質的服務、更精良的菜點和更趨完善的管理模式強勢回歸。