HACCP體系在海鮮香菇菜生產(chǎn)中的應(yīng)用

◎ 謝桂勉，鄭佳琳，楊培新，黃瑩星，許建文

（1.揭陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 揭陽 522000；2.廣東好菇婆食品有限公司，廣東 普寧 515325）

香菇柄粗纖維較多，粗韌難咽，口感不佳，常常被當(dāng)作廢棄物處理。國內(nèi)外相關(guān)研究報告中，將香菇柄開發(fā)成香菇柄肉松、調(diào)味醬、蜜餞、酶解制備多肽以及提取呈味物質(zhì)，從而得利[1-4]。為提高香菇柄的綜合利用價值，結(jié)合潮汕風(fēng)味菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，創(chuàng)新以香菇柄為主要原料，通過壓干、打絲等工序?qū)⑾愎奖庸こ山z狀，較好地保留香菇柄的纖維結(jié)構(gòu)，搭配干貝、紫菜、蝦仁、紫菜和蘿卜干等進(jìn)行炒制，制成嚼勁適中、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的海鮮香菇菜。

為保證新型產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，需要對加工過程實行標(biāo)準(zhǔn)化管理。目前，危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）已廣泛應(yīng)用于各類調(diào)味品加工過程的質(zhì)量控制[5-8]。在香菇調(diào)味制品方面，張素霞等[9]研究了HACCP在平菇醬生產(chǎn)中的應(yīng)用，李彪等[10]研究了HACCP在雙孢蘑菇罐頭中的應(yīng)用，而在潮汕風(fēng)味香菇菜加工方面還未見報道。本研究根據(jù)海鮮香菇菜新工藝流程，遵照HACCP管理體系的基本原則[11-12]，建立海鮮香菇菜生產(chǎn)的HACCP體系，以保障該新工藝產(chǎn)品的安全生產(chǎn)，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益的提高。

1 預(yù)備步驟

1.1 建立HACCP工作組

HACCP工作組組長由生產(chǎn)部門經(jīng)理擔(dān)任，小組成員由來自研發(fā)、生產(chǎn)、品控、檢驗和設(shè)備維護(hù)等各個部門的技術(shù)人員代表組成。

工作組按照國際食品法典委員會推薦的實施HACCP原則和程序，對海鮮香菇菜進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP）和關(guān)鍵限值（Critical Limit，CL），并提出相應(yīng)的改進(jìn)控制措施。

1.2 產(chǎn)品描述

1.2.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈油亮黑色或黑褐色；半固態(tài)，香菇、蘿卜干呈粒狀或碎塊，無霉變；咸淡適口，有香菇、干貝、蝦米、紫菜等特有的滋味和油香味，無焦味、無異味；無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

1.2.2 理化指標(biāo)

固形物（瀝干物）≥40.0%，酸價（以脂肪計）（KOH）≤4.0 mg·g-1，過氧化值（以脂肪計）≤0.25 g/100 g，食鹽（以NaCl計）≤15.0 g/100 g，總砷（以As計）≤0.5 mg·kg-1，鉛（以 Pb計）≤ 0.8 mg·kg-1，總汞（以Hg計）≤0.1 mg·kg-1，鎘（以Cd計）≤0.5 mg·kg-1。

1.2.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤5 000 CFU·g-1；大腸菌群≤30 MPN/100 g；沙門氏菌n=5、c=0、m=0 CFU/25 g；金黃色葡萄球菌n=5、c=2、m=100 CFU·g-1、M=10 000 CFU·g-1。

1.2.4 成品包裝

包裝材料為玻璃瓶和瓦楞紙箱；保質(zhì)期為12個月；儲存條件為0～25 ℃。

1.3 海鮮香菇菜生產(chǎn)工藝流程

海鮮香菇菜生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖

1.4 操作要點

①原輔料驗收。選擇合格的香菇柄原料及干貝、蝦米、食鹽、醬油、白砂糖、蘿卜干和紫菜等輔料供應(yīng)商，查看每批原輔料的檢驗合格報告和農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、微生物等是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)的證明。②浸泡。香菇柄于潔凈容器中加清水浸泡4～8 h。③除雜。泡開后的香菇柄通過超聲波氣泡清洗機和毛刷去雜噴淋清洗機去除泥沙、毛發(fā)等雜物。④壓榨。清洗后的香菇柄經(jīng)壓榨，去除80%以上水分，并使組織疏松。⑤打絲。壓松后的香菇柄經(jīng)自動打絲機以20～30 r·min-1擊打成φ為1～3 mm的絲狀，得到香菇絲。⑥炒制。將香菇絲放入電磁加熱炒鍋，加入0.8～1.0倍體積大豆油，加熱攪拌炒制至沸，按比例調(diào)配加入干貝、蝦米、食鹽、醬油、白砂糖、蘿卜干、紫菜和山梨酸鉀，繼續(xù)攪拌炒制2 h，分裝儲存罐中冷卻過夜。⑦包材消毒。采用負(fù)離子洗瓶機對罐裝玻璃瓶進(jìn)行清理消毒。⑧罐裝。冷卻后的香菇菜，用自動灌裝機灌裝于預(yù)先采用負(fù)離子洗瓶機清洗和消毒的小玻璃瓶中，再通過真空旋蓋機加蓋密封。用全自動單面圓瓶貼標(biāo)機貼標(biāo)、打印批次日期，加封熱收縮膜。⑨金屬檢測。采用金屬檢測儀進(jìn)行金屬探測，要求重量符合包裝規(guī)格，F(xiàn)eφ≤1.0 mm，SuSφ≤1.0 mm。⑩捆包入庫。產(chǎn)品進(jìn)一步捆包，登記入庫。

2 海鮮香菇菜生產(chǎn)加工中HACCP計劃的建立

2.1 危害分析表的建立

在醬腌菜生產(chǎn)過程中存在對健康潛在危害的生物、化學(xué)和物理因素，這些危害的來源主要包括原輔料的帶入、工藝過程和工作人員操作不當(dāng)?shù)取＝Y(jié)合生產(chǎn)條件和生產(chǎn)經(jīng)驗，對海鮮香菇菜進(jìn)行生物、化學(xué)和物理危害分析，確定關(guān)鍵控制點，詳見表1。

表1 危害分析工作單表

2.2 關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值及糾偏措施的確定

在查閱資料和生產(chǎn)運行調(diào)試的基礎(chǔ)上，根據(jù)海鮮香菇菜生產(chǎn)過程的危害分析，確定原輔料驗收、炒制、洗瓶和金屬檢驗4道工序為CCP，并根據(jù)我國食品安全法律法規(guī)、醬腌菜國家標(biāo)準(zhǔn)、良好操作規(guī)范、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、科研文獻(xiàn)以及本海鮮香菇菜工藝設(shè)計、生產(chǎn)車間設(shè)備條件以及實際生產(chǎn)經(jīng)驗，確定每個CCP的關(guān)鍵限值和操作限值。

2.2.1 CCP1原輔料驗收

由于香菇、干貝、蝦米、紫菜和蘿卜等原輔料生產(chǎn)的地域性和種植、養(yǎng)殖管理水平的差異，生產(chǎn)環(huán)境中可能存在農(nóng)藥、重金屬等有毒有害化合物，引起農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)。必須嚴(yán)格篩選原輔料供應(yīng)商，建立供應(yīng)商名錄，并定期檢測農(nóng)藥殘留、重金屬及微生物等指標(biāo)。因此，制定關(guān)鍵限值：原輔料由合格供應(yīng)商提供，具有農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物合格證明。操作限值：原輔料由合格供應(yīng)商提供，具有農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物合格證明。

2.2.2 CCP2炒制

采用電磁加熱炒鍋進(jìn)行炒制。香菇絲及其他配料在炒制過程中逐漸熟化，并形成香菇菜獨特的口感和風(fēng)味。若炒制溫度和時間不當(dāng)，則得不到產(chǎn)品該有的口感和風(fēng)味，且后續(xù)儲存過程中易造成微生物污染。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗和試驗結(jié)果，制定關(guān)鍵限值：炒制溫度115 ℃，炒制時間1.8 h。操作限值：炒制溫度120 ℃，炒制時間2 h。

2.2.3 CCP3包材消毒

采用負(fù)離子洗瓶機對包裝瓶進(jìn)行清理消毒，通過負(fù)離子和紫外線雙重消毒，達(dá)到殺滅微生物的目的。負(fù)離子吹氣時間不足，傳送帶速度不當(dāng)將影響包裝瓶的消毒效果。根據(jù)生產(chǎn)實際，制定關(guān)鍵限值：負(fù)離子吹氣時間1 s，傳送帶運行速度30 r·min-1。操作限值：負(fù)離子吹氣時間2 s，傳送帶運行速度25 r·min-1。

2.2.4 CCP4金屬檢測

采用金屬檢測儀對產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測。根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，制定關(guān)鍵限值：Feφ≤1.0 mm，SuSφ ≤ 1.0 mm。 操 作 限 值：Feφ ≤ 0.9 mm，SuSφ≤0.9 mm。

2.3 關(guān)鍵控制點的驗證

在海鮮香菇菜生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計劃表及其他文件的要求執(zhí)行，根據(jù)關(guān)鍵限值是否有效控制相應(yīng)危害進(jìn)行驗證，并做好相關(guān)記錄。定期進(jìn)行體系內(nèi)部審核，評估HACCP計劃執(zhí)行的有效性以及產(chǎn)品的質(zhì)量安全是否得到有效控制，必要時對危害分析工作單和HACCP計劃表進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷摹?/p>

2.4 HACCP計劃表

海鮮香菇菜生產(chǎn)加工HACCP計劃見表2。

表2 HACCP計劃表

3 結(jié)論

對海鮮香菇菜工藝要點進(jìn)行了比較完整的描述，分析生產(chǎn)過程中可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害，確定原輔料驗收、炒制、包材消毒和金屬檢測4個關(guān)鍵控制點及各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，制定了糾偏措施和驗證方法，建立了海鮮香菇菜的HACCP體系。該研究為生產(chǎn)潮汕醬腌菜海鮮香菇菜制定了完整的HACCP管理方案，保證了新工藝產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高企業(yè)的管理水平。