火龍果果糕生產工藝研究

◎ 梁朋光，欒會燕，何雪梅，牙寶山，韋 珍，唐 杰，胡 瑤

（1.煙臺黃金職業學院，山東 煙臺 264000；2.廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所，廣西 南寧 530007；3.廣西果蔬貯藏與加工新技術重點實驗室，廣西 南寧 530007）

火龍果（Hylocereus undatusBritt）屬仙人掌科（Cactaceae）、量天尺屬（Hylocereus undatus）植物，原產于中美洲，后傳入越南等東南亞地區，目前在我國海南、廣西、廣東等熱帶亞熱帶地區規模化種植[1-2]。2020年廣西火龍果種植面積34.11萬畝，產量45.76萬t，產值達34.61億元，是廣西的主要水果之一。火龍果按其果皮果肉色澤能夠分成如下3類，即紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉，第一種與第三種是最好的，栽種紅肉火龍果比白肉果的經濟收益更大價值。火龍果有著很大的營養價值，并且在中醫學領域還有較高的保健功能以及藥用效應，深受消費者喜愛[3]。火龍果采摘期較短且不易儲存，因此進行精深加工以及資源綜合利用和開發，對促進火龍果產業健康發展尤為重要[4-5]。目前已開發出火龍果果酒、果醋、果汁、果漿、果干、果脯和果粉等多種類型的加工產品[6-8]。

果糕，又被叫做濃縮果肉糕，一般是攜帶不便、容易壞的新鮮水果通過加工，制作而成的營養新鮮的水果制品。果糕是水果深加工的一種方式，市場前景良好[9]。本研究對火龍果果糕的加工工藝進行優化，為火龍果的精深加工提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮紅心火龍果購買自南寧市海吉星水果批發市場；白砂糖：南寧糖業有限公司；AB12復配凝膠劑：廣州市科誠食品工業有限公司；麥芽糖漿、檸檬酸：南寧市越前食品添加劑公司。螺旋榨汁機、電子天平、恒溫干燥箱、電磁爐、電熱夾層鍋以及全自動pH計。

1.2 試驗方法

1.2.1 火龍果果糕生產工藝流程

火龍果果糕生產工藝流程如圖1所示。

圖1 火龍果果糕生產工藝流程圖

1.2.2 操作要點

（1）原料處理。選擇無病蟲害、無質量問題的成熟火龍果清洗干凈，去皮榨汁備用。

（2）調配。按比例將火龍果漿、檸檬酸、白砂糖和麥芽糖漿混合均勻。

（3）溶膠。在稱量好的復配凝膠劑中加入一定量倍數的水，在電磁爐上加熱并不斷攪拌，使膠體充分溶解。

（4）熬煮。把調配好的原料倒入溶解好的復配凝膠劑中，攪拌均勻，在85～95 ℃溫度下熬煮15～ 20 min。

（5）裝盤。將熬煮好的火龍果漿迅速倒入模具中，厚度約為6～10 ㎝，放冷卻成型，待完全凝固后脫盤移至不銹鋼網上。

（6）烘干。將凝固的火龍果果糕在50～70 ℃恒溫干燥箱中烘20～28 h。

1.2.3 火龍果果糕配方優化

火龍果漿、復配凝膠劑、麥芽糖漿、白砂糖和檸檬酸是火龍果果糕的主要配方原料。本文在前期單因素實驗所得參數的基礎上，設計了L16(45)正交實驗來確定火龍果果糕原料的最佳配比。選取彈性、韌性、風味、表面光滑度和酸甜度等指標作為不同配方火龍果果糕的感官評價依據，確定果糕的最佳配方比例。火龍果果糕配方因素水平見表1。

表1 火龍果果糕配方因素水平表（單位：kg）

1.2.4 火龍果果糕烘干工藝優化

對干燥時間、溫度、鋪層高度對該種食物的干燥程度的影響程度進行研究，在單因素實驗中所設計L9(33)正交實驗，相關方法如表2所示。對成品感官進行評價，明確最適合的烘干工藝指標。

表2 火龍果果糕烘干因素水平表

1.2.5 感官評定方法

隨機選擇10個具有相關評定知識的專業人員對該食品進行評價，本次試驗所選用綜合評分法對其風味、彈性程度、韌性程度、酸甜程度和光滑程度等方面進行逐一評價，其每一項20分，總分為100分。其相關的標準如表3所示，相關的指標分數選擇3次數據的平均值。

表3 火龍果果糕感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 火龍果果糕配方優化正交試驗

由表4可知，各因素對果糕質量的影響程度順序為B＞C＞A＞D＞E，即復配增稠穩定劑添加程度＞麥芽糖漿添加程度＞果漿添加程度＞白砂糖添加程度＞檸檬酸添加程度。最優配方是A2B3C2D4E4，即火龍果漿∶復配凝膠劑劑∶麥芽糖漿∶白砂糖∶檸檬酸=30∶3∶35∶30∶0.6。按照上述配方完成了3次平行試驗，其食物的感官分數最終的平均值達到84.35分，所獲得的產品火龍果香氣怡人、酸甜合適、彈性程度高、組織緊密且具有韌性、表面光滑。

表4 火龍果果糕配方正交試驗結果表

2.2 火龍果果糕烘干工藝優化正交試驗

從表5可知，各因素的影響程度為B＞A＞C，即干燥溫度＞時間＞厚度，最優烘干參數為A3B3C2，在溫度為70 ℃下進行烘干28 h，鋪層厚度為8 mm。按照上述配方完成了3次平行試驗，其食物的感官分數最終的平均值達到86.64分，所獲得的產品火龍果香氣怡人、酸甜合適、彈性程度高、組織緊密并且具有韌性、表面光滑。

表5 烘干工藝的正交試驗結果表

3 結果與討論

火龍果果糕的加工工藝研究結果表明，通過正交試驗優化配方，得到最佳火龍果果糕的配方為火龍果漿∶復配凝膠劑∶麥芽糖漿∶白砂糖∶檸檬酸=30∶3∶35∶30∶0.6。烘干溫度過低糕體脫水不完全，溫度過高則會出現硬皮，試驗結果表明烘干工藝條件在70 ℃下烘干28 h、果糕鋪層厚度為8 mm時，獲得的果糕產品質量最佳。采用以上工藝條件生產的果糕產品的感官評價得分平均值為86.64分。采用以上配方和工藝生產出的火龍果果糕產品感官品質良好，具有淡淡的火龍果清香、酸甜可口、柔軟細膩、耐咀嚼、不黏牙以及彈性良好，無肉眼可見雜質。

果糕作為一種沒有添加淀粉以及色素，新鮮水果營養成分保留完全的一種水果制品，可以隨身攜帶享受即食，深受人們的喜愛。在這個背景下，火龍果果糕的研制可以促進本地火龍果產品的深加工，開發地方特色產品，改善火龍果產品種類單一的現狀，提升火龍果的經濟附加值，具有一定的市場前景。