微蒸同步烹飪技術(shù)對蹄髈品質(zhì)影響研究

◎ 李阿敏，姜 欣，徐鐘錦，陳東坡

（杭州老板電器股份有限公司，浙江 杭州 311100）

蒸制和微波是家庭中比較常用的2種烹飪方式，在烹飪食物過程中表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。蒸制受熱均勻、水分保持好，但通常所需烹飪時間較長、烹飪?nèi)忸惪诟新杂湍仭Ｎ⒉訜崴俣瓤欤菀壮霈F(xiàn)局部過熱、烹飪不均勻、香氣不足和食物偏干偏硬的現(xiàn)象，且采用微波烹飪大塊的肉類食材易出現(xiàn)外部焦黑，內(nèi)部不熟的現(xiàn)象[1-2]。有研究表明微波與蒸汽的組合可以提高食物的烹飪速率，改善微波烹飪食物干硬的特點(diǎn)[3]。目前對于微蒸組合研究較多的是微蒸多段，對于微蒸同步的研究較少[3-5]。

蹄髈是一種家庭常吃的大型肉類菜肴，烹飪后色澤紅亮、肉皮軟糯有彈性，在江南一帶深受消費(fèi)者喜愛，但其烹飪時間較長，且無法直接采用微波進(jìn)行烹飪，易出現(xiàn)外部焦黑的現(xiàn)象。本文通過研究蹄髈在微蒸同步烹飪過程中微波功率、蒸汽量對其烹飪效率、感官品質(zhì)、營養(yǎng)健康品質(zhì)等方面的影響，優(yōu)化出了適合蒸烤微一體機(jī)的微蒸同步烹飪條件，并與傳統(tǒng)蒸制及高溫蒸制進(jìn)行了對比，解決了微波條件下不適合烹飪大塊肉類的痛點(diǎn)，同時分析了微蒸同步在烹飪方面的優(yōu)勢和特點(diǎn)，以期為蒸烤微一體機(jī)的烹飪新方式提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬蹄髈，購于杭州臨平物美超市。

蒸烤微一體機(jī)，杭州老板電器股份有限公司；9070（A）鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；GM90PS溫度記錄儀，日本橫河電機(jī)株式會社；AR212數(shù)顯溫度計(jì)，希瑪儀器儀表有限公司；JY20002電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理

豬蹄髈清洗干凈，擦干后加入料酒60 g、老抽15 g、生抽20 g、白糖20 g和鹽10 g，混勻后腌制過夜。

1.2.2 蹄髈烹飪終點(diǎn)的確定

在100 ℃純蒸條件下對豬蹄髈進(jìn)行烹飪，在豬蹄髈的骨肉間隙及肉中間分別布置熱電偶，監(jiān)測其中心溫度變化。在最低點(diǎn)溫度分別達(dá)到85 ℃、90 ℃、95 ℃時進(jìn)行評價，確認(rèn)最蹄髈的佳烹飪終點(diǎn)溫度。

1.2.3 微波功率對蹄髈品質(zhì)的影響

保持蒸汽量不變，分別設(shè)置微波功率為700 W、500 W、400 W和300 W，烹飪至相同的中心溫度后取出，對蹄髈的品質(zhì)進(jìn)行評價。

1.2.4 蒸汽量對蹄髈品質(zhì)的影響

保持微波功率不變，分別設(shè)置蒸汽量為4.5 g·min-1、7.5 g·min-1、10.5 g·min-1、13.5 g·min-1和 16.5 g·min-1，烹飪至相同的中心溫度后取出，對蹄髈的品質(zhì)進(jìn)行評價。

1.2.5 微蒸同步與其他烹飪方式對比

市面上蒸烤微一體中可用于蹄髈烹飪的方法分別為純蒸和高溫蒸2種方式，其中蒸制的常用溫度為100 ℃，高溫蒸的最高溫度為150 ℃。將優(yōu)化得到的微波功率及蒸汽量組合與蒸烤微一體機(jī)中涉及蹄髈烹飪的純蒸、高溫蒸條件進(jìn)行烹飪效率、營養(yǎng)健康及感官品質(zhì)的對比。

1.2.6 蹄髈品質(zhì)評價指標(biāo)

（1）感官評價。選擇經(jīng)過感官培訓(xùn)的人員參與評價。蹄髈感官評價的維度主要為感官評價及喜好度評價，見表1。

表1 蹄髈感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

（2）失重率。分別稱取烹飪前后蹄髈重量，并計(jì)算失重率。

（3）脫油率。將未經(jīng)腌制的蹄髈在烹飪后瀝出汁液，將汁液去除雜質(zhì)后在115 ℃條件下進(jìn)行干燥至恒重，記為蹄髈脫出的油脂重量。

（4）膠原蛋白。羥脯氨酸在豬皮中膠原蛋白占比約為10%，則膠原蛋白含量以羥脯氨酸×10計(jì)算[6]。羥脯氨酸測定參考《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測定》（GB/T 9695.23—2008）[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS11.0、Excel 2010對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪終點(diǎn)確定

在100 ℃純蒸條件下，烹飪豬蹄髈中心溫度分別達(dá)到85 ℃、90 ℃、95 ℃時對蹄髈進(jìn)行感官評價，結(jié)果見表2。由感官評價描述和喜好度結(jié)果可知，評價員更喜歡肉質(zhì)軟爛的90 ℃和95 ℃組。結(jié)合烹飪時間，中心溫度達(dá)到90 ℃比85 ℃多17 min；達(dá)到95 ℃比90 ℃時間多45 min。因此選擇中心溫度90 ℃為蹄髈的烹飪終點(diǎn)。

表2 感官評價結(jié)果表

2.2 微波功率對蹄髈品質(zhì)的影響

由表3中的烹飪時間可知，隨著微波功率的增大，蹄髈達(dá)到相同的烹飪終點(diǎn)所需時間變短，其中700 W相較于500 W、400 W、300 W時間分別縮短23%、39%、42%。

由表3的營養(yǎng)健康指標(biāo)可知，隨著微波功率的增大，蹄髈的失重率和脫油率均呈現(xiàn)出逐漸增大的趨勢。300～500 W失重率差異不顯著，與700 W差異均顯著；300～500 W脫油率差異均顯著，500 W與700 W差異不顯著。這主要是因?yàn)槲⒉芗涌熘炯?xì)胞破裂，促進(jìn)油脂溶解析出，從而減少了蹄髈中的油脂含量，提高脫油率[5]。

由表3感官指標(biāo)可知，隨著微波功率的增大，蹄髈的感官得分整體呈現(xiàn)出先升后降的趨勢；蹄髈出現(xiàn)表皮顏色逐漸加深的現(xiàn)象，在700 W時蹄髈邊緣部分會出現(xiàn)明顯的焦黑斑點(diǎn)，其中400 W、500 W的表皮更加有光澤。這是因?yàn)檎羝募尤胧沟谜麄€腔體內(nèi)和食物表面有大量的水分，微波的加入使得水分子快速振動產(chǎn)熱，使得蹄髈表面溫度升溫較快，加快美拉德反應(yīng)發(fā)生，產(chǎn)生較深的色澤和較好的光澤度。700 W時，單位時間內(nèi)功率較大，加之邊緣部位水分及油脂等極性分子較多，短時間內(nèi)產(chǎn)生大量熱量，造成邊緣局部焦黑。綜上，在通入蒸汽量一致的條件下，綜合烹飪效率、營養(yǎng)健康及感官品質(zhì)，可選擇400 W作為微蒸同步技術(shù)的微波功率參數(shù)，該參數(shù)下的蹄髈美味、健康且烹飪快捷。

表3 微波功率對蹄髈品質(zhì)的影響表

2.3 蒸汽量對蹄髈品質(zhì)的影響

由表4烹飪時間可知，烹飪時間隨蒸汽量先下降后上升。在蒸汽量增加至7.5～13.5 g·min-1時，供給能量上升，但腔體內(nèi)水汽增加，部分微波用于加熱冷凝的水分子，提高了腔體溫度，作用于食物的能量并未明顯增加，烹飪時間無明顯變化；通入蒸汽量過高時，除部分排出腔體外，會有較多蒸汽冷凝，微波對于冷凝水的加熱消耗增加，反而造成烹飪時間延長[8]。

表4 蒸汽量對蹄髈品質(zhì)的影響表

由營養(yǎng)健康指標(biāo)可知，隨著蒸汽量的增大，蹄髈的失重率略有下降，脫油率先上升后趨于穩(wěn)定。隨著蒸汽量的增大，腔體環(huán)境中有大量的水分存在，蹄髈表面水分較高，在滲透壓作用下，內(nèi)部水分流出較少[5]；隨著蒸汽量的增大，大量蒸汽在蹄髈表面冷凝，釋放潛熱，加快皮下油脂的融化析出，蒸汽過多時，大量蒸汽溢出，對于蹄髈脫油率的影響逐漸趨于穩(wěn)定。

由感官指標(biāo)可知，隨著蒸汽量的增大，蹄髈的感官得分先升高后稍有下降，而蹄髈表皮顏色越來越均勻，在蒸汽量達(dá)到10.5 g·min-1后基本保持穩(wěn)定。這是因?yàn)檎羝枯^小時，腔體內(nèi)蒸汽分布不均且溫度較低導(dǎo)致蒸汽在蹄髈表面冷凝，微波同時加熱造成局部色澤不均勻，隨著蒸汽量的增大，腔體內(nèi)蒸汽均勻性變好，微波同時加熱使得腔體內(nèi)溫度及食物表面溫度升高，有利于形成蹄髈均勻色澤。

綜上，在微波功率一致的條件下，結(jié)合烹飪效率、營養(yǎng)健康及感官品質(zhì)等，蒸汽量10.5～13.5 g·min-1烹飪的蹄髈整體品質(zhì)較好，考慮蒸汽量增大會引起腔體較多積水及增加能耗等因素，選擇10.5 g·min-1作為微蒸同步技術(shù)的蒸汽量參數(shù)。

2.4 微蒸同步與其他烹飪方式的對比

結(jié)合2.2、2.3的結(jié)果，微蒸同步烹飪蹄髈品質(zhì)較好的條件是微波400 W、蒸汽量10.5 g·min-1，將此條件烹飪的蹄髈與100 ℃蒸制和150 ℃高溫蒸制的蹄髈進(jìn)行對比，結(jié)果見表5。與100 ℃蒸制相比，微蒸同步烹飪時間縮短24%、感官得分增加26%、脫油率提升233%，膠原蛋白提升86%，優(yōu)勢顯著；與150 ℃高溫蒸制相比，微蒸同步在烹飪時間及脫油率方面有顯著差異。

表5 微蒸與100 ℃、150 ℃烹飪條件下對比結(jié)果表

3 結(jié)論

微蒸同步條件烹飪時，微波功率增加可以加快蹄髈的烹飪速率、提高脫油率，但是會增大失重率，降低食物的感官品質(zhì)，微波功率400 W時效果更佳；蒸汽量增加可以提高蹄髈感官品質(zhì)、脫油率，降低失重率，在超過10.5 g·min-1時變化不顯著，結(jié)合能耗因素得出在10.5 g·min-1時效果更佳；最終得到的微波400 W、蒸汽量10.5 g·min-1為最佳條件，該條件不僅改善了傳統(tǒng)微波無法烹飪大塊肉類的問題，同時相對于傳統(tǒng)100 ℃蒸制及高溫條件150 ℃蒸制，還可以提高烹飪速率、蹄髈的感官品質(zhì)、脫油率及膠原蛋白含量，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更加美味、營養(yǎng)、健康的食物，也為蒸烤微一體機(jī)中新的烹飪方式實(shí)現(xiàn)提供依據(jù)。