不同品種稻米對揚州炒飯品質的影響

◎ 徐若瑗，薛紀元，王 敏，趙徐萃

（揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

大米作為世界50%以上人口的主食，發揮著重要作用[1]。我國地形復雜，氣候多樣，導致稻米的種類和品質繁雜。根據外形、口感等差異可分為粳米、秈米、糯米等[2]。不同大米的蒸煮品質、香氣、口感等均存在巨大差異[3]。

一份高質量的揚州炒飯，必須做到粒粒分明，入口軟糯，為了達到這個標準，大米品種的選擇尤為重要，而當前對于大米品質的研究眾多[4]。YU等[5]研究發現，不同水稻品種淀粉和面粉的直鏈淀粉含量存在顯著差異，影響其制品的糊化特性、回生特性等。PURWANINGSIH等[6]通過測定當地3種芳香稻米的物理特性、碾磨特性、營養品質和理化特性來評價其食用品質，以滿足消費者的需求

雖然目前國內外對于不同種類大米食用品質的研究眾多，但對于大米種類對揚州炒飯品質影響的研究鮮有報道。因此，本文在前期研究的基礎上，選取3種粳米、3種秈米，通過研究2種類型大米的烹煮品質、質構、色差和感官評價，為今后揚州炒飯的大米選擇和工業化生產提供理論參考和實踐指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

萬年貢米，江西省上饒市；泰國香米、絲苗米、遼星1號，江蘇省揚州市永輝超市；南粳46大米，江蘇省南通市；五優稻4號大米，黑龍江省五常市；淮鹽精制食用鹽、金龍魚大豆油、雞蛋，購于揚州市麥德龍超市。

1.2 儀器與設備

ZG-TP101精密天平：哈爾濱眾匯衡器有限公司；C21S-C2170九陽電子爐，九陽股份有限公司；TMS-PRO質構儀：美國FTC公司；GM321紅外線測溫槍，無錫非常祥科技有限公司；3nH電腦色差儀，深圳市三恩時科技醫學科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 米飯的加工工藝

6種大米各取100 g，淘洗3遍，每遍5 min，置于樣品袋中在米水比例1.0∶1.5，水溫30 ℃條件下浸泡20 min，上鍋蒸煮30 min，煮飯結束后燜至15 min，然后在常溫下冷卻15min。接著7 g油加熱至150 ℃，倒入100 g米飯，700 W功率炒制90 s，加入雞蛋20 g、熟精肉2 g、熟火腿1.5 g、熟雞肝1 g、蝦仁5 g、水發香菇1 g、蔥花1 g和鹽0.5 g翻炒90 s，取出即可。

1.3.2 米飯吸水率的測定

式中：m0為原料米的質量，g；m1為原料米蒸煮后的質量，g。

1.3.3 米飯膨脹率的測定

參照熊柏善等[7]的方法，取一定質量的原料米烹制成米飯（總質量為m），從中取出50 g米飯裝入到100 mL的量筒內，注入50 mL水，待穩定后立即測定體積（V1），則50 g米飯的體積按照同樣的方法測出50 g原料米的體積（V3），則米飯膨脹率=

1.3.4 米飯質構的測定

用鑷子取10 g米飯平鋪成圓形，采用圓形探頭（P35）進行測定。質構儀的具體參數為：距離7 mm，測前速率2 mm·s-1，測后速率2 mm·s-1，下壓程度70%，測試力0.7 N，觸發值25 g，2次壓縮時間間隔5 s，每個樣品重復5次，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3.5 米飯色差的測定

采用便攜式電腦色差儀進行測定，取30 g炒飯，用色差儀對其不同的6個點測量度（L*）、紅綠度（a*）、黃藍度（b*），每個樣品重復測5次，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3.6 米飯的感官評定

選取10名人員對炒飯的氣味、口感、滋味、外觀進行測定，結果以感官評價得分的平均值為指標，感官評分表如表1所示。

表1 揚州炒飯評分標準表

1.4 數據處理

使用Microsoft office軟件、Spss Stastics 26.0進行基本數據處理

2 結果與分析

2.1 不同品種大米主要蒸煮品質的比較

秈米和粳米經烹煮后的主要蒸煮品質見表2。在相同條件下烹煮后，分析與表中數據不符，粳米和秈米字母不同，有顯著差異；萬年貢米（秈米）和遼星1號（粳米）膨脹率無差異；萬年貢米吸水率顯著大于3種粳米，這可能與產地不同有關。綜上所述，用粳米炒制成的揚州炒飯食味品質更好。

表2 不同品種大米的主要蒸煮品質表

2.2 不同品種大米質構的比較

米飯的質構特性代表了米飯的適口性，是大米食用品質的一個重要標準[8]。主要通過硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性4個參數來反映。其中，米飯硬度與食用品質呈負相關性，彈性、膠黏性、咀嚼性越大，米飯越有嚼勁，與食用品質呈正相關[9]。從表3可以看出，用秈米所制成的炒飯的硬度顯著大于粳米，用粳米所制成的炒飯的彈性都顯著大于秈米，且粳米遼星1號和秈米膠黏性差異不顯著，說明用粳米炒制成的揚州炒飯食味品質更好。

表3 不同品種大米的質構品質表

2.3 不同品種大米色差的比較

色澤是方便米飯重要品質指標之一，炒飯的黃度和亮度越大，越容易被人接受。L*值反映方便米飯的亮度，a*、b*值從單色角度分別反映方便米飯偏紅或綠、藍或黃的趨勢[10]。由表4可知，粳米的a*和秈米中的泰國香米、萬年貢米差異不顯著，說明用粳米炒制的揚州炒飯在顏色上更加金黃、有光澤。

表4 不同品種大米的色差表

2.4 不同品種大米感官評價的比較

感官評價法是評價大米食味品質最直接的方式。由表5可知，粳米炒制的揚州炒飯的感官總分高于秈米。從氣味來看兩者相差不大，但從口感、滋味、外觀來看，粳米炒制的揚州炒飯明顯優于秈米，這與前面的分析檢測結果一致。綜合來看，粳米炒制的揚州炒飯更軟、口感更佳、外觀更好看。

表5 不同品種大米的感官評價表

3 結論

粳米的膨脹率、黏性、彈性、亮度、黃度和感官得分均大于秈米，在浸泡過程中充分糊化，硬度小于秈米，所以粳米更適合揚州炒飯的制作。