深圳市鮮濕米粉產品執行標準現狀分析

◎ 俞偉兒，賴巧鳳

（深圳市計量質量檢測研究院，廣東 深圳 518000）

1 研究背景

近年來，廣東省鮮濕粉中椰毒假單胞菌酵米面亞種引發的食物中毒事件呈上升趨勢，且出現了死亡病例，由椰毒假單胞菌污染產生的米酵菌酸引起的食物中毒更是受到了廣泛關注[1]。廣東省委、省政府高度重視，成立了廣東省濕米粉食品安全風險防控領導小組，發布了《廣東省濕米粉類產品風險隱患排查工作方案》，并開展了廣東省“濕粉統一查”行動。深圳市食藥安辦于2020年8月11日成立針對米酵菌酸中毒毒理機理專題研究工作專班，決定開展濕米粉、河粉中椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒途徑及機理研究專題。本文對目前深圳市鮮濕米粉標準中存在的問題進行了梳理，為鮮濕米粉標準的進一步完善和研究提供參考。

2 我國米粉、濕米粉標準比對分析

2.1 現行米粉相關標準概況

我國米粉產業發達的地方有廣東、廣西、湖南等地。由于米粉產品帶有鮮明的地方特色，目前我國還沒有統一的米粉產品國家標準。廣東地方標準有《濕米粉》（DBS 44/012—2019）[2]、《地理標志產品 河源米粉》（DB44/T 185—2017）[3]；廣西地方標準有《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2018）[4]、《食品安全地方標準 桂林米粉》（DBS 45/042—2017）[5]、《食品安全地方標準 干制米粉》（DBS 45/051—2018）[6]。

2.2 米粉相關標準比對分析

米粉目前還沒有完全適用的國家標準和行業標準。現行有效的食品國家安全標準有2個：以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料的產品，可執行《食品安全國家標準 淀粉制品》（GB 2713—2015）；以大米為主要原料，添加或不添加輔料，經加工制成的多種形式的米粉（米線）制品，及添加或不添加方便調料的預包裝方便食品，可執行《食品安全國家標準 方便面》（GB 17400—2015）。米粉現行相關行業標準如《米飯、米粥、米粉制品》（SB/T 10652—2012）適用于以大米為原料制成的片狀食品，而米粉是條狀食品不適用；《綠色食品 生面食、米粉制品》（NY/T 1512—2021）僅適用于綠色米粉制品，也并不能夠在米粉制品中通用。

各個地方米粉標準也參差不齊，各類判定指標和產品分類也都不盡相同。其中以廣西壯族自治區制定的米粉地方標準最多，也最為齊全，共有7個。就鮮濕粉而言，其制定的地方標準就有2個，分為兩類：不添加淀粉的純大米鮮濕粉產品；以大米為主要原料，淀粉添加量≤45%的調制鮮濕粉產品。標準中制定的指標主要涉及感官要求、理化指標和微生物指標。廣東省目前現行有效的米粉地方標準只有2個，DBS 44/012—2019中對濕米粉中的大米含量要求≥90%，導致多數生產企業無法按照該標準進行生產，或者為了達到大米含量≥90%而降低成本，選擇成本低的碎米、陳米等原料。

目前，廣東省特別是深圳市發生椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的米粉產品都是水分含量較高的鮮濕粉產品。適用于鮮濕粉產品的標準有DBS 44/012—2019、DB44/T /185—2017，廣西地方標準有DBS 45/050—2018、DBS 45/042—2017，國家標準有GB 2713—2015、GB 17400—2015等。相關標準的主要品質指標限值比對見表1。

表1 鮮濕粉產品相關的7個標準的主要品質指標限值比對表

2.2.1 廣東、廣西鮮濕粉生產企業可選擇的產品標準、適用范圍及對應的生產許可產品類別

在廣東省，當鮮濕粉產品中大米含量不低于90%時，才能稱為濕米粉，適用《濕米粉》（DBS 44/012—2019），企業申辦食品生產許可證類別為谷物粉類制成品；當0＜大米含量＜90%時，生產廠家原則上沒有合適的國家標準、行業標準或地方標準可以適用，只能制定企業標準，企業申辦食品生產許可證類別為谷物粉類制成品。當然，企業也可采用《食品安全國家標準 方便面》（GB 17400—2015）中“方便米粉（米線）”，但企業申辦食品生產許可證類別為方便面制品，增加了企業辦證難度，目前深圳市沒有鮮濕粉生產企業申報該許可；當鮮濕粉產品中不添加大米，企業可執行《食品安全國家標準 淀粉制品》（GB 2713—2015），企業申辦食品生產許可證類別為淀粉制品。

廣西的鮮濕粉生產企業對地方標準的選擇更多樣。當鮮濕粉產品配料基本全部為大米（鮮濕米粉）或當55%≤大米含量＜100%時（調制鮮濕米粉），可稱為鮮濕類米粉，適用《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2018），企業申辦食品生產許可證類別為谷物粉類制成品；當0＜大米含量＜55%時，生產廠家原則上沒有合適的國家標準、行業標準或地方標準可以使用，只能制定企業標準，企業申辦食品生產許可證類別為谷物粉類制成品。但實際上，鮮濕粉生產企業基本沒有這個0＜大米含量＜55%使用區間需求；當鮮濕粉產品中不添加大米，企業可執行《食品安全國家標準 淀粉制品》（GB 2713—2015），企業申辦食品生產許可證類別為淀粉制品。

2.2.2 大米含量及淀粉含量

只有廣西地方標準《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2018）中的調制鮮濕米粉這個類別同時規定了大米含量≥55%及淀粉含量≤45%，廣東省《地理標志產品 河源米粉》（DB44/T 185—2017）同時規定了大米含量≥70%及淀粉含量≤30%，《濕米粉》（DBS 44/012—2019）只規定了大米含量≥90%。產品中具體添加的大米含量、淀粉含量，從技術上可通過檢測鮮濕蛋白質含量進行推測。

2.2.3 蛋白質含量要求

只有廣東省地方標準《濕米粉》（DBS 44/012—2019）規定了蛋白質（以干基計）≥6.0%，這是廣東食品安全地方標準的創新，對規范企業誠信生產極有幫助。廣西地方標準雖然針對不同類型的鮮濕粉標準分別規定了較合理的大米含量、淀粉含量，但由于沒有規定蛋白質含量指標，相對不足。

3 深圳市鮮濕粉行業執行DBS 44/012—2019標準現狀及存在的問題

3.1 深圳市濕米粉產品蛋白質含量指標總體符合情況

《濕米粉》（DBS 44/012—2019）由廣東省衛生健康委員會2019年7月11日發布，2019年12月1日開始實施。標準中將濕米粉按熟制成型工藝分為兩類：切粉和榨粉。切粉是指以蒸片（蒸粉）、切條為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產品，包括河粉、腸粉（卷粉）、粿條等。榨粉是指以蒸煮、擠壓為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產品，包括米線（米粉）、瀨粉等。

濕米粉中大米含量可以通過蛋白質含量進行推測。對深圳市生產環節和經營環節（農貿市場、中小餐飲店）共抽取的127批次鮮濕粉樣品進行檢測，其中共有77批次產品屬濕米粉，適用DBS 44/012—2019標準，共有39批次樣品蛋白質含量（以干基計）指標合格，總合格率為50.6%，具體情況見表2。

表2 深圳市生產環節和經營環節濕米粉蛋白質含量合格情況表

生產環節濕米粉產品蛋白質指標合格率明顯高于經營環節（＜50%）。與生產環節不同，在流通農貿市場和中小餐飲店，鮮濕粉類產品大多沒有標簽。商家在銷售鮮濕粉類產品時，未明確產品真實屬性，對外銷售均聲稱產品為濕米粉。

3.2 深圳鮮濕粉產品大米含量水平總體情況分析

深圳市面上流通的濕米粉，除深圳本地生產企業生產外，有很多來自深圳周邊地區（如東莞、惠州等地）企業生產的產品。通過行業調查，企業普遍對DBS 44/012—2019標準中要求濕米粉中大米含量應不低于90%有較大意見，認為難以達到，且認為不符合產業實際。針對這個問題，對深圳市生產環節和經營環節（農貿市場、中小餐飲店）共抽取的127批次鮮濕粉樣品的大米含量水平進行了如下綜合分析。

DBS 44/012—2019中規定大米含量不低90%，蛋白質限量（以干基計）為6%。據此推算，當大米含量不低于70%時，推算的蛋白質含量應不低于4.7%；當大米含量不低于50%時，推算的蛋白質含量應不低于3.3%。表3為生產環節、流通農貿市場、中小餐飲店的鮮濕粉對應大米限量推測的符合率。對比分析表明，在深圳經營環節大部分鮮濕粉產品中大米含量達不到90%以上，生產、經營環節中50%左右的產品大米含量能達到70%，生產、經營環節大部分產品大米含量能達到50%。

表3 深圳不同環節中鮮濕粉不同大米含量推測符合情況表（單位：%）

再進一步參考綜合研究數據，若以準確的大米蛋白質含量（以干基計，8%左右現廣東省地方標準其實是放寬的限量）為依據，計算鮮濕粉中大米含量為90%。據此推算，當大米含量不低于70%時，推算的蛋白質含量應不低于5.6%；當大米含量不低于50%時，推算的蛋白質含量應不低于4.0%。對比分析表明，在深圳生產、經營環節大部分鮮濕粉產品中大米含量達不到90%以上，經營環節大部分產品大米含量也達不到70%，生產、經營環節大部分產品大米含量能達到50%。

由于市場上鮮濕粉產品大米含量真正能達到90%的不及一半，真實比例甚至會更低。但市場中絕大部分產品都添加了大米，且超過80%以上的產品使用的大米含量超過50%，真正用純淀粉制作鮮濕粉的十分少。這些產品要么不能稱為消費者認可度很高的“濕米粉”“河粉”“粿條”，改為其他名稱如“濕粉條”“優河”“扁粉”“淀粉制品”等，滿足企業標準或《食品安全國家標準 淀粉制品》（GB 2713—2015）；要么只能假冒“濕米粉”“河粉”，但按DBS 44/012—2019指標檢測就容易不合格。

3.3 執行《濕米粉》（DBS 44/012—2019）給廣東鮮濕粉行業帶來的困難

通過行業調查，結合濕米粉品質特性分析，總結濕米粉企業執行廣東省地方標準存在如下困難。

（1）采用廣東省新地方標準會導致產品在餐飲制作時的斷條率增加，也帶來了食品安全風險。企業普遍反映，采用90%以上的大米配料或全部采用大米來制作的濕米粉，餐飲商家或消費者在翻炒過程中易斷易碎，這類產品市場不愿意接受。有企業反應，為了在滿足廣東省新地方標準的前提下減少斷條現象，需要增加使用陳米的比例，事實上也帶來了椰毒假單胞菌污染的風險。

（2）企業控制成本的需要。制作米粉主要原料為大米和淀粉。一般淀粉的價格比大米略低，且制作米粉添加的淀粉不用磨漿耗水電、不用人工，也降低了企業生產成本。故制作米粉時，所添加的淀粉含量越高則其成本越低。在符合政府食品安全政策規定的情況下，企業適當降低成本，提高產品性價比，增強競爭力，也是企業的合理選擇。

（3）濕米粉產品需要全程冷鏈運輸、銷售和保存，但從技術角度分析，確實會進一步增加產品的斷條率。企業普遍反映產品冷藏后容易斷條，影響產品品質，商家會因為冷鏈的米粉感官變差而不接受產品。目前濕米粉行業已經存在冷鏈運輸和存儲難以推廣的現實難題，當濕米粉產品增加大米含量至90%以上，又進一步加大了產品的斷條率。

（4）廣東省濕米粉新地方標準實施，事實上阻礙了產業發展。濕米粉、河粉、腸粉種類繁多，各地市制作方法多樣且各有特色，配方也是千差萬別，多年來滿足了大眾的多樣化消費需求。在廣東地區，濕米粉、河粉、腸粉等名稱早已深入人心，在消費者中接受度普遍很高。但新地方標準實施后，要求所有濕米粉中大米含量都必須達到90%以上，達不到要求的其他特色鮮濕粉產品只能改用“濕粉條”“優河”“扁粉”“濕淀粉制品”等新奇名稱，影響了行業特色化發展和消費者的多樣化選擇，從事實講確實阻礙了廣東省濕米粉產業的發展，也影響了該類產品的質量安全，很多企業從“地上”走向“地下”，或在產品標簽標識上混用，這在行業調研和產品抽檢中得到證實。相反，廣西制作了一系列不同大米含量要求的地方標準，如《地理標志產品 河源米粉》（DB44/T 185—2017），廣西地方標準有《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2018）、《食品安全地方標準 桂林米粉》（DBS 45/042—2017），促進了特色產品多樣化和產業發展，也保證了質量安全，值得廣東省相關主管部門參考借鑒。