四季養生，飛禽走獸挑著吃

吳鴻

俗話說“藥補不如食補”，藥膳巧妙地將中藥和食物結合烹制成美味佳肴，其調理養生作用越來越受到人們的青睞。中醫認為藥膳養生要重視五味調和，主要以“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，防治疾病，達到延年益壽的效果。

藥膳補益要因時而異，四季確切地說分為“五季”，即春、夏、長夏、秋、冬，對應五行。春天為木，以養肝為主，宜溫補;夏天為火，以養心為主，宜清補;長夏為土，以養脾為主，宜淡補;秋天為金，以養肺為主，宜平補;冬天為水，以補腎為主，宜滋補。在各種食療方法中提倡，老年人適當吃肉，各種高蛋白的肉類和雞蛋可以提供豐富的營養，讓老年人更加長壽。

春季：多喝雞湯

春季氣溫變化大，人體免疫力降低，容易患感冒。春季進補可以選擇能提高免疫力、預防感冒的雞肉，其蛋白質含量高，且易消化，容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。中醫認為雞肉性平、溫，味甘，入脾經、胃經，有溫中益氣、活血強筋、健脾養胃、補虛填精的功效。

【保健菜譜】胡蘿卜洋蔥雞腿湯

主料：雞腿、胡蘿卜、洋蔥各適量。

調料：姜、蔥、陳皮、高湯、鹽、胡椒粉各適量。

做法：雞腿洗凈剝去雞皮，剁成塊狀，胡蘿卜洗凈切滾刀塊、洋蔥切大塊備用。將雞塊焯水去腥。鍋中放入高湯、姜、蔥、陳皮煮開，將雞腿塊、胡蘿卜塊入鍋武火燒開，文火燉20分鐘，最后放入蔥頭、胡椒粉煮5分鐘，加鹽調味后再煮一會兒即可關火。

雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”，烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍雞由于沒有開膛，常有一股腥味，烹飪時可以適當放些花椒、大料，即可驅除惡味。

夏季：兔肉涼血

兔肉有“葷中之素”“保健肉”“百味肉”之名，其質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，且食用后極易被消化吸收。兔肉性涼，所以夏季吃兔肉最佳，寒冬及初春季節一般不宜吃兔肉。中醫認為，兔肉味甘、性涼，具有滋陰涼血、補中益氣、涼血解毒的功效，可用于病后體虛、消渴。兔肉可紅燒、粉蒸、燉湯，這些烹調方法的營養流失都很小，且制作方法也很簡單。

【保健菜譜】紅棗燉兔肉

主料：鮮兔肉及紅棗各適量。

配料：熟豬油、蔥段、姜片、精鹽、味精各適量。

做法：將兔肉洗凈，剁成塊狀，紅棗洗凈去核。將兔肉倒入沸水中焯一下，撈出洗凈瀝干。鍋內倒入少許熟豬油，用中火燒至四、五成熱時，用蔥段、姜片爆鍋，再倒入兔肉塊煸炒一會。放紅棗、精鹽，倒入適量的清水燒沸后，連肉帶湯倒入蒸碗內。將鍋洗凈，注入適量清水，將盛肉的蒸碗放入，用文火隔火燉至兔肉爛熟后，放入味精調味即可。

長夏：肉鴿清補

長夏養生講究清補，但不等于只吃蔬菜瓜果，追求飲食的絕對清、素。其實，清補還是強調補養，只不過飲食在補養的同時應兼具解熱消暑的功用，以對抗酷熱的氣候。夏季可適當進補鴿肉。鴿肉四季均可食用，但以夏初時最為肥美。古人認為“一鴿勝九雞”，鴿子的營養價值極高，既是名貴的美味佳肴，又是高級滋補佳品。《本草綱目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”。中醫認為，鴿肉性平、味甘、咸，有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴等功效。

鴿肉鮮嫩味美，烹飪方式有許多種，可做粥、爆炒、清蒸、煲湯、燒烤、油炸等等，其中清蒸或煲湯能最大限度地保存其營養成分。鴿肉較容易變質，購買后要馬上放進冰箱里。如果一時吃不完，最好將剩下的鴿肉煮熟保存，而不要將生肉保存。

【保健菜譜】山藥燉鴿

主料：鴿子一只、山藥適量。

配料：蔥、姜、精鹽、味精各適量。

做法：將鴿子去毛、取出內臟洗凈，放入開水鍋里煮至水開時撈出。山藥去皮，切成菱形塊，蔥切段，姜拍爛。將砂鍋內倒入足夠清水，放入鴿子，武火燒開后加入山藥塊、蔥段、姜塊。文火燉至鴿肉六成爛時，加精鹽，并將鴿子翻在上面，使山藥在下面，繼續燉鴿肉熟爛，放入味精調味即可食用。

炒鴿肉片時最好配精豬肉;油炸鴿子時，最好以蜂蜜、甜面醬、五香粉和熟花生油為配料。

秋季：豬肚補虛健脾

秋季飲食要選擇既能增強人體抵抗力和免疫力，同時能生津養陰滋潤多汁的食物，秋季食用豬肚，可緩解秋燥癥狀。

豬肚即豬胃，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、脾胃虛弱、食欲不振、中氣不足，氣虛下陷等癥的食療。中醫認為，豬肚味甘，微溫。《本草經疏》說：“豬肚，為補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。”常配其他的食療藥物，裝入豬胃，扎緊，煮熟或蒸熟食用。如配黨參、白術、薏苡仁、蓮子、陳皮煮熟食用，可治脾虛少食。

【保健菜譜】油爆雙脆

主料：豬肚頭、雞胗各適量。

配料：蔥末、姜末、蒜末、精鹽、味精、熟豬油、濕淀粉、清湯各適量。

做法：將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉攪拌均勻，雞胗洗凈，剝去內外筋皮，用刀劃上十字花刀，放入另一只碗內，加鹽、濕淀粉攪拌均勻。另取一只小碗，加清湯、料酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，迅速炒散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、姜、蒜末煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。

豬肚燒熟后，切成長條或長塊，放在碗里，加點湯水，放進鍋里蒸，豬肚會漲厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放鹽，否則豬肚就會緊縮。豬肚不適宜貯存，應隨買隨吃。

冬季：鵪鶉賽人參

冬季天寒地凍，萬物收藏，人體為適應冬季寒冷的氣候環境，需要增加營養和熱量。同時，進補也是人們抗病毒、提高抵抗力的需要。鵪鶉肉可與補藥之王人參相媲美，譽為“動物人參”，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合老幼病弱者以及高血壓、肥胖癥患者食用。

中醫學認為，鵪鶉性甘、平、無毒。鵪鶉肉適宜于營養不良、體虛乏力、貧血頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖癥、動脈硬化癥等患者食用。

【保健菜譜】鵪鶉蘿卜粥

主料：粳米、鵪鶉肉、白蘿卜各適量。

調料：大蔥、姜、料酒、鹽、味精各適量。

做法：將鵪鶉去毛，取出內臟，洗凈泡去血污。蘿卜去皮，切絲，蔥姜切末。鵪鶉加入蔥末、姜末、鹽、料酒稍微腌制后，用武火蒸半小時，肉熟爛后拆去骨頭。蘿卜絲放入沸水鍋中燙一分鐘，再撈出涼水中過涼，備用。粳米淘洗干凈，浸泡半小時后撈出，放入鍋中，加入適量冷水，用武火燒沸，再用文火熬煮。待米湯濃時放入鵪鶉肉和蘿卜絲，加鹽、味精調好味，再煮片刻，即可盛起食用。

冬季還可以多喝鵝湯，吃鵝肉，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘咳痰有良效。中醫認為，鵝肉性平、味甘，具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒、祛風濕、防衰老等作用，適宜身體虛弱、氣血不足，營養不良之人食用。民間有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法。

鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“冬季養陰”的良菜佳肴。

【保健菜譜】三味燉大鵝

主料：鵝肉適量。

配料：土豆、干紅辣椒、油菜心各適量。

調料：花椒、大蔥、姜、豬油、味精、鹽等各適量。

做法：將鵝肉切成塊，用冷水浸泡5個小時，再放入沸水鍋中焯透撈出。土豆去皮切成滾刀塊，辣椒去蒂、籽切成斜刀塊，油菜心洗凈，花椒放碗內加水泡制出花椒水備用，蔥切段，姜切片。將鍋內放入豬油，燒至八成熟，放入鵝肉塊煸至淡黃色，添入適量高湯，加醬油、精鹽、白糖、花椒水、蔥段、姜片，大火燒沸。用小火燉1個小時，放入土豆塊燉至軟爛，再加上油菜心、尖辣椒塊、味精，再燉片刻即可。

鵝肉偏涼，身體虛寒、體質陰虛的人，特別是受涼、腹部冷痛、腹瀉、腰痛、胃寒、痛經的人不宜食用，皮膚瘡毒和溫熱癥患者也應少食。

責編 義山