蘇州三蝦面

潘春華

進入黃梅季節，在煙雨江南蘇州，不僅有黃燦燦的東山枇杷、滿城飄香的白蘭花，還有那備受期待的恩物——太湖中肥美無比的湖蝦。因為只有此時，雌蝦開始抱卵，孕育出了飽滿的蝦籽，頭部也長出了晶瑩剔透的蝦腦，迎來了蝦生中的高光時刻。這時候，蘇州的“裕興記”“御面齋”“朱洪元”“同得興”“孫盛興”“胡盛興”“ 陸長興”“韋復興”“原怡園”“新聚豐”等一些老字號酒樓飯店及面館，就會利用這一個多月的時間，爭相取其湖蝦的蝦仁、蝦籽和蝦腦，精心烹炒一盤面條的澆頭，做一碗嬌滴滴、香噴噴、美滋滋、色香味俱佳的三蝦面，使無數老饕為之垂涎、傾倒。

“三蝦面”是一種頗具水鄉風味的特色面點，是蘇州特有的季節性的時令美味，也是蘇州面食中用料考究精細，且又耗費時力的奢侈面品。那么，何謂三蝦面中的三蝦：即蝦仁、蝦籽、蝦腦（蝦黃），它們是蝦身上最寶貴、最味美的精華，烹飪出的澆頭具有蝦仁嫩，蝦籽鮮，蝦腦香的特殊風味及美感。

蝦仁說來也是蘇州人的杰作，過去蘇州主婦們幾乎人人會出蝦仁。為什么蘇州人叫出蝦仁，而不叫剝蝦仁？因為手剝蝦仁費時又費力，這是外行所說，不是老蘇州的行話和俗語。蘇州人出蝦仁通常是先把蝦頭或蝦尾拉掉后，用拇指和食指輕輕一掐，一個整蝦仁就脫殼而出了，既不損壞蝦仁，又十分便捷。現出的蝦仁必須用清水漂洗干凈，晾去表面水分，以便去腥。蝦仁的蛋白質很嫩，不能冰凍，當現炒現吃，一冰凍蛋白質發硬，蝦仁之鮮美便蕩然無存。……