蘇州三蝦面

潘春華

進入黃梅季節，在煙雨江南蘇州，不僅有黃燦燦的東山枇杷、滿城飄香的白蘭花，還有那備受期待的恩物——太湖中肥美無比的湖蝦。因為只有此時，雌蝦開始抱卵，孕育出了飽滿的蝦籽，頭部也長出了晶瑩剔透的蝦腦，迎來了蝦生中的高光時刻。這時候，蘇州的“裕興記”“御面齋”“朱洪元”“同得興”“孫盛興”“胡盛興”“ 陸長興”“韋復興”“原怡園”“新聚豐”等一些老字號酒樓飯店及面館，就會利用這一個多月的時間，爭相取其湖蝦的蝦仁、蝦籽和蝦腦，精心烹炒一盤面條的澆頭，做一碗嬌滴滴、香噴噴、美滋滋、色香味俱佳的三蝦面，使無數老饕為之垂涎、傾倒。

“三蝦面”是一種頗具水鄉風味的特色面點，是蘇州特有的季節性的時令美味，也是蘇州面食中用料考究精細，且又耗費時力的奢侈面品。那么，何謂三蝦面中的三蝦：即蝦仁、蝦籽、蝦腦（蝦黃），它們是蝦身上最寶貴、最味美的精華，烹飪出的澆頭具有蝦仁嫩，蝦籽鮮，蝦腦香的特殊風味及美感。

蝦仁說來也是蘇州人的杰作，過去蘇州主婦們幾乎人人會出蝦仁。為什么蘇州人叫出蝦仁，而不叫剝蝦仁？因為手剝蝦仁費時又費力，這是外行所說，不是老蘇州的行話和俗語。蘇州人出蝦仁通常是先把蝦頭或蝦尾拉掉后，用拇指和食指輕輕一掐，一個整蝦仁就脫殼而出了，既不損壞蝦仁，又十分便捷。現出的蝦仁必須用清水漂洗干凈，晾去表面水分，以便去腥。蝦仁的蛋白質很嫩，不能冰凍，當現炒現吃，一冰凍蛋白質發硬，蝦仁之鮮美便蕩然無存。蝦仁營養豐富，含有20%的蛋白質，是蛋白質含量頗高的食品之一。同時含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A，以及能降低人體血清膽固醇的牛磺酸。

蝦籽是蝦的卵，所以只有雌蝦才有。蝦籽藏于雌蝦的腹須內待成熟時釋放，所以如果早采，蝦籽都是秕就不行，咬在嘴里全無感覺，一定要待飽滿時，用手一只只地慢慢揉搓蝦的腹部，直到蝦籽輕輕地抖落后沉入水底。然后用濾網濾出蝦籽，再反復淘洗干凈。接著放在鐵鍋內，加入蔥姜、花雕酒，用文火焙炒約一個多小時，成為干蝦籽。一般5公斤雌蝦僅出200克左右干蝦籽。蝦籽味道鮮美，可以做蝦籽醬油、蝦籽醬，也可用于菜肴增鮮，如“蝦籽魚肚”“蝦籽茭白”“蝦籽冬筍”“蝦籽豆腐”等。蝦籽的蛋白質及蝦青素含量較高，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

蝦腦，實質是蝦的卵巢，在產蝦籽時，卵巢在蝦頭里成熟呈瑪瑙般的金黃色，如綠豆大小，所以被認為是蝦腦，亦稱蝦黃。采時從蝦頭里取出，把附著在上面的一層白色的薄蝦衣剝掉，留下紅色的半透明的部分，看著就讓人食欲大增。蝦腦是蝦的營養集合點，也是三蝦面鮮味的關鍵。

烹調時，先將蝦仁用蛋清、干淀粉上漿，然后下鍋在四分熱的豬油中劃散至乳白色，倒入漏勺中濾凈油;原鍋仍放在旺火上，放入蔥末后再將蝦籽、蝦腦入鍋炒一下，加入調料、雞湯，鍋開后倒入蝦仁，略燒后勾上薄芡，淋上麻油，這碗三蝦面的澆頭才算大功告成。以前老式蘇州菜館里還有清炒三蝦這一菜品，現在因為太費功夫和成本，從選蝦、出蝦仁直至烹炒裝盤，需10多道工序才能完成，而且全都手工作業，于是改為三蝦面過過眾多老饕們的食癮了。

三蝦面的面條以細面為佳，不宜久煮，水開后加入面條，煮開后加冷水再次煮開就可撈出，以柔韌爽口為宜。

在蘇州，三蝦面有兩種吃法，一種是湯面“過橋”。 所謂“過橋”，就是澆頭用另外的盤子盛放，不入于面條中，分開享用，體現的是江南水鄉的娟秀。這些要求，老吃客們一般都會事先關照好跑堂倌，可以說是面面俱到，絲毫不漏。面條在碗里梳成鯽魚背，湯面中的底料則是獨家秘制，輕易不外傳。素雅清鮮的三蝦澆頭，更適合白湯面，蝦肉清鮮適口，蝦籽蝦腦則以濃香點睛。

而更多的人則會選擇三蝦拌面。面碗里除了底料絕無半點湯汁，俗稱“干拌”，讓清炒的三蝦拌入面條，與其相融相合，三蝦的鮮美盡在面中，方吃出三蝦面的本味。

講究點的酒樓菜館一般會有老板或者專人來幫你拌面，因為這也是一項技術活。將一小盤“三蝦”輕輕滑入面碗中，一攪，讓剛出鍋的面和底料初步接觸，熱騰騰的面條就能更好地吸收底料原味;二轉，在轉動的過程中增其與空氣的接觸度，使得面條根根爽滑勁道。三拌，以筷子為主線，用面和三蝦做變式，面不翻飛，蝦不越界，只不斷磨合著、切磋著，直至每根面條沾有蝦籽，蝦鮮與面味完全融合。此時頓覺撲面而來的蝦香、面香充斥鼻尖，攪拌均勻的面條嚼勁十足，還夾帶著蝦籽點點的咸香，再配上豐腴的蝦腦、柔嫩滑爽的蝦仁，一口氣吸溜完，仍齒頰留香，讓人意猶未盡，回味無窮。這才是三蝦面的正宗吃法，讓人恨不得再來一碗，方能解饞。

一個小提籃，一碗細面、一盤清炒三蝦，再配上一盞清茶、一碟姜絲、一碟香醋、三樣清爽小菜，這便是江南水鄉舌尖上的品位及雅致。三蝦面作為蘇州人初夏面點的頭牌，以掐點的時令特色、繁復的手工工序，講究的烹飪方法、獨特的地方風味以及金貴的市場價格，令人食之難忘，成為眾多姑蘇老饕們入夏后的第一念想，其中也包含著眾多人力、精力和智慧。

責編 蘇幕