基于高通量測序技術(shù)的燕窩罐頭腐敗嗜熱菌分析

范力藝，范群艷，胡嘉淼，張 怡※

（1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福州 350002；2. 中糧生物科技股份有限公司，北京 100101；3. 中糧營養(yǎng)健康研究院，北京 102200；4. 中糧融氏生物科技有限公司，上海 201500；5. 廈門燕之屋絲濃食品有限公司，廈門 360000）

0 引 言

嗜熱菌是指在40～70 ℃能正常生長繁殖的菌群，其最適生長溫度一般在50～60 ℃。研究表明嗜熱菌只要很少殘留于罐頭食品中，就會在罐頭食品儲運過程中大量繁殖從而造成產(chǎn)品腐敗，由于其極強的抗逆性，因此在熱殺菌強度較高的高溫高壓殺菌方式都難以在最終產(chǎn)品中完全將其殺死。并且嗜熱菌（莫氏菌屬）在121 ℃下的值（表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅1個對數(shù)值的微生物所需要的時間）為30 min，（地芽孢桿菌屬）在121 ℃下的值為1～6 min。而大多數(shù)食品在以熱處理滅活嗜熱菌芽孢的殺菌強度下，即殺菌時間至少達(dá)到6時，品質(zhì)無法得到維持。另外，嗜熱菌能夠在生產(chǎn)線上的器具和設(shè)備表面繁殖形成生物膜，從而加大了消毒清洗的難度。再加上嗜熱菌能夠在不同的環(huán)境中生長，并且可以通過原料、土壤、水或者加工過程進(jìn)入產(chǎn)品，從而加大了生產(chǎn)過程中的控制難度。

由嗜熱菌所引起食品變質(zhì)的食品安全問題在食品行業(yè)受到廣泛的關(guān)注，嗜熱菌引起罐頭食品感官特性的變化，不但會引起食品安全問題，而且還會給企業(yè)帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。有研究表明，蔬菜罐頭生產(chǎn)線上的嗜熱菌污染很可能來自于土壤或者在蔬菜準(zhǔn)備階段時人員污染。關(guān)于青豆罐頭生產(chǎn)線上微生物污染的調(diào)查報告也證實了嗜熱菌污染包含原料的初始污染和生產(chǎn)鏈上的交叉污染?！?br>