為什么有人愛“吃苦”

徐夢蓮

人類迷戀著許多味道古怪的食物，比如苦味的苦瓜、黑咖啡、黑巧克力……這種本應讓人感覺不太好的味道，卻受到很多人的歡迎，中國更是有句老話叫“夏日吃苦，勝似進補”。為什么有人沉迷于“吃苦”無法自拔？

食物的苦味來自哪里

葫蘆科植物 苦瓜、黃瓜等葫蘆科植物含有多種結構不同的葫蘆素，葫蘆素是很苦的一類成分。要注意的是，發苦的瓠子的苦味來自植物毒素堿糖苷，誤食可導致中毒。

柑橘類水果 橘子、柚子、橙子等柑橘類水果也帶有苦味，其主要的兩種苦味成分是柚皮苷和檸檬苦素。柚皮苷屬于類黃酮化合物，具有很強的抗氧化性。

茶葉、咖啡、可可類

這三種非常類似的苦味食物，其苦味來源于兩大類成分：多酚和生物堿。多酚具有抗氧化性。茶多酚種類很多，其中主要是兒茶素類物質；可可中含大量的可可黃酮。

種子類 還有一類苦味物質來源于植物的種子，比如苦杏仁中的苦杏仁苷等。這類苦味成分大多毒性較大，不要輕易大量食用。

“吃苦”是自然選擇的結果

對苦味的敏感度每個人不同，有些人可以接受很苦的食物，有些人卻一點苦都受不了。能分辨苦味的基因叫TAS2R38，這個基因的顯隱性狀態決定我們對苦味的敏感程度。顯性基因G讓人對苦味特別敏感，隱性基因C讓人對苦味免疫。

我們的全身從舌頭到大腦都有感受苦味的受體。雖然它們存在的意義目前尚不清楚，但很多研究表明，對苦味的感受和接納對我們的健康有好處。