三種經典香辣醬生產工藝及配方

海鮮香辣醬

在傳統工藝制作基礎之上，結合中餐標準化生產要求，對海鮮香辣醬的配方進行優化研究。

基礎配方

郫縣豆瓣醬1500g、對蝦肉700g、牡蠣肉600g、白砂糖130g、花生油900g、清水550g。

工藝流程

操作要點

對蝦、牡蠣初步處理：將對蝦肉切段，以0.8 cm長為宜，牡蠣肉切成約0.8cm見方的丁。

郫縣豆瓣醬處理：將郫縣豆瓣醬放入破壁機打碎成茸狀。

熬制對蝦肉、牡蠣肉：將白砂糖放入清水，加入切配好的對蝦肉、牡蠣肉煮沸3分鐘。

制醬：將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬制過的油中，加熱至130℃，翻炒8分鐘，待油色紅亮，香味濃郁后加入熬制過的對蝦肉、牡蠣肉及湯汁，繼續翻炒至8分鐘，待香味充分融合，即制成海鮮香辣醬。

裝瓶：將制好的蝦蠔香辣醬放入瓶中，即可食用。

通過以上配方制作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點，感官指標最佳，此配方可為傳統烹飪產品標準化生產提供借鑒。

泡椒香辣醬

基礎配方

泡紅辣椒300g，泡青辣椒550g，泡姜150g，茂汶一級紅花椒10g，江津青花椒30g，大豆色拉油250g，菜籽油150g，豬油100g，郫縣豆瓣醬90g，十三香香料粉10g，老姜50g，大蒜60g，味精12g，胡椒粉6g。

原料選擇與預處理

泡制品選用泡制6～12個月，無霉爛、無異味、無色素添加劑，自然乳酸菌發酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制時間不足，則風味不突出、味淡、辛辣味濃；如果泡制時間過長，則原料容易過酸，辛辣味不足。

泡姜分為泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣醬要使用泡老姜，泡姜風味才能更加突出。菜籽油在使用前需煉制，以去掉生菜籽油的不良氣味?！?br>