中國小孔蛸肌肉營養成分分析與評價

安俊庭, 葛建龍, 邊 力, 劉長琳, 陳四清

中國小孔蛸肌肉營養成分分析與評價

安俊庭1, 葛建龍2, 邊 力2, 劉長琳2, 陳四清2

(1.青島農業大學, 山東 青島 266109; 2.中國水產科學研究院黃海水產研究所, 青島海洋科學與技術試點國家實驗室海洋漁業科學與食物產出過程功能實驗室, 山東 青島 266071)

中國小孔蛸主要分布在我國東南沿海, 是深受當地消費者喜愛的頭足類品種。本研究根據國家食品安全檢測相關標準, 采用常規生化分析方法對采集自寧德海域的中國小孔蛸肌肉營養成分進行了測定, 對其肌肉營養價值進行了分析評價。結果顯示: 中國小孔蛸肌肉中水分、粗蛋白質、粗脂肪、灰分和總糖的含量分別占鮮樣質量的比例為83.8%、13.5%、0.6%、1.5%和0.6%。在色氨酸未作單獨檢測情況下, 在中國小孔蛸肌肉中共檢測到常見氨基酸16種, 總量占粗蛋白質干質量的80.15%, 其中人體必需氨基酸有7種, 占氨基酸總量的36.41%; 必需氨基酸指數(EAAI)為75.58, 必需氨基酸組成符合FAO/WHO的理想模式; 此外, 谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種呈味氨基酸的總含量為308.89 mg/g, 占氨基酸總量的38.54%。檢測出5種多不飽和脂肪酸、4種單不飽和脂肪酸和4種飽和脂肪酸, 它們分別占脂肪酸總量的比例為29.31%、26.97%和43.64%; 多不飽和脂肪酸中DHA、亞油酸、花生四烯酸以及EPA含量較高, 分別占脂肪酸總量的8.92%、7.62%、6.52%和5.12%。中國小孔蛸肌肉中礦物元素含量豐富, 尤其是鈣、鎂和鋅含量較高。分析認為, 中國小孔蛸肌肉蛋白質含量高、必需氨基酸組成基本均衡、脂肪質量較好, 富含礦物元素, 是具有較好食用價值和保健作用的優質海產品, 今后值得加強其資源的開發與利用。……