遵義發酵香腸的研制及HACCP在生產中的應用

李湘麗，曹先東

（遵義師范學院，貴州 遵義563002）

1 引言

香腸是遵義的傳統美味食品，口感獨特、易于保藏，一般加工制作多在冬季。但在近年來的市場上，一些臘制品加工廠隨時都在加工生產，產品分為了半成品和成品，而半成品在食用時需洗凈蒸煮熟方可食用。本文對遵義香腸作進一步改進研究，加入保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌一同發酵加工，降低臘肉產品亞硝酸鹽的殘留量。同時將HACCP體系科學引入遵義發酵香腸生產加工中，以提高遵義香腸的安全性和品質保障。以期制成消費者喜愛的臘肉產品，既滿足飲食文化要求，又增加臘產品加工中的安全性，制成放心食品、健康食品。

2 材料與方法

2.1 原輔材料

肥瘦肉：70%瘦肉和30%肥肉，豬腸衣：市售（遵義縣南白鎮婁山菜市）；輔料：食鹽、食用散酒、花椒、味精、雞精、胡椒、干姜、冰糖、葡萄糖等均為市售（遵義縣南白鎮婁山菜市）；食品添加劑：亞硝酸鹽，市售（遵義市松桃路食品添加劑店）；發酵劑：添加3%保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌，市售（產地：哈爾濱美華生物技術股份有限公司）。

2.2 設備及工藝流程

設備選用切肉機、罐腸機、烘烤房、真空包裝機、冷庫等。工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程

2.3 生產要點

2.3.1 原料驗收

收購已經檢疫合格的豬肉，購買時肉質外觀好，感觀新鮮，瘦肉色澤紅潤光亮，肥肉白凈，手感無粘液，用手擠壓鮮肉無水份（防水豬肉或注水豬肉）［1］，鼻嗅無酸味或其它異味，符合的國家相應標準和有關的規定。

2.3.2 肉分切要求

分割時將瘦肉切成長6～7cm不等，寬1～3cm，厚1～2cm的肉塊，肥肉比瘦肉塊粒要小，加工出的香腸滋潤，口感較好。

2.3.3 拌料、腌制

把分切好的肥肉、瘦肉一同放入不銹鋼桶內，放入食鹽 2.2%，食用散酒 2%、放入花椒 0.5%、味精0.1%、雞 精 0.1%、胡 椒 0.5%、干 姜 0.5%、冰 糖0.5%、葡萄糖0.5%、亞硝酸鹽0.01%，（按 GB 2760的規定，我國對亞硝酸鹽在肉制品的添加量必須≤150mg/kg）。

為了獲得好的產品，輔料添加的順序非常重要。一般肉切好后加入香辛料混合均勻，然后加入切好的肥肉顆粒，再混合均勻，待香辛料分散均勻后加入發酵劑，發酵1h后加入食鹽混均后才罐腸。

2.3.4 填充灌腸

必須選擇質量較好，有韌性的腸衣。腸衣使用前要用溫水洗干凈，排除里面的空氣才進行灌肉餡。充量要適量，肉餡填充不足將會導致烘干時腸衣收縮，讓腸體不飽滿，切片形狀不好看。填充過度，能導致腸衣破裂或由于發酵時的氣體膨脹而讓腸衣脹裂，讓香腸成為次品。

2.3.5 發酵

在香腸發酵和成熟過程中，溫度與濕度的控制一般在15～20℃，相對濕度大≥85%較好。在這個過程中，其生化和微生物的變化以及生產工藝對終產品的質量有很大的影響。近幾年，國內外眾多專業人員試圖用酶制劑取代發酵劑對發酵香腸進行發酵生產加工，以期縮短成熟時期［2］

2.3.6 發酵香腸中常用乳酸菌

乳酸菌用于發酵食品中至少已有4000多年的歷史，它們是一類有相似性質的益生菌，在食品發酵的過程中產生乳酸。在奶制品，肉制品，泡菜制品和焙烤食品中廣泛應用。不利特性是在有氧條件下易發生反應，生成H2O2，有氧化性而導致產品的氧化腿色或酸敗，但添加葡萄球菌可分解乳酸菌產生H2O2［3］。

1960年美國生產出商業以酵劑，從此，商業肉品發酵劑發展不斷興起。目前用于發酵肉制品生產的微生物有細菌、霉菌和酵母菌（表1）。

表1 發酵肉制品的微生物

3 HACCP在發酵香腸生產過程中的應用

HACCP（Hazard Anaysis and Critical Control point）意為危害分析和關鍵控制點，是掌控食品安全和預防產品質量的一種體系，是現代食品加工中先進的衛生管理方法。這個體系是20世紀60年代美國太空總署、陸軍NATICK實驗室和美國PILLSURY公司共同發展起來的一套科學的衛生質量監控系統。經過50多年發展與完善，現被食品界公認為是食品安全管理的最佳方案［4］。1990年，中國引入了 HACCP概念，現已得到了廣泛應用與發展，在國內食品安全領域里起著相當重要的作用［5］。

國內發酵香腸加工產業，目前都還處于初級階段，發酵產品安全問題應提上日程，得到足夠的重視。本文將HACCP體系科學引入遵義發酵香腸生產加工中，來提高遵義香腸的安全性和品質保障。現將發酵香腸生產過程中危害分析及關鍵控制點（CCP）的確定如表2。

4 發酵香腸生產過程中的CCP及控制標準

通過危害顯著性分析，確定了原輔料選擇與驗收、添加輔料與斬拌、煙薰以及成品檢測等4個CCP，確定了關鍵控制點的控制標準。

表2 發酵香腸生產環節中HACCP的確定

4.1 原輔料的選擇驗收

必須采用新鮮合格的原料如果原料來自病死畜肉及其產品或變質產品一般都存在大量的病原菌輔料變質如淀粉受潮等也一般都存在大量病原菌大量病原菌的存在對人體健康有極大的潛在危害，采購具有動物檢疫合格證、運輸車輛消毒證、的供應商所供的豬肉。豬肉感官較好，全肉。輔料經感官檢驗，金屬探測儀，按照GB2750的規定執行抽樣檢測。

4.2 斬拌與添加輔料

斬拌車間溫度小于8℃，斬拌豬肉塊表面溫度小于4℃，斬拌車間要求衛生狀況很好，同時避免清潔劑的殘留，對斬拌的時間、溫度、次數、設備情況做良好的記錄；配料由專人負責配制嚴格按工藝標準操作執行并作好記錄，添加輔料時嚴格按配方要求進行添加，避免輔料中的藥物殘留，金屬異物。

4.3 烘烤

烘烤發酵香腸就能終止發酵。灌好的香腸晾2～4d后在烘房加大火懸掛烘烤。烘烤時要控制好溫度，生產實踐表明最佳烘烤溫度是58～60℃［6］。煙薰煙霧通過凈化后使用，能在效防止大部分3，4－苯并芘的形成。煙薰設備可采用強制通風式煙薰裝置，這種裝置的煙霧發生器放于燒烤室外，通過管道將煙送入煙薰室內，空氣用風機循環，溫度和濕度都可調節。這種煙薰室的優點是：室內溫度均勻，可防產品由溫度不均勻造成成色不均勻的現象。溫度與濕度調節方便，便于在量生煙霧。循環中是熱風，有一定的溫度，使產品中心溫度上升很快，可以阻隔產品一部分水分的蒸發，減少產品損耗量。烘烤的木材應用硬木。首選柏樹、青杠木材等，另外稻殼、玉米稈、辣椒稈和爪子殼也是很好的煙熏材料。一些地方，在煙熏材料中加入油茶殼、樟樹、板栗殼、陳皮和桂皮等獨特風味的材料，讓產品具有特殊的煙熏風味［7］。

4.4 冷卻

煙熏好的香腸取出后，放到成品涼掛室冷卻，按批號檢測、標識，等待移下一道工序。在冷卻的過程中，冷卻工藝恒溫控制，盡量短時間停留在其他溫度區域，可將危害降至最低。定期清洗設備，對操作時間，步驟，溫度進行記錄。

4.5 包裝

內包裝與外包裝的材料分開庫存，包裝室里先將新產品進行真空包裝，分清批次，標識明顯，包裝時封口平整，包裝袋子不漏氣，日期清楚明確。包裝結束后，檢查員要進行抽樣檢驗，合格的產品，進行外包裝，分批存放入庫。

4.6 產品檢測

化驗員抽樣檢測成箱產品，測定相應指標，評價產品的品質情況。

5 產品的質量指標

5.1 感官性指標

香腸的色澤是重要感官性指標，中國腌臘肉制品衛生標準要求煙熏香腸應有一定的光澤，切面瘦肉是鮮紅色或暗紅色，脂肪肉呈白色［8］。外表無粘液，無霉點，嗅無異味，吃無酸敗味。

5.2 理化性指標

過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.50，酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）≤4.0，苯并芘（μg/kg）≤5，鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.2，鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1，無機砷/（mg/kg）≤0.05，總汞（以 Hg計）/（mg/kg）≤0.05，亞硝酸鹽殘留量按GB2750的規定執行［8］。

5.3 產品保質期

保質期如是真空包裝常溫可以達6個月，如低溫－1℃左右儲藏保質期會適當延長。

6 結語

HACCP原則上只是針對香腸安全危害，是一種預防體系。在生產過程中，完全消除和預防顯著性危害是不可能的，只是通過HACCP體系，在加工過程中將危害盡可能減少。

該香腸加工工藝是在遵義傳統香腸加工技術上發展而成的，運用了現代先進設備和HACCP管理體系，提高了生產效率與產品質量，在貨品保質保味上也有不少提高。該產品加工方便，在色、香、味上深得消費者好評，解決了城市居民不方便煙熏加工的情況，為開辦小型肉加工廠提供了一條可行方案。

［1］黃明發，張全生，陳天毅，等.豬肉出水現象（水豬肉）原因探析［J］.肉類工業，2012（12）：42～44.

［2］董慶利，羅 欣，屠 康.熏煮香腸中脂肪、食鹽、淀粉和水分含量對其質構的影響［J］.肉類研究，2005（5）.

［3］周光宏.畜產品加工學［M］.北京：中國農業出版社，2002：97～101.

［4］劉冬香，劉書亮，張艾青.等自然發酵中式香腸加工成熟過程中乳酸菌菌群研究［J］.食品科技，2007（9）：52.

［5］李 莉.應用微生物學［M］.武漢：武漢理工大學出版社，2006：158.

［6］雷昌貴，孟宇竹，蔡花真.腌臘肉制品腐敗變質的主要原因與控制措施［J］.肉類工業，2011（12）：6～9.

［7］湯定明.肉制品煙熏加工技術［J］.農家顧問，2008（2）：53.

［8］中華人民共和國衛生部，中國標準化管理委員會.GB2730－2005，腌臘肉制品衛生標準［S］.北京：中國標準出版社，2005.