水晶肴肉

“香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里面煮鍋蓋?！弊咴阪偨诸^，頗具順口溜色彩的《三怪謠》深深吸引著外來食客們。

論“三怪”之首，當屬肴肉，又稱“水晶肴肉”“鎮江水晶肴蹄”。它肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明。嘗一口，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦而不嵌齒。當地一位朋友介紹說：“它既可作筵席上的主碟菜，又可裝盤當早點吃，故有‘肴肉不當菜’之說。”

關于水晶肴肉的起源，民間故事有很多，鎮江人介紹這道菜時，總喜歡講這樣一個故事：相傳很久以前，鎮江城里一對夫妻開了一家小酒店。除夕，妻子上街買回一包做鞭炮用的硝，隨手放在鍋臺上。丈夫腌豬蹄，鹽不夠，誤把硝當鹽抹在豬蹄上。

幾天后，夫妻倆打開一看，發現錯放了硝。再看看硝腌的蹄子顏色發紅，肉又板扎，于是下鍋煮了煮。哪知道煨熟了的肉噴噴香，引得一位倒騎毛驢的老人聞香下驢，進店品嘗。一杯香茶，一盤硝肉，他不搭飯就吃了個精光。這位老人正是八仙之一的張果老。他吃完后贊不絕口，騎驢騰云駕霧而去，僅留下這道佳肴的傳說。

我對肴肉的認識，最早來源于汪曾祺在《食肉者鄙》一文中介紹的《鎮江肴蹄》篇：“鎮江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩?！绷攘葦倒P，不僅把這道美食做法介紹齊全，還將一個資深吃貨寫得清逸靈動。

早在元代《居家必用事類全集》中就記載有以豬皮凍絲為主的“水晶燴”“水晶淘燴”的菜肴。清代《金屋夢》中也有“金山寺外一酒家，供應一盤燉的香薷和水晶豬蹄”的文字。由此可見，水晶肴肉距今已有300多年的歷史。

“水晶肴肉之所以能贏得百姓的喜愛，源于工藝流程十分講究，工序有14道，選料要求也十分嚴格?！碑數匾晃焕蠋煾到榻B，“工序失之毫厘，口味差之千里。成品肉色鮮紅，皮色潔白，光滑晶瑩，鹵凍透明，并具有香、酥、鮮、嫩四大特色，才算真正成功?！?/p>

在鎮江旅游時，大清早，我就看到很多當地食客坐在飯館里，泡壺茶，再來碟姜絲和香醋，用一盤水晶肴肉代之以“早茶”。我學著他們拿起一片水晶肴肉蘸一點香醋放入口中，酸而味鮮，香酥適口，再配上一口姜絲，簡直是越嚼越香。

水晶肴肉在淮揚菜中的地位也是不可或缺的。《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”1949年10月1日，水晶肴肉出現在“開國第一宴”的菜譜中。2009年6月，鎮江肴肉制作技藝被列入江蘇省第二批非物質文化遺產名錄。

在鎮江，我還見到了地方美食傳承人吳國杰，他是當地老字號品牌——源春食品的掌門人。多年來，他致力于推廣和挖掘水晶肴肉文化，研究適應現代人口味的菜肴。比如，他研究的“去肥”工藝，讓肴肉的味道更筋道。此外，腌制、蒸煮、起鍋等多道工序他也嚴格把關，遵循現代化工藝流程。

有傳承，才有發展。如今，凡是到鎮江的中外游客都會忍不住想品嘗一下讓張果老贊不絕口的水晶肴肉，見證原汁原味的佳肴。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）