金銀蹄

黃磊

有些經典的菜品，其實烹飪并不復雜。

有一段時間在某網絡平臺上經常出現那句臺詞：“高端的食材往往只需要簡單的烹飪”，一點沒錯。復雜了，反而沒有了食材本身的味道，喧賓奪主，自是可惜。

江南的大廚們對這一點，更是恪守嚴謹。金銀蹄應算是一道功夫菜，卻把這一點體現得淋漓盡致，守得牢牢的。這道菜的調味，除了鹽，幾乎沒有了其他。

取新鮮的豬蹄髈和腌制入味的火腿瘦肉來，洗凈，放入鍋里，燉到骨酥肉爛，燜在一起，你中有我，我中有你，這道菜便算大成了。

金銀蹄說直接一些便是“火腿燉蹄髈”。

最初知道這道菜，是在南京。聽南京的朋友說，這是一道經典的維揚菜，食之任何燉菜都黯然失色。然后告之，這道菜的原材料。聽過之后，竊以為會有些油膩，等菜品上來，親嘗之后才發覺，湯鮮而不膩，肉則酥而不爛，兩種肉質融合在一起，火腿片更覺緊實，嚼勁十足，那蹄髈也更加順滑，鮮香入口。后來去了上海，又吃到這道菜，一個本地朋友卻告訴我，這是滬菜的代表作品。一樣菜兩地均覺是代表之作，我倒沒有覺得意外。

《紅樓夢》中也提及這道菜，鳳姐、璉二爺與嬤嬤一同用餐。鳳姐怕老嬤嬤不能吃太過堅硬的東西，便想到那廚房里還有一些“火腿燉肘子”，于是命平兒安排小丫頭拿來給嬤嬤用。嬤嬤吃了，甜爛得宜，入口即化，甚是受用。

讀到這一段，正好是深夜，只覺得肚子咕咕直叫。那時候上學，肚子里本就沒有什么油水，聽到這樣一道全葷的美食，頓時便再也看不下去了。想到床頭柜子里還有小雞燉蘑菇口味的方便面，便趕忙拿出來沖泡。

金銀蹄這一名字的由來，是因為豬蹄髈肉煮出來是白色，而表皮卻是金色，因此得名，雖然有些牽強，卻是討了一個好彩頭，因此在江南人眼中，逢喜事兒這道菜便是不可或缺的。

少時，在老家，也有一道類似的菜，相比金銀蹄而言，更是簡單。這道菜是獨角戲，沒有了火腿，只有蹄髈。

那是將蹄髈整個燉來，燉得入口即化，不加鹽只撒上糖，讓它自然溶化，沒有點綴，沒有輔料，只是蹄髈燉熟爛，便可上桌了。這是一道甜食，意味著生活和和美美，甜甜蜜蜜。倒是好彩頭，只是這道菜是那時筵席的壓軸菜，前面客人們已吃了那么多的大魚大肉，如何還吃得如此甜而膩且如此實惠的食物？只能望而興嘆。不少筵席上了這道菜，等客人離開后，依然絲毫未動，可見真的只是一個好彩頭。

母親有時候會嘆息，好好的蹄髈，卻用糖來燒，沒有人吃，白白糟蹋了。

有一年，母親去吃筵席，將那蹄髈帶了回來，次日，用醬油、鹽重新烹飪了一番，端上桌來，蹄髈早已沒有了完整性，里面的瘦肉全部攤在了盤子里，油亮亮的，肉香撲鼻，看了，讓人食欲大振。

前一日無人問津的宴席菜，次日變成了紅燒蹄髈的家常菜。從曲高和寡一下子降為下里巴人，倒也不錯，沒有辜負美食，至少那一日，我多吃了兩碗白米飯。