桑樹(shù)雄花茶的加工工藝研發(fā)與品質(zhì)初探＊

劉培剛，朱 燕，林天寶，陳巧姑，陶俊華，許自龍，呂志強(qiáng)＊，魏 佳＊

（1. 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 蠶桑與茶葉研究所，浙江 杭州 310021； 2. 回泰茶葉有限公司，浙江 武義 321203）

桑樹(shù)作為一種重要的經(jīng)濟(jì)樹(shù)種，除傳統(tǒng)養(yǎng)蠶用外，還具有藥用、生態(tài)用等多重應(yīng)用。桑樹(shù)可分為雌雄同株、雌雄異株等不同類型，具有雄性花芽的桑樹(shù)品種在春天會(huì)開(kāi)出雄性葇荑花序，成熟后噴射花粉飄落雌性柱頭完成受精過(guò)程[1]。桑樹(shù)雄花，對(duì)于桑樹(shù)品種雜交選育具有重要意義，但是對(duì)于實(shí)際傳統(tǒng)栽桑養(yǎng)蠶生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生任何經(jīng)濟(jì)價(jià)值；又會(huì)浪費(fèi)桑樹(shù)所吸收養(yǎng)分[2]。由于桑樹(shù)雄花開(kāi)花時(shí)間短、不同桑樹(shù)品種間差異很大，因此，未得到像桑葉、桑枝、桑白皮及桑椹一樣的重視、開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，僅有較少關(guān)于桑樹(shù)雄花菜用、禽畜添食等的相關(guān)報(bào)道[3]。

對(duì)于桑樹(shù)雄花營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性開(kāi)發(fā)等相關(guān)研究與應(yīng)用的報(bào)道較少。本研究團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)桑樹(shù)雄花富含黃酮、脂質(zhì)、生物堿、氨基酸、核苷酸、木脂素、香豆素、酚酸類、有機(jī)酸及鞣質(zhì)等[4]，證實(shí)桑樹(shù)雄花具備加工制備成為一款營(yíng)養(yǎng)保健代用茶的潛力。

本研究將開(kāi)展桑樹(shù)雄花茶制備工藝初步探索與研發(fā)工作，測(cè)定主要有益活性物質(zhì)含量和抗氧化能力，制備一款營(yíng)養(yǎng)保健代用茶，進(jìn)一步拓展桑多元化產(chǎn)品研發(fā)工作。

1 材料與方法

1.1 材料

制備用桑樹(shù)雄花采自常用桑樹(shù)品種“農(nóng)桑14 號(hào)”。“農(nóng)桑14 號(hào)”種植于浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑與茶葉研究所桑樹(shù)資源圃。2022年3月14日，于雄花開(kāi)花3 d采摘，通過(guò)加工制備成桑樹(shù)雄花茶。

安吉白茶、西湖龍井茶、桑葉茶、桑芽茶及桑葉粉等茶（粉）樣，均來(lái)源于市售。

1.2 方法

1.2.1 雄花茶加工流程構(gòu)建

桑樹(shù)雄花采摘后，按照萎凋、殺青、干燥、回潮及提香等基本流程，并通過(guò)調(diào)節(jié)各步驟加工參數(shù)，進(jìn)行桑樹(shù)雄花茶的制備工藝探索。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

水浸提物含量參照GB/T 8305-2013 規(guī)定方法進(jìn)行測(cè)定[5]；總黃酮含量采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法；可溶性糖含量采用苯酚-硫酸法進(jìn)行測(cè)定；游離氨基酸含量采用茚三酮比色法進(jìn)行測(cè)定；多酚含量測(cè)定采用酒石酸亞鐵法；DNJ 含量測(cè)定參照文獻(xiàn)方法進(jìn)行[6]。

1.2.3 抗氧化活性測(cè)定

各待測(cè)樣本總抗氧化能力與DPPH自由基清除能力測(cè)定分別采用總抗氧化能力（T-AOC）檢測(cè)試劑盒（比色法，南京建成生物工程研究所有限公司）和DPPH 自由基清除能力試劑盒（南京建成生物工程研究所有限公司）進(jìn)行測(cè)定，具體測(cè)定方法參照各試劑盒說(shuō)明書(shū)步驟進(jìn)行。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均采用SPSS 23.0 統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行處理，結(jié)果以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示，組間比較采用配對(duì)t檢驗(yàn)，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 桑樹(shù)雄花茶加工工藝初步構(gòu)建

針對(duì)桑樹(shù)雄花葇荑花序易碎、水分含量高等特性，經(jīng)過(guò)多次摸索初步研發(fā)出一套適宜桑樹(shù)雄花茶的采摘、萎凋、低溫殺青、干燥、回潮及提香等基本工藝過(guò)程及參數(shù)，具體操作步驟如圖1所示。

圖1 桑樹(shù)雄花茶加工工藝基本流程Fig. 1 Process Flow of Mulberry Staminate Flower Teas

2.1.1 采摘

于雄花萌發(fā)2 d～3 d時(shí)采摘，采摘過(guò)程保證雄花大小、發(fā)育時(shí)期相近且避免帶進(jìn)枝、葉。

2.1.2 萎凋

采摘后陰涼處攤開(kāi)稍作攤晾，減少雄花中水分；攤晾過(guò)程剔除帶枝、過(guò)熟雄花。

2.1.3 殺青

萎凋操作結(jié)束后，針對(duì)桑樹(shù)雄花形體特性（花序肥厚、水分含量高）進(jìn)行低溫殺青（40 ℃～45 ℃，10 h～12 h）；雄花置于特制殺青裝置上，熱氣由底向上穿透雄花進(jìn)行殺青處理。

2.1.4 干燥

將殺青后桑樹(shù)雄花置于干燥機(jī)中，在100 ℃～105 ℃條件下干燥45 min，保證雄花茶水分降至20%以內(nèi)。

2.1.5 冷卻回潮

干燥結(jié)束后，室外回潮30 min，涼后篩去碎茶末。通過(guò)回潮，促進(jìn)雄花茶水分分布均勻、改善雄花茶滋味。

2.1.6 提香

提香機(jī)中進(jìn)行提香（105 ℃～120 ℃，30 min）。通過(guò)提香，充分調(diào)動(dòng)雄花茶香氣、增加茶滋味濃度，茶樣水分低于12%。

提香結(jié)束，出機(jī)后即得成品桑樹(shù)雄花茶，迅速密封保存。雄花茶外形、沖泡狀態(tài)及湯色如圖2 所示。可見(jiàn)桑樹(shù)雄花茶茶條卷曲、沉重勻整、色澤砂綠；經(jīng)沸水沖泡后，茶底舒展柔軟、色澤嫩綠；沖泡湯色清澈見(jiàn)底、黃綠透亮、香氣質(zhì)感柔潤(rùn)、細(xì)嫩并伴有甘甜、香醇的氣味。

圖2 桑樹(shù)雄花茶茶樣外形及湯色Fig. 2 Shape and Soup Hue of Mulberry Staminate Flower Teas

2.2 雄花茶主要營(yíng)養(yǎng)成分

桑樹(shù)雄花茶主要營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果，見(jiàn)表1。由表1結(jié)果可以看出，桑樹(shù)雄花茶水浸提物含量達(dá)到了42.86%，是桑樹(shù)雄花茶湯色濃厚、滋味濃郁的重要原因；桑樹(shù)雄花茶水浸提物可溶性糖含量較高，達(dá)到了342.357 mg/g，另外其還富含黃酮、游離氨基酸及多酚等營(yíng)養(yǎng)成分，含量分別為7.652 mg/g、48.357 mg/g、5.698 mg/g，具備優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健應(yīng)用價(jià)值。

表1 桑樹(shù)雄花茶主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果Table 1 Main Nutrition Contents of Mulberry Staminate Flower Teas

2.3 抗氧化能力測(cè)定分析

就雄花茶與其他綠茶、桑芽茶、桑葉茶及桑葉粉等總抗氧化能力、自由基清除能力進(jìn)行了對(duì)比測(cè)定，結(jié)果如圖3所示。由圖3結(jié)果可以看出，桑樹(shù)雄花茶與綠茶總抗氧化能力及DPPH清除能力不存在顯著差異（P>0.05），而顯著高于桑葉茶、桑芽茶及桑葉粉等（P<0.05），結(jié)果證實(shí)桑樹(shù)雄花茶具有良好的抗氧化能力。

圖3 桑樹(shù)雄花茶與不同茶類總抗氧化能力及DPPF自由基清除能力Fig. 3 Comparison of Total Antioxidant Activity and DPPH Free Radical Scavenging Activity Between Mulberry Staminate Flower Teas and Other Teas

3 結(jié)論

包括桑樹(shù)在內(nèi)的桑科、楊柳科、胡桃科及楊梅科等植物的雄花為柔荑花序；柔荑花序因無(wú)花冠而觀賞價(jià)值較小，且較葉、莖和塊莖等其他植物組織而言功能性開(kāi)發(fā)與利用相對(duì)較少。目前，研究與報(bào)道較多的杜仲雄花、核桃雄花等，特別是杜仲雄花茶已經(jīng)得到較好的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)[7，8]。

本研究經(jīng)過(guò)流程探索，初步研發(fā)出一套適宜桑樹(shù)雄花茶的制備方法，制備工藝主要包括采摘、萎凋、低溫殺青、干燥、回潮及提香等步驟。同時(shí)，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)桑樹(shù)雄花水浸提物含量高，達(dá)到了42.86%，茶湯富含黃酮、可溶性糖、游離氨基酸及多酚類等營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)；并證實(shí)桑樹(shù)雄花抗氧化能力與綠茶、白茶相近，顯著優(yōu)于桑葉茶、桑芽茶及桑葉粉等，具有良好的開(kāi)發(fā)及推廣利用價(jià)值。