紅棗奶酪的加工工藝研究

帕熱克·愛尼娃爾，楊 潤(rùn)，阿衣努爾·阿不力孜

新疆畜牧科學(xué)院畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)與信息研究所，新疆烏魯木齊 830000

0 引言

奶酪是牛奶或羊奶發(fā)酵、濃縮獲得的高端營(yíng)養(yǎng)品，因其蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量高，被授予“奶黃金”的稱號(hào)。奶酪中富含大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，可以為人體提供重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。同時(shí)奶酪中的益生菌可以促進(jìn)食用者胃腸蠕動(dòng)，改善胃腸道健康，減少便秘或腹瀉的發(fā)生。由于奶酪所含的膽固醇含量較低，研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入奶酪可以增加機(jī)體低密度脂蛋白含量，進(jìn)而提高食用者預(yù)防心血管疾病的能力[2]。但天然奶酪由牛奶或羊奶在發(fā)酵下乳凝制成，具有一定的酸香味，不易被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者接受。在天然奶酪中加入不同輔料，經(jīng)過一定的加工工藝可以改變奶酪的口感和質(zhì)地，如沙棘奶酪[3]、紫薯奶酪[4]、枸杞奶酪[5]等創(chuàng)新產(chǎn)品改善了奶酪風(fēng)味，為奶酪市場(chǎng)多元化發(fā)展開拓了思路。

新疆盛產(chǎn)的哈密紅棗早在唐朝就被御封為“貢棗”，其肉質(zhì)飽滿、富含維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)血益氣、養(yǎng)胃健脾、提高免疫力等功效[6]。新疆不同產(chǎn)地的紅棗營(yíng)養(yǎng)成分有所差異，產(chǎn)地對(duì)紅棗的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖等指標(biāo)影響較大，其中哈密紅棗總糖和還原糖含量低于灰棗、駿棗，而氨基酸含量明顯高于灰棗和駿棗，同時(shí)由于哈密紅棗富含的總酚、總黃酮類含量較高，為功能性紅棗產(chǎn)品研制提供優(yōu)質(zhì)、充足的原料[7]。本文以天然奶酪和哈密紅棗為原料進(jìn)行加工工藝研究，旨在開發(fā)出一款營(yíng)養(yǎng)豐富、感官評(píng)價(jià)高的風(fēng)味奶酪。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

馬蘇里拉奶酪（水晶農(nóng)場(chǎng)，產(chǎn)地美國(guó)），乳化鹽和哈密紅棗（采購(gòu)于烏魯木齊當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）等。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子天平（上海儀天科學(xué)儀器有限公司），攪拌加熱鍋（鄭州華特儀器設(shè)備有限公司），多功能粉碎機(jī)（上海賽山粉體機(jī)械制造有限公司），大棗去核機(jī)（滄州勝永機(jī)械設(shè)備有限公司），真空低溫干燥箱（上海福瑪設(shè)備有限公司），低溫粉碎機(jī)（濟(jì)南易辰超微粉碎技術(shù)有限公司），溫度計(jì)（廣州樂松電子科技有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鮮棗干制工藝流程

紅棗分選→清洗→去核→烘干→磨粉→過篩，備用。

1.2.2 紅棗奶酪工藝流程

馬蘇里拉奶酪切割粉碎→加熱融化；紅棗→紅棗粉；乳化鹽選擇。

上述操作后的馬蘇里拉奶酪、紅棗粉、乳化鹽原料配料混合→均質(zhì)加熱→4 ℃冷藏→成品包裝。

2 紅棗奶酪操作要點(diǎn)

2.1 天然奶酪的預(yù)處理

利用多功能粉碎機(jī)將馬蘇里拉奶酪原料粉碎成1 cm的小塊，充分混勻后備用。

2.2 天然奶酪加熱熔化

將切碎后的馬蘇里拉奶酪原料500 g放入攪拌加熱鍋，加入100 mL蒸餾水，溫度設(shè)置為80 ℃，開啟攪拌器，采用邊加熱邊攪拌（轉(zhuǎn)速200 r/min）的方式直至儀器達(dá)到預(yù)設(shè)的80 ℃，然后以1 000 r/min繼續(xù)攪拌，保溫時(shí)間為5 min，促使切碎原料完全融化呈液體漿料。

2.3 紅棗粉制備

2.3.1 鮮紅棗的挑選

不同產(chǎn)地紅棗肉質(zhì)口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值不同，本研究精選哈密紅棗，該紅棗出肉率96.0%，鮮果維生素C含量超4 mg/g，含糖量為30.0%～35.0%，蛋白質(zhì)含量超過50.0%，含水量小于20.0%，可溶性固形物含量豐富，容易冷卻干燥。哈密鮮紅棗挑選時(shí)去掉變質(zhì)、發(fā)霉和蟲蛀的劣質(zhì)鮮棗，保留色澤鮮亮、皮薄肉厚的鮮棗，清水洗凈去除表皮雜質(zhì)，通過大棗去核機(jī)去核后切成5 mm薄片。

2.3.2 紅棗干粉制作

將切好的紅棗薄片平鋪到真空低溫干燥箱的網(wǎng)盤上，調(diào)好水箱溫度，開始加熱，干燥時(shí)間為120 min。真空低溫干燥不僅可以在短時(shí)間內(nèi)迅速完成原料的干燥，還能以真空無氧條件去除棗皮表面的病原微生物，可以提高物料的清潔度。

2.3.3 紅棗粉過篩包裝

低溫干燥的紅棗全部放入到低溫粉碎機(jī)，粉碎細(xì)度調(diào)至100 目，粉碎過篩后將紅棗粉分裝，以防棗粉吸潮出現(xiàn)板結(jié)，降低物料品質(zhì)。

2.4 乳化鹽選擇

乳化鹽種類較多，主要分為單一乳化鹽和復(fù)配乳化鹽，單一乳化鹽穩(wěn)定性較差，加熱過程中物料乳化不均勻。本研究選用復(fù)配乳化鹽，該乳化鹽是檸檬酸鈉與磷酸鹽組成的混合乳化鹽，在再制奶酪生產(chǎn)中通過加熱可與酪蛋白鈣離子結(jié)合，進(jìn)而發(fā)生乳化反應(yīng)促進(jìn)蛋白質(zhì)和水、脂肪結(jié)合，同時(shí)檸檬酸鹽可以調(diào)節(jié)再制奶酪的pH值，改善再制奶酪口感。本研究復(fù)配乳化鹽的添加量為2.0%。

2.5 感官評(píng)價(jià)方法

本研究選擇10 名食品專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)團(tuán)，在室溫25 ℃環(huán)境下進(jìn)行色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)和總體可接受性進(jìn)行評(píng)分檢驗(yàn)，總評(píng)分為100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 紅棗奶酪的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 乳化鹽添加量對(duì)紅棗奶酪的影響

如圖1（a）所示，乳化鹽添加量為2%時(shí)獲得感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)（86 分）最高，制得的紅棗奶酪氣味、滋味和口感最佳。乳化鹽添加量為1.5%和2.5%時(shí)獲得分值也較高；但當(dāng)添加量增加至3.0%時(shí)，紅棗奶酪的奶香味降低，酸香氣味明顯，紅棗奶酪出現(xiàn)分層，質(zhì)地較硬，不易咀嚼。可選用乳化鹽添加量為1.5%、2.0%和2.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.1.2 乳化時(shí)間對(duì)紅棗奶酪的影響

如圖1（b）所示，乳化時(shí)間為5 min時(shí)獲得感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)（84 分）最高，制得的紅棗奶酪口感和組織狀態(tài)最佳。乳化時(shí)間為7 min和9 min時(shí)獲得感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也較高；但當(dāng)乳化時(shí)間增加至11 min時(shí)，紅棗奶酪呈橡皮狀，硬度高；而乳化時(shí)間低于3 min時(shí)，紅棗奶酪凝乳狀態(tài)不佳，組織松軟。可選用乳化時(shí)間為5 min、7 min和9 min進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.1.3 紅棗添加量對(duì)紅棗奶酪的影響

如圖1（c）所示，紅棗添加量為25.0%時(shí)獲得感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)（86 分）最高，制得的紅棗奶酪棗香氣味顯著，且滋味、色澤較好，組織形態(tài)無明顯改變。隨著紅棗添加量的增加，紅棗奶酪顏色加深，從25.0%的粉紅色變向鮮紅色轉(zhuǎn)變；紅棗添加量為20.0%和300%時(shí)獲得感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也較高；但當(dāng)紅棗添加量增加至35.0%時(shí)，紅棗甜味突出，會(huì)掩蓋干酪的奶香氣味，棗甜味過重。可選用紅棗添加量為20.0%、25.0%和30.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.1.4 水分添加量對(duì)紅棗奶酪的影響

如圖1（d）所示，水分添加量為30.0%時(shí)獲得感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)（82 分）最高，制得的紅棗奶酪有光澤，富含彈性，硬度適中。水分添加量為25.0%和35.0%時(shí)獲得的分值也較高.但當(dāng)添加量增加至40.0%時(shí)，紅棗奶酪的組織松散；當(dāng)水分添加量為45.0%時(shí)，紅棗奶酪氣味不明顯，乳凝效果不佳；而水分添加劑量為20.0%時(shí)，紅棗奶酪堅(jiān)硬，無法很好拉伸延展。可選用乳化鹽添加量為25.0%、30.0%和35.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 不同因素對(duì)紅棗奶酪感官評(píng)價(jià)的影響

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

四因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上進(jìn)行，如表2所示，4 個(gè)因素對(duì)紅棗奶酪感官品質(zhì)的影響效果順序依次為A＞B＞D＞C，即乳化鹽添加量對(duì)紅棗奶酪品質(zhì)的影響最突出，其次為乳化時(shí)間、水分添加量，而紅棗添加量對(duì)制作出的紅棗奶酪品質(zhì)影響最小。紅棗奶酪的最佳加工工藝方案為A2B3C3D3，即乳化鹽添加量為2.0%，乳化時(shí)間為9 min，紅棗、水分添加量均為30.0%。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

4 結(jié)論

我國(guó)奶酪生產(chǎn)和加工工藝起步晚，但奶酪需求量呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)，2018年我國(guó)奶酪產(chǎn)量達(dá)10.74 萬噸[8]，到2020年奶酪產(chǎn)量超過16.9 萬噸，零售奶酪市場(chǎng)規(guī)模達(dá)88.4億元，中國(guó)奶酪進(jìn)入黃金發(fā)展時(shí)期[9]。新疆是我國(guó)乳制品生產(chǎn)的主要產(chǎn)區(qū)之一，同時(shí)紅棗種植和結(jié)果面積大，為紅棗奶酪批量化生產(chǎn)提供豐富的原料。本試驗(yàn)以天然奶酪和哈密紅棗為原料制成風(fēng)味獨(dú)特的紅棗奶酪，不僅富含營(yíng)養(yǎng)，還能滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味奶酪的需求，具有廣闊市場(chǎng)前景。