要想肉質好 儲存方法很重要

竇攀

從剛被宰殺的動物身上切下的肉，被稱為熱鮮肉，其肉質柔軟，但是如果沒有經過任何降溫處理，數小時后，這些肉就會進入僵直期，肌肉強烈收縮，進而導致肉質發硬、口感變差。

有人會問了，如果把熱鮮肉趕緊冷凍起來，肉質就不會變硬了吧？

答案讓人感到遺憾，將熱鮮肉迅速冷凍后，低溫會讓肌肉發生更強烈的收縮，致使肉質變得更硬，這種肉被稱為冷凍肉。

那么，有什么辦法讓冷凍肉重新變軟呢？

把冷凍肉放在0～4℃的低溫環境中儲存1～2日，肉質會慢慢恢復柔軟，且在后續加工、流通和銷售過程中始終令其處于0～4℃的環境中。這就是我們通常所說的冷鮮肉。

冷鮮肉保鮮的原因是什么

熱鮮肉變成冷鮮肉，在這一過程中，肉會發生哪些變化呢？

首先，肉內天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質，產生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來好熟易爛，口感細膩多汁。

其次，肉內肌細胞無氧呼吸，使肉中儲存的糖原被分解為乳酸，而乳酸進一步會被分解為二氧化碳、水、乙醇，然后揮發掉，使得肉質變得鮮美，因此冷鮮肉又被稱為排酸肉。

最后，肉中的三磷酸腺苷被分解為磷酸和次黃嘌呤，產生使肉質更具香味的物質。

所以，并不是所有現殺的肉口感都好。新鮮的肉，如果沒有立即下鍋，最好是經過數日的0～4℃低溫冷鏈處理，這不僅會使肉質變得細膩、柔軟，而且能抑制微生物的生長繁殖，防止肉質腐敗，大大提高了肉的品質和安全性。

記住這幾點，好肉買到手

市場上的肉琳瑯滿目，怎么才能挑選到新鮮、優質的冷鮮肉呢？可以根據肉的顏色、外觀、氣味等因素，來判斷肉的品質。

看一看 冷鮮肉的顏色為淡淡的鮮紅色，其表面有光澤。而非冷鮮肉的顏色發暗，為血紅色，其表面缺少光澤。

聞一聞 冷鮮肉沒有特別強的腥味，而且帶有香味。

壓一壓 冷鮮肉富有彈性，被按壓后可以及時復原;而非冷鮮肉彈性差，被按壓后不能及時復原。

最后，這里要提醒大家，買回家的冷鮮肉，最好是當天購買、當天烹調。如果實在吃不完可放入冰箱，在0～4℃低溫冷藏2～3天，并盡快吃完。