戴愛群：拉面里的工匠精神，疫情下的牛角尖

戴愛群

京都的拉面館有三種命名方式，一種是“面屋”，一種干脆就叫“拉面”，比較少見的是“中華そば”（意為“中華蕎麥面”，但跟蕎麥面館毫無關(guān)系）;字號可以放在前邊，也可以放在后邊。

京都拉面的湯頭常見的有“豚骨”（以豬骨為主料熬制的奶湯）、“鶏鹽”（比較清的雞湯，不加醬油）、“醤油”（也是清湯）、“味噌”（我真接受不了），比較少見的有“魚介”（用魚干煮出的湯頭）、“貝出汁”（貝類高湯）、“鯛出汁”（鯛魚高湯）、“出汁”（用昆布、鰹魚干制作的高湯）。

拉面的面條絕大多數(shù)都是機(jī)器制造，有專門的企業(yè)送貨上門，也有店家特別強(qiáng)調(diào)只用某名牌制面所的產(chǎn)品，有的則標(biāo)榜特選某地方種植的小麥，更講究的干脆自制。有的店家還需要客人選擇面條的粗細(xì)，倒是沒見過像蘇州面館那樣還能對面條軟硬提出要求的。

按原創(chuàng)地分，則有札幌、九州、博多、熊本、宮崎、米澤、長浜等派，有趣的是，京都號稱日本拉面的重鎮(zhèn)，我卻沒見識過以“京都風(fēng)味”為招牌的拉面。

十幾個月吃下來，總有幾家面館是今日思之依然口角垂涎的：“らぁ麺すぐる”是米其林評審員推薦的店家，他家夏天供應(yīng)的冷面更堪稱神品，面湯是常見于懷石料理的出汁，冰鎮(zhèn)之后，清涼鮮爽，喝上一口，暑氣全消。

“麵屋聖”品種很少，只供應(yīng)三款醬油拉面。廚師特別講究醬油的品質(zhì)，還設(shè)有專門儲存醬油的類似酒窖的空間。湯頭集清鮮與醇厚于一體，僅就這一點而言，在一乗寺一帶可拔頭籌。

京都最有格調(diào)的面館當(dāng)推祗園的“ら—めん錦”，硬件完全夠格入圍米其林。湯頭用鯛魚煮出的高湯，在京都是獨一份。我獨愛他家的“味付卵”（鹵溏心蛋），一樣用日本高湯浸泡出的鹵蛋，別人只賣100円，他家敢賣200円，而且并非拉面的標(biāo)配，需要單點，另外加收費用，我每次付款都心甘情愿，覺得物有所值。

京都最好吃的面館一定是“らぁ麺 とうひち”（藤七），它跟“らぁ麺すぐる”似乎是一個老板，而出品猶有過之。他家自制的雞胸肉雪白粉嫩，鮮香不柴，應(yīng)該是加了柚子皮低溫慢煮的;放在澆過雞油、醬油的米飯上，撒上生的和油炸的兩種蔥花，滋味之美，難以言傳。

如此美味的拉面大概多少錢一碗呢？最便宜的800円，最貴的套餐不過1400円，折算成人民幣大約在50到80余元之間。上述面館，不過十幾、二十幾個餐位，產(chǎn)量和利潤都是有限的，但區(qū)區(qū)一碗之中，或面，或湯，也許是叉燒、筍、蛋，總會有一到兩個靚點會使人感覺到廚師在打點起全副精神、盡最大努力去設(shè)計、制作，使人一見驚艷，流連忘返。

京都的大多數(shù)餐飲企業(yè)（包括各式餐廳、壽司店、面館、咖啡廳果子屋、蛋糕店、面包房），一直都在堅持制作傳統(tǒng)或者有獨特風(fēng)格的食品，不受時尚的誘惑，不隨便提高產(chǎn)量或開分店，精益求精，一兩百年的老店毫不稀罕;這種老店鋪面一律以黯淡樸素為美，往來的客戶也都是幾代的交情;藏身古巷老宅者不在少數(shù)，外人只能特意按圖索驥，否則很容易交臂失之;即便是在新冠疫情最嚴(yán)重的時候，顧客寥寥，店家也不動聲色，依舊默默堅守自己認(rèn)為正確的經(jīng)營方式，提供充滿工匠精神的出品。

回國后，《智族GQ》向我約稿，希望談?wù)勥@兩年的餐飲業(yè)發(fā)展趨勢或美食走向——余年過半百，多年不在江湖上走動，委實無以報命，但愚者千慮，亦有一得——日本飲食業(yè)的發(fā)達(dá)有目共睹，據(jù)說米其林星級餐廳的數(shù)量甚至超過法國，日本料理名列世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我在京都感受到的這種“抱殘守缺”、專心精進(jìn)技藝、不急功近利的態(tài)度是否也是他們成功的重要條件之一呢？是否也可以成為一種值得我們學(xué)習(xí)、借鑒的“趨勢”或曰路徑呢？望博學(xué)君子有以教我。