潮州，有海有生活

九行

在鳳凰山腳下，躲著一座隱世的粵東小城：初看之下不甚起眼，走近之后，不得了，它可能是潮汕味最濃郁的城市。

你們可能已經(jīng)猜到了：潮州。

提到“潮州”，大多數(shù)人不過(guò)想到兩樣：韓愈和美食。

有點(diǎn)旅游觸覺(jué)的，可能還會(huì)想到牌坊街和廣濟(jì)橋。但若用這些浮于表面的元素來(lái)概括潮州，那未免太寒磣了。

誰(shuí)讓潮州自東晉建制以來(lái)，便一直是粵東地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。過(guò)去無(wú)論是從京城被貶的官員，還是往來(lái)東南亞的船只，在粵東地區(qū)，多數(shù)都是由潮州“照單全收”。

走進(jìn)潮汕地區(qū)，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)很多老一輩潮汕人都對(duì)“潮州”二字有執(zhí)念。原因無(wú)他，“潮州府（泛指潮州、汕頭、揭陽(yáng)三地）”比“潮汕地區(qū)”先存在了一千多年。哪怕在海外，老外們都是先識(shí)“潮州”，后識(shí)“潮汕”。

這座千年粵東小城，該為自己代言了。

潮州，曾經(jīng)的“老大哥”

潮州，真的不當(dāng)“大哥”好多年了。久到可能連潮汕人都忘了，潮州曾經(jīng)是粵東中心。

“潮州”之名，取自“在潮之洲，潮水往復(fù)”之意。這名真沒(méi)改錯(cuò)，自隋朝改名的一千多年后，潮州的命運(yùn)也如潮水般，潮起潮落。

潮州在開(kāi)局拿到的并不是什么好牌：在中唐以前，這里人煙稀少，環(huán)境惡劣，山地、丘陵占了65.2%，可用耕地非常少；又因群峰起伏、河流縱橫導(dǎo)致該地惡瘴叢生，不時(shí)有鱷魚(yú)出沒(méi)，連韓愈赴任之時(shí)都寫(xiě)下“好收吾骨瘴江邊”，隨時(shí)做好因公殉職的打算。

但韓愈顯然多慮了，他沒(méi)想到上天用山給潮州關(guān)上一道門(mén)，又會(huì)用海開(kāi)了一扇窗。

既為“潮”，自然有海，潮州瀕臨南海。

在水方面，潮州從來(lái)不輸。打開(kāi)地圖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)潮州地處閩粵交界，隔壁就是福建漳州，回頭一望是廣東。連《潮州府志》都評(píng)價(jià)：“潮郡東南皆海也。左控閩、漳，右臨惠、廣，壯全潮之形勢(shì)，為兩省之屏藩，浩浩乎大觀也哉。”更運(yùn)氣爆棚的是，穿城而過(guò)的韓江水直通南海，這一下，潮州的水路徹底打通，到了宋朝航海時(shí)代，潮州的命運(yùn)便隨著海水一路水漲船高。

很多人不知道的是，潮汕地區(qū)最早的對(duì)外通商港口，不在汕頭，在潮州。潮州的庵埠港、拓林港，興于明清，極盛一時(shí)，“暹羅、日本及海寇皆泊巨舟于此”。南來(lái)北往的貨物、人聲鼎沸的航道，毫無(wú)懸念地把潮州推至粵東商貿(mào)中心、韓江流域經(jīng)濟(jì)中心的地位。“山瘴之城”，早已變“海絲重鎮(zhèn)”。

潮州古城的布局也得以在明清大致定型：從太平路北端昌黎路口起向南至開(kāi)元路口，是當(dāng)時(shí)最繁華的鬧市中心，手工業(yè)、工商業(yè)蓬勃發(fā)展，蔗糖、陶瓷、潮繡遠(yuǎn)銷南洋。到1934年，潮州初具規(guī)模的座商已有146個(gè)行業(yè)、2418家，其中太平路座商有372家。

《古城概覽》中描述了當(dāng)時(shí)潮州街道的繁華景象：“多酒樓茶室、旅舍戲院，官吏宴會(huì)，商賈迎賓，多聚于此。”經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，令潮州當(dāng)時(shí)兩樣大宗貨品聲譽(yù)日隆——潮鹽和陶瓷。

潮州的鹽業(yè)在宋朝就已發(fā)展得不錯(cuò)，光是官方鹽場(chǎng)就占了廣東半數(shù)以上，個(gè)體鹽戶更不計(jì)其數(shù)，人人圍海煮鹽。《宋會(huì)要輯稿 ·食貨》載：“紹興二年 （1132年），廣東鹽利，廣州30萬(wàn)貫，潮州10萬(wàn)貫以上，居第二位。”宋人王安中看了如此盛景都忍不住作詩(shī)：“萬(wàn)灶晨煙熬白雪，一川秋穗割黃云。”

而陶瓷就更不必說(shuō)了，直到今天，陶瓷業(yè)仍是潮州的支柱產(chǎn)業(yè)之一，被封“中國(guó)瓷都”。在唐宋和明清年間，潮州的筆架山窯被視作“海絲之路地理坐標(biāo)”，有99個(gè)窯場(chǎng)，光是1個(gè)窯，最高年產(chǎn)可達(dá)100萬(wàn)件，不僅滿足百姓日常所需，還順著韓江進(jìn)入南海，遠(yuǎn)銷日本、朝鮮、東南亞，乃至中東等地。

都說(shuō)“有潮水的地方就有潮商”，這話真不假，自古帶了做生意DNA的潮人，早就乘著紅頭船隨著貨品闖南洋。《2009全球潮商經(jīng)濟(jì)白皮書(shū)》介紹，當(dāng)時(shí)東南亞國(guó)家華人資產(chǎn)中，近一半是潮州人的；而僑居海外的5000多萬(wàn)華人中，有20%是潮州籍；李嘉誠(chéng)、劉鑾雄、朱鼎健等皆是潮州籍商人。

所以，你完全可以想象，為什么華僑回來(lái)建成的潮州庴會(huì)堪比“皇宮”。順著海運(yùn)這條財(cái)路，潮州留下來(lái)的文化又可謂輝煌無(wú)比。

粵東文化中心，還是它

在潮汕地區(qū)有條不成文的規(guī)定：千萬(wàn)別跟潮州比文化。雖然它已不再是粵東的經(jīng)濟(jì)中心，但潮州，依然是粵東的文化中心。

俗話說(shuō)得好：“到廣不到潮，白白走一遭。”經(jīng)1600多年碰撞融合的中原文化、海洋文化和土著文化，被潮州這座城沉淀成潮州文化：潮州方言、潮劇、潮樂(lè)、潮州木雕、抽紗、潮州功夫茶、潮州菜，莫不令人頭皮發(fā)麻。你敢相信，作為一座粵東小城，潮州竟有15個(gè)國(guó)家級(jí)“非遺”？

管他潮起潮落，潮州人的精神滋養(yǎng)足了。

潮州學(xué)者饒宗頤在《潮州志》里說(shuō)過(guò)：“潮事最古可征者，當(dāng)肇于嬴秦之戍揭?guī)X。”自秦統(tǒng)一嶺南以來(lái)，就不斷有自中原南遷至福建的福佬人和自贛入閩、粵的客家人進(jìn)入潮地，再加上當(dāng)?shù)厥谰拥男U、獠、俚、畬等原住民，就長(zhǎng)期混居融合成如今的潮州民系。

乍一看，潮州帶了“閩味”。這和老藝術(shù)家之前寫(xiě)過(guò)地處兩廣交界的梧州類似。地處閩粵交界的潮州也一直在福建和廣東之間反復(fù)橫跳，于是形成了“粵地閩風(fēng)”的個(gè)性。這種在文化上屬粵屬閩的爭(zhēng)論不只現(xiàn)在有，早在明朝《永樂(lè)大典·風(fēng)俗形勝》就寫(xiě)過(guò)：“潮州府隸于廣，實(shí)閩越地，其語(yǔ)言嗜欲，與福建之下四府頗類 。”

潮州話就屬閩南語(yǔ)系的其中一個(gè)分支，也被稱為“中國(guó)最古遠(yuǎn)的方言”。作家王朔曾笑稱：“秦始皇講一口潮州話。”這雖然有點(diǎn)夸張的成分，但學(xué)界認(rèn)為自秦人入嶺南后，因其三面環(huán)山、一面環(huán)海的封閉地勢(shì)，語(yǔ)言不會(huì)產(chǎn)生太大變化。因?yàn)樘拷艥h語(yǔ)，潮州話又被公認(rèn)為“中國(guó)乃至世界最難學(xué)的語(yǔ)言之一”，8個(gè)音調(diào)，光是一個(gè)“kiang（強(qiáng)）”，就足以令你重建語(yǔ)言系統(tǒng)。

除了地理關(guān)系，潮州文化發(fā)展到今天也與一個(gè)人脫不開(kāi)關(guān)系：韓愈。這位來(lái)自唐朝的貴人，雖然在上任之時(shí)被南方瘴地嚇得瑟瑟發(fā)抖，但他做事絕不含糊，治鱷患、廢奴隸、興鄉(xiāng)學(xué)、開(kāi)民智，這樁樁件件都被老百姓記在心頭，導(dǎo)致潮州千里江山皆姓韓。

人們把鱷溪改成“韓江”，把筆架山改成“韓山”，還建了韓文公祠以示紀(jì)念。

最突出的是，他在潮州掀起一股“考科舉”之風(fēng)，把“家貧子讀書(shū)”刻進(jìn)潮州人的基因里。據(jù)記載，潮州進(jìn)士在唐朝只有3名，到了宋朝增至172名，明朝160名，清朝142名，一直在廣東名列前茅。潮州人還給韓愈的，是一座座牌坊。狀元、進(jìn)士、忠臣、孝子，皆是潮州人立坊的對(duì)象，在小小的潮州古城，昔日竟林林總總立了570座牌坊，還原成如今極具風(fēng)韻的牌坊街。

商業(yè)、教育的發(fā)展，又反哺了潮州的地方文化。這一點(diǎn)，在風(fēng)貌上足以看出：過(guò)去韓江水運(yùn)雖繁茂，但始終不利于兩岸人們生活，又不利于鹽運(yùn)收稅。于是，宋朝始建、明朝定型的廣濟(jì)橋一出，世人皆為之驚嘆，稱它為“世界上最早的啟閉式橋梁”。船來(lái)橋開(kāi)，船走橋閉合，只要到這座浮橋上走上一遭，無(wú)不被潮州古人的智慧折服。可開(kāi)可合的廣濟(jì)橋 而許駙馬府、潮州開(kāi)元寺、己略黃公祠、從熙公祠、韓文公祠、潮州老城古民居建筑群、龍湖古寨等，早就用歲月的刻痕，兜住了古今潮州人的生活。

吃潮菜看潮劇

潮州人波瀾不驚的每一天 不同于大城市里的“卷”來(lái)“卷”去，潮州人早已過(guò)上“平平無(wú)奇”的生活：用一杯功夫茶打發(fā)早晨，看看潮劇，吃著外人驅(qū)車來(lái)才吃得上的潮菜，得空了，就逛逛手工藝市集。

潮州人沒(méi)有絲毫浪費(fèi)祖宗留下來(lái)的“古漢語(yǔ)”，把8個(gè)音節(jié)的潮州話化作潮樂(lè)和潮劇。老一輩的潮州人依然對(duì)潮劇情有獨(dú)鐘。區(qū)別于粵劇，潮劇是用潮州話演唱的一個(gè)古老地方戲曲劇種，源于宋元的南戲。劇中運(yùn)用大量的方言、俚語(yǔ)、歇后語(yǔ)來(lái)表演，生、旦、丑、凈都令潮州人無(wú)比熟悉和親切。

要嘆潮劇，最好的配搭是功夫茶和潮菜。

潮汕人對(duì)功夫茶的迷戀，已經(jīng)到了全國(guó)皆知的地步，作為其中一分子，潮州也不例外。潮州的飲茶風(fēng)俗最早可追溯到宋朝。當(dāng)時(shí)潮州八賢之一的張夔有詩(shī)云：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”其中“酪奴”就是指茶。到了清代中期，整個(gè)潮汕地區(qū)喝茶已經(jīng)蔚然成風(fēng)，所以你不難看見(jiàn)潮汕人開(kāi)車、出遠(yuǎn)門(mén)、野餐，都得隨身帶著茶具。

而潮州菜（泛指“潮汕菜”）更是能出一本書(shū)。翻開(kāi)菜譜，不難看見(jiàn)里面保留了大量的古風(fēng)遺存，如疍家的海鮮、畬族人祭祀的粿、中原流傳下來(lái)的“金齏玉膾”（魚(yú)生）、魏晉盛行的野菜文化（益母草、麻葉）等。中原與百越的雜食，也很好地被潮汕人保留下來(lái)，如生腌蟹，至少可以追溯至宋。宋朝祝穆在《事文類聚·介蟲(chóng)·蟹》里就記載過(guò)一道“洗手蟹”的做法，跟今天的“生腌蟹”類似：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹”

南洋的飲食風(fēng)俗也一度影響了潮州人。沙茶醬，本來(lái)自印尼傳統(tǒng)醬料沙爹（Sate），傳入潮州經(jīng)改良后，就變成牛肉火鍋的最佳拍檔——沙茶。但到了潮州，很多人都會(huì)為饒平獅頭鵝、潮州打冷、鴨母捻、潮州柑、鳳凰單叢茶著迷，甚至連回家的路都找不著北。

不過(guò)，還有人說(shuō)：“潮州，是被美食耽誤的民藝寶地。”對(duì)，如果你對(duì)于潮州滿腦子都是吃的，那實(shí)在太對(duì)不住潮州的內(nèi)涵。

過(guò)去，潮州民間有“斗工”現(xiàn)象（誰(shuí)做得好用誰(shuí)的），導(dǎo)致潮州的嵌瓷、金漆木雕、刺繡、抽紗、大吳泥塑、花燈剪紙等異常發(fā)達(dá)，哪怕拿到全國(guó)乃至東南亞去說(shuō)，也能贏得一個(gè)“哇”字。

嵌瓷是潮州人的老手藝了，機(jī)靈的匠人把瓷碗一摔，再一粘合，竟變魔術(shù)似地把碎瓷變成了房檐上栩栩如生的花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)嵌瓷；而金漆木雕、潮繡更能體現(xiàn)出過(guò)去潮州人生活的奢靡，己略黃公祠把木雕做得層層疊疊再貼金，潮繡的“墊金繡”用金絲銀線繡出浮雕立體之感，最是考驗(yàn)繡功。

隨著海水的腳步，在上世紀(jì)，敢闖的潮汕人已經(jīng)把建筑、美食、風(fēng)俗帶到南洋。

實(shí)在不得不感嘆：有了這一身錦繡文化，潮州人又何懼風(fēng)雨。