香哉甜哉，王哥莊大饅頭

童羽

誰能想到，1年使用近43萬袋面粉，年產值會以億元計算；誰又能想到，大饅頭會在國際美食邀請賽上獲大獎，不僅銷往中國臺灣、香港、澳門，還銷往日本、韓國、歐美；誰還能想到，大饅頭會被列入非物質文化遺產，登上《焦點訪談》《新聞聯播》《朝聞天下》等重量級媒體欄目，多次被中央電視臺財經頻道、農業頻道專題報道。

嶗山，這座海拔并不顯著的名山，數十世紀前因道教佛教共處而揚名天下，幾世紀前又因為蒲松齡的《嶗山道士》《香玉》而聞名于世；上世紀這里的礦泉水、蛇草水享譽中外；本世紀初“王哥莊大饅頭”正式注冊，一時間成為嶗山又一張嶄新而亮麗的名片。

王哥莊是嶗山腳下的一家街道，轄設37個村莊。在一個風和日麗的上午，我跟當地的宣傳委員一起來到王哥莊大饅頭有限公司拜訪劉大姐。就是她在2004年注冊了王哥莊大饅頭的商標，從此讓當時鮮為人知的王哥莊大饅頭走向了社會、走向了全國，并走出了國門。

說起劉大姐注冊大饅頭商標，也是“歪打正著”。本來她是村委婦聯主任，后來回村創業。干什么好？掂量了半天，決定就做老百姓離不開的饅頭生意。

饅頭是中國家庭最普遍也最常見的食物，但饅頭是何時出現的，眾說紛紜。有說是諸葛亮的發明，也有說源自秦昭王。《齊書》中記載，朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”，“入酵面中，令松松然也”。這里說的“面起餅”，就是最早出現的饅頭。不管何種緣由，饅頭是漢族傳統面食之一，是中華源遠流長的傳統飲食文化中的一個縮影，這個事實不可否認。也許劉大姐了解這段歷史，或許劉大姐看準了饅頭市場的前景和潛力，在她不惑之年，毅然把看來很平常又很傳統的面食，貼上了響亮的招牌。

在北方，但凡有點面食功夫的人都會做饅頭。然而饅頭跟饅頭不一樣，正所謂“天時地利人和”，用在任何事物上都有一定道理，饅頭也有大學問。

“王哥莊大饅頭”顧名思義，個頭大，分量超常。人們常吃的饅頭大都在2兩或4兩，很少有超過半斤的。而王哥莊大饅頭，最小的1斤，3斤5斤甚至更大的也不稀罕。劉大姐兒子結婚時，她曾親手給兒子做了1個大饅頭，妥實實的68斤重，籠屜就接近一人高，搬到婚宴上引來一片驚嘆聲和歡笑聲。饅頭為什么要做大？一是品相更好，大，不僅“震撼”，還預示著“第一”；二是饅頭大了“戧面”更順手、更帶勁。何謂戧面？就是揉面時摻一些干面粉進去。這樣揉出的饅頭整形后不會輕易塌陷，吃起來還有層次感。王哥莊大饅頭好吃，一個重要的原因是手工成型。“饅頭太小不容易往里摻面粉，揉起來也用不上勁，而大饅頭恰恰彌補了這些不足。”劉大姐細心地解釋道。

饅頭好吃，酵母很重要。在王哥莊酵母也被稱作“引子”，過去幾乎家家都有“老引子”，那是祖輩一代代傳下來的。老引子是什么做的？很少有人能說清楚，只知道好引子能做出味道不同，又香又甜的饅頭，吃了還想吃，總是吃不夠、吃不膩。劉大姐結婚時，母親送她的嫁妝之一，就是一塊像包子形狀的發面引子，這也是當地的風俗，女兒出嫁送發面引子預示著生活幸福美滿。因為在以前，能吃上饅頭是好日子的重要標志，帶上發面引子就是期望能有天天吃上饅頭的好日子。劉大姐用這塊老引子做了一鍋又一鍋饅頭，然后每次又把發酵的面扯下一塊，留作引子。年復一年，日復一日，幾十年光陰過去了，老引子卻始終沒有“斷鏈”，一直到現在劉大姐還保存著母親當年送的“母本引子”。2004年，當她注冊“王哥莊大饅頭”品牌時，蒸的第一鍋大饅頭用的就是當年母親送她的老引子。

饅頭要用大鐵鍋蒸，這是王哥莊大饅頭又一“絕活”。過去村民蒸饅頭靠拉風箱、燒山柴，蒸出的饅頭底部都帶“饹馇”，像是故意烘烤的，其實這是火候掌握的技巧。鍋里添多少水、蒸多長時間、風箱要拉到什么速度、山柴每次加多少，都有學問，之所以有的人家蒸出的饅頭沒有“饹馇”，說白了就是技巧沒把控好。王哥莊大饅頭用的鐵鍋都是“巨型”的，每鍋能擺20多個大饅頭。由于水、柴、風速、時間掌握到位，蒸出的大饅頭，個個潔白、亮澤，底部一咬“咯嘣”脆，看上去就有股躍躍欲嘗的沖動。

酵母、戧面、鐵鍋，說起來這些只能算是基礎，最重要的還是原料。饅頭的原料很簡單，就是面粉和水。面粉主要是小麥，北方的土質氣候環境很適合小麥生長，所以也就格外好吃。許多來自北方鄉村的人都記得，當年物質條件有限，最奢侈也最誘人的面食便是饅頭。特別是用頭道磨出的小麥面粉蒸的饅頭更是令人叫絕、難忘。那細白光滑的表皮、入口松軟耐嚼的“里面”，又香又甜、又柔又韌，真的是吃不夠。許多人離家多年，別的可能記不清了，但當年吃過的白饅頭依舊歷歷在目。王哥莊大饅頭過去用的都是自家磨的面粉，那時村村都有石磨，小麥收割下來，經過曬、篩、潤、放幾個工序，放進石磨里多次研磨，就有了不同“等級”的面粉。現在石磨面粉還有，但更多的是用來“懷舊”，吃個“新鮮”，像王哥莊大饅頭這樣一用就是幾十萬袋面粉，肯定要靠機器大規模加工。面粉質量差異直接影響到大饅頭的口感和聲譽。面粉純正、麥香醇厚，這是王哥莊大饅頭的“根本”。我曾多次問劉大姐，王哥莊大饅頭受歡迎最重要的是什么？她每次都毫不猶豫地脫口而出：面粉。看來沒有過硬的原料很難有貨真價實的品牌。

王哥莊大饅頭好吃，有人歸結是用了礦泉水。說實話，對此我有些懷疑。這么大的產量，要用多少礦泉水，成本要多高？劉大姐坦言，他們用的就是當地的水。聽到此話，宣傳委員指著窗外的山頭有些自豪地說：“那是有名的二龍山，隸屬嶗山山脈。”嶗山的山泉水歷來被推崇，被譽為“國水”“神水”。嶗山巨峰的水順勢而下，經過二龍山一邊流向了嶗山沙子口鎮的大河東，一邊流向王哥莊的曉望村。二龍山腳下有一大一小兩座水庫，里面的水清澈至純、潔凈無暇，其色透碧，如玉潤澤。不遠處的甘露泉，是嶗山歷史名泉，水質甘醇清冽，含有豐富的營養成分。用這樣的水質做出的饅頭會是什么樣的味道，可想而知。宣傳委員笑呵呵地望著我，那神色里似乎答案全都有了。

來之前曾心生疑問：村村都產王哥莊大饅頭，哪個是正宗的？只要是王哥莊轄區內生產的大饅頭都是貨真價實。見我困惑，劉大姐和宣傳委員幾乎同時解釋道：品牌是劉大姐注冊的，但全街道都可以使用，而且街道政府每年還給一定的補貼，條件是必須使用政府統一招標的面粉、酵母。至于技術，各家各戶可以各顯神通。

這是典型的共同致富啊！必須的！在一陣感嘆歡笑中分別。臨走時沒忘記捎上幾個王哥莊大饅頭，晚飯時品嘗，果然香哉，甜哉！