沸騰吧火鍋

繆士毅

寒冬，各色火鍋紛紛上桌。此時(shí)，與親朋好友圍爐而坐，享受美好人生，饒有情趣。

火鍋，古稱(chēng)“古董羹”，因投料入沸水時(shí)發(fā)出“咕咚”聲而得名。對(duì)火鍋的叫法各地有所不同，在廣東和香港叫“打邊爐”，在江浙一帶稱(chēng)為“暖鍋”，在寧夏稱(chēng)為“鍋?zhàn)印??；疱仯侵袊?guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，出土的東漢文物“鑊斗”即為火鍋。三國(guó)時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物。唐代白居易的詩(shī)云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”就惟妙惟肖地描述了當(dāng)時(shí)食火鍋的情景。南宋林洪的《山家清供》中提到吃火鍋之事，談到他游武夷山訪(fǎng)隱士時(shí)，在雪地里得一兔子，但無(wú)廚師烹制。此時(shí)，那隱士說(shuō)：“在桌上放個(gè)炭爐，爐上架個(gè)湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒等做成調(diào)味汁，等湯開(kāi)了夾著兔肉片在湯中涮熟，蘸著調(diào)味汁吃?！绷趾槌粤酥笥X(jué)得十分美味，且能在大雪紛飛之時(shí)與友人圍坐，一起隨意品嘗，十分高興，便為此種吃法取了個(gè)“撥霞供”的美名，取當(dāng)時(shí)“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的美麗風(fēng)景。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來(lái)煮牛羊肉。至清代，火鍋在民間盛行，袁枚的《隨園食單》中已有記載。同時(shí)，火鍋成了當(dāng)時(shí)一道著名的“宮廷菜”，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。

有趣的是，古代一些帝王對(duì)火鍋有情結(jié)。元世祖忽必烈喜歡吃火鍋，有一年冬天，部隊(duì)突然要開(kāi)拔，而他饑腸轆轆，一定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開(kāi)水鍋中燙之，并加調(diào)料、蔥花等物，忽必烈食后贊不絕口。……